浓香型曲酒

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1、最新农副产品和食品加工技术浓香型曲酒浓香型曲酒浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。原料配方 每甑高粱粉 120130 千克 母糟用量 500 千克 大曲 克 稻壳(填充料)夏季为 25克 冬季为 克制作方法 粱必须粉碎，粉碎度应该为通过 20 目孔筛的占7075，麦曲粉碎度应该通过 20 目孔筛的占 6070。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品

2、酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。在蒸粮前 5060 分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前1015 分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。上面是 12 甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。蒸完面糟

3、，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头 克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以 2535较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约 1520 分钟。吊尾时间 2530 分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为6070 分钟。酒尾回入下甑重蒸。糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入 85以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于 80，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速

4、吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为 50左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为 5355。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约 34 厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉 35 次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为 40 分钟，冬季为2025 分钟，时间越短越好。窖一般为 1015 米 3，第

5、米 3 可容粮糟 800800 千克。当酒醅冷最新农副产品和食品加工技术却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每 100 千克粮粉下曲 1821 千克，每甑红糟撒曲 45 千克，根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。地温和下曲、入窖温度()地温4101115162021252630入窖16171819182222252630下曲222321222123232627凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉 1克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高 34，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，

6、不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。 装完面糟后，用黄泥密封，泥厚 810 厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。 专利查询