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1、最新农副产品和食品加工技术沛县鼋汁狗肉的制作沛县鼋汁狗肉名闻遐迩，源远流长。樊宪涛利用祖传秘方结合现代工艺，生产出鼋汁狗肉真空小包装，味道独特，曾获中国特级食品、神州美食之花等殊荣，出口到香港、台湾及东南亚等十多个国家和地区，还被列入国家和江苏省星火计划项目。经南京农业大学对沛县鼋汁狗肉营养成分测定，含有蛋白质255、氨基酸 17 种，微量元素硒、锌、锗、维生素 A 等多种抗癌物质，特别是被誉为 21 世纪人类的救世锗的发现，是其它肉品未有的，沛县鼋汁狗肉不负沛县历史名特产品盛名和神州美食之称。现将其制作技术介绍如下。 1 肉狗的屠宰 一般来说一年四季均可以宰狗。但为了利用狗的毛皮，则多在狗绒
2、毛生长良好的冬季，当地气温在 1O左右时进行宰杀。 11 致昏 为了保证宰杀安全，放血充分，须在宰杀前将狗致昏。可用木棒或铁锤猛击狗头的后脑和眉间，使狗脑部受震荡而陷入昏迷状态。也可用电麻的方法致昏。 12 放血 将致昏的狗，一人用手抓住狗的前肢和后肢，也可用绳子捆起前后肢，另一人左手按住狗的头部，右手用一把锋利的尖刀，从狗的颈部胸骨柄左侧刺人，放血而死。 13 剥皮 一般多采用片状剥皮法。将放血而死的狗放在干净的台面或挂在剥皮架上。用锋利的剥皮刀从后肢跗关节和前肢腕关节处开口，挑开一环形切线，沿四肢内侧各挑一条切线，前肢挑至胸骨，后肢挑至腹中线，再沿腹中线切开皮肤，上至咽喉，下至肛门，切、口
3、整齐不要呈锯齿状。然后小心将皮用刀剥开，切不要划破皮肤，也不要留过多的肉于皮上。腰部、胸部可采用钝性分离。后肢用刀小心分割。剥取头部皮肤时，要小心地用刀从耳基部将耳分离，再剥离两眼和唇，切断鼻与皮肤连接部，剥至尾根部，抽出或剥离出尾骨，保留全尾并把生殖器割去。 14 开膛和修理胴体 剥离后应及时开膛。用剥刀从前腿间向下，划开胸部取出内脏，用清水反复冲洗狗胴体内外和肝、肺、心。摘除内脏时应特别注意，防止划破胃肠，以免污染腹腔。修整胴体时，应悬挂起来，割下狗蹄、腺体以及伤斑、残毛、污垢、血肉等，而后用清水冲洗干净。2 鼋鱼的加工 选用 右的活鼋(即鳖，又叫甲鱼)一个，断头放血，放人沸水中烫 3出，
4、刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪白衣，洗净、去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，挖去内脏，冲洗干净。备用。 3 狗肉的加工 31 分割洗刷 一般将屠宰好的狗胴体分为四大块，即头颈、左肩筋、右肩胁和后坐(臂部和后肢)然后放部分入清水池中反复洗刷，除去狗毛，洗干净。备用。 32 焖炖 煮狗肉多使用甑锅，一般要煮 8h 左右。先将原煮狗肉的老汤(不要变质)添加清水(根据狗肉的多少，估计放人狗肉后水面超过狗肉 23宜)盖上锅盖煮沸；然后将分割洗刷好的狗肉和鼋鱼放人锅内，不加锅盖，用大火烧沸。这时不断撇去锅内浮沫、浮油、杂质，同时用纱布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘
5、草、三奈等 15 种名贵佐料放人锅内。盖锅大火煮 1h 左右打开锅盖下硝(以生狗肉 30mg/算)。进一步排出污物，并使狗肉颜色好看。同时下盐(有老汤加 2，开新汤加 4)。大火煮 1h 后改为小火慢煮，这时要不断翻动锅内狗肉，观看狗肉煮熟程度，生点的翻下去，熟的翻上来，约 1h，至七八成熟时息火，盖上锅焖炖 4h，上市前2h 将狗肉捞出，晾凉，上市。 4 铝箔包装高温杀菌狗肉的制作 41 拆骨 将上述焖煮而成的狗肉捞出，倒在烫洗干净的案子上，趁热人工拆去狗骨(不要留一点碎骨)，同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品狗肉，晾凉。 42 包装 将拆最新农副产品和食品加工技术骨晾凉的狗肉，加 250g油和
6、 5的汤汁搅拌均匀，然后定量称重(一般 200g)，装入特定做的铝箔装内。 43 抽空封口 将装有狗肉的铝箔袋的敞口端，横放在封口机的压线上，按动电扭，约 3去袋内空气，同时封口。 44 高温杀菌 将封上口的铝箔狗肉袋，整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内，关好门阀，开动机器，120杀菌 2h，然后取出，放入冷水中浸泡检查有无破袋。 45 保温试验 将杀菌好的铝箔软包装狗肉，放入专门保温室内，37下保存 7d，取出，除去变质不合格的。 46 外包装封口 将保温试验合格的软包装狗肉，放入温水中，洗去袋表面污物，擦干，装入印有商标、品名、场址、商品说明等的专用外包装内，封口，即为铝箔软包装高温杀菌的沛县鼋汁狗肉。这种包装的狗肉具有保质期长，携带方便，食用安全、卫生、方便，而且保持原有散包装狗肉的色泽红亮、香气浓郁、味道鲜美的特点。沛县鼋汁狗肉以凉食为佳，食用时用手撕开里外包装，放入盘中，淋上小磨香油，即可进食。加以生花椒与狗肉同嚼，不但无花椒的麻辣味，反觉得狗肉更香。 专利查询
