日本水产品食品卫生要求介绍 日本是世界上水产品消费大国，每年要从国外进口大量水产品日本是中国出口水产品的最大贸易合作伙伴为促进对日出口水产品正常健康发展，应掌握日本水产品食品卫生要求，现将日本食品卫生法规中水产品食品卫生要求归纳介绍如下一、食品卫生法中有关规定 清洁卫生的原则 供销售（包括非特定或广泛的非销售性赠与）的食品或添加剂，必须在清洁卫生的状态下进行采集、生产、加工、使用、烹调、贮藏、搬运、陈列及交接禁止销售不卫生食品等1、腐烂、变质或未熟的食品但是，对人体健康无害，可以食用的食品不在此限 2、含有、附着或怀疑为有毒或有害物质但是，经卫检部门确认对人体健康无害的食品不在此限3、被致病菌污染或怀疑被污染，对人体有害的食品4、混入或加入杂质、异物，或因其他原因，对人体有害的食品以下情况属于对人体健康无害1）虽然属于有毒或有害物质，但自然地包含或附着于食品或添加剂，根据其程度或处理，通过确认对人体健康无害时2）在食品或添加剂生产过程中，混入或不得添加有毒或有害物质但确认对人体健康无害时食品的规格及标准1、厚生大臣从公众卫生的观点出发，可以制定供销售食品或添加剂的生产、加工、使用、烹调及保存方法的标准，以及供销售食品或添加剂的成分规格。
2、根据上述规定制订了标准或规格后，即不得以不符合标准的方法生产、加工、使用、烹调或保存食品或使用添加剂不得销售或进口以不符合标准的方法生产、加工的食品或添加剂亦不得生产、进口、加工、使用、烹调、保存或销售不符合其规格的食品或添加剂二、一般食品的规格标准（一）一般成分规格1．不得含有抗生素2．不得含有化学合成的抗菌素经厚生大臣确认不会损害人体健康的，不在此限二）一般加工及调制标准不得对食品照射放射线但在食品加工工序或加工工序的管理面照射时，食品的吸收射线量在 1×10-3GY（戈瑞）以下，以及有特殊规定者，不在此限三）一般保存标准1．以直接接触非供饮用冰块保存食品时，使用的冰块，大肠菌群呈阴性2．不得使用抗生素3．不得以保存使用为目的，对食品进行放射线照射三、水产品的规格标准（一）鱼糜制品1．鱼糜制品（碎鱼肉除外）成分规格1）大肠菌群呈阴性2）鱼肉香肠及鱼肉火腿，亚硝酸根 0.05g/kg 以下2．鱼糜制品加工标准（1）原料鱼必须鲜度良好2）原料鱼在加工前用水充分洗净后，装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中 （3）使用清洁的调理器具剔肉，剔下的精肉装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。
4）用水漂洗精肉时，要求用凉的卫生的水，并充分换水5）用冷冻原料鱼肉加工，必须在卫生场所进行解冻，此时用水，必须用卫生的流动水6）用于加工鱼糜制品的砂糖、淀粉及香料，细菌数要求在 1000/g 以下7）加工时，应用清洁、易洗、易杀菌的器具8）鱼肉香肠及鱼肉火腿，用中心温度 85℃杀菌 45min，或用具有同等以上效果的方法特殊包装鱼糕用中心温度 85℃杀菌 20min,或用具有同等以上效果的方法其他鱼糜制品，用中心温度 75℃杀菌的方法，或用具有同等以上效果的方法9）杀菌后，必须在非常卫生的场所进行冷却冷却水用流动饮用水，或用含游离氧 1.0ppm 以上的水3．鱼糜制品保存标准（1）鱼肉香肠、鱼肉火腿及特殊包装鱼糕保存在温度 10℃以下但是，将制品填充到具有气密性的容器包装中后，用中心温度 120℃杀菌 4min，或用具有同等以上效果的方法，以及 pH5.5 以下（指取部分制品切碎后，于其中加 10 倍的精制水，磨碎后的 pH）或其水活度 0.94 以下的制品，不在此限2）冷冻鱼糜制品保存在温度-15℃以下3）制品必须装入清洁、卫生的箱内，或装入清洁、卫生有盖的容器中，或用清洁、卫生的合成树脂薄膜、合成树脂加工纸、硫酸纸或者蜡纸包装后进行搬运。
二）生食用牡蛎1．生食用牡蛎成分规格1）细菌熟 5 万/g 以下2）E.coli 最可能数 230/100g 以下2．生食用牡蛎加工标准1）原料牡蛎在海水大肠菌群最可能数 70/100ml 以下的海域捕捞，或在其以外的海域中捕捞的用大肠菌群最可能数 70/100ml 以下的海水或 3‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，边杀菌边净化2）原料牡蛎暂养时，应用大肠菌群最可能数 70/100ml 以下的海水或 3‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，或杀菌的同时进行贮存3）原料牡蛎，卸货后应迅速用卫生水充分洗干净4）生食用牡蛎应在卫生的场所进行加工在加工中，不得使用化学合成的添加剂（次氯酸钠除外）5）去壳作用用器具，应易洗净及杀菌此外使用洗净后应杀菌6）去壳贝肉的容器，应用易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制的不浸透性容器7）去壳贝肉应用卫生水充分洗净8）生食用冷冻牡蛎，加工后应迅速冻结9）为了保持生食和牡蛎加工的现场卫生，剥下的牡蛎壳应迅速运到其他地方3．生食用牡蛎保存标准 （1）生食用牡蛎保存在温度 10℃以下生食用冷冻牡蛎保存在温度-20℃以下其他去壳牡蛎和带壳牡蛎保存在温度 5℃以下。
2）生食用牡蛎应装入清洁卫生的有盖容器内，或用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性的加工纸包装后进行保存生食用冷冻牡蛎应用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性加工纸包装后进行保存四、食用添加剂（一）允许使用于水产品的食品添加剂，列于食品添加剂使用标准等一览表食品添加剂使用标准等一览表（水产品）此表根据食品、添加剂规格标准编制而成品名 主要用途 使用标准适用食品 最大使用量亚硝酸钠 发色剂 鱼肉香肠鱼肉火腿 以亚硝酸根计 0.05g/kg0.005g/kg咸鲑鱼子咸鳟鱼子咸鳕鱼子 无水亚硝酸钠 抗氧剂 虾仁冷冻蟹 0.10g/kg苯甲酸苯甲酸钠 防腐剂 鲟鱼子酱 以苯甲酸计 2.50g/kg软骨素硫酸钠 保湿剂 鱼肉香肠 3.0g/kg糖精钠 甜味剂 鱼贝加工品（鱼糜制品、调味煮小鱼、腌小鱼及罐装及瓶装除外）海藻加工品鱼糜制品 1.20g/kg0.50g/kg0.30g/lg0.20g/kg罐装或瓶装鱼贝加工品 亚硫酸钠 抗氧剂 虾仁冷冻蟹 0.10g/kgBHTBHT 抗氧剂 冷冻水产品（生食用冷冻鲜鱼贝类及生食用冷冻蟹除外） 1.0g/kg浸液 0.20g/kg干制水产品盐藏水产品 山梨酸山梨酸钾 防腐剂 鱼糜制品（碎鱼肉除外）海胆 以梨酸计 2.0 g/kg熏墨鱼制品熏章鱼制品 1.5g/kg干制水产品酱煮小鱼 1.0g/kg叶绿素铜钠 着色剂 干海带鱼糜制品（碎鱼肉除外） 以铜计 0.15g/kg0.04g/kg叶绿素铜 着色剂 干海带鱼糜制品（碎鱼肉除外） 以铜计 0.15g/kg0.03g/kg二氧化硫焦亚硫酸钾 抗氧剂 虾仁冷冻蟹 以二氧化硫计 0.10g/kg丙二醇 保质剂 熏墨鱼制品 2.0g/kgd-甘露醇 防粘剂 糖煮海带 25%过氧化氢 杀菌剂 鱼糕 0.1g/kg高效漂白粉次氯酸钠 杀菌剂 鱼糕 二氧苯脲（甜精） 甜味剂 红烧酱鱼鱼贝罐头干制水产品鱼肉制品（鱼肉香肠和鱼肉火腿除外） 1.0g/kg0.70g/kg0.30g/kg0.10g/kg（二）禁止使用的添加剂 硼酸或硼砂。
海蜇皮（头）、鱼糜制品中禁止使用琼脂中硼化合物以硼酸计，允许1g／kg 以下 食用红色 2 号铝色淀（苋菜红铝色淀） 食用红色 3 号铝色淀（赤藓红铝色淀） 食用红色 102 号（新胭脂红） 食用红色 104 号（根皮红） 食用红色 105 号（玫瑰红） 食用红色 106 号（酸性红） 食用黄色 4 号铝色淀（酒石黄铝色淀） 食用黄色 5 号铝色淀（日落黄 FCF 铝色淀） 食用绿色 3 号铝色淀（坚牢绿 FCF 铝色淀） 食用蓝色 1 号铝色淀（亮蓝 FCF 铝色淀） 食用蓝色 2 号铝色淀（酸性靛蓝铝色淀） 以上色素不能用于海带类、紫菜类、裙带菜类 五、环境污染和农药残留物 （一）汞、甲基汞鱼贝类暂行规定值 总汞 0.4ppm 甲基汞(以汞计)0.3ppm 但是，此暂行规定值不适用于金枪鱼类（金枪鱼、旗鱼及鲣鱼）及内河水域江河产的鱼贝类（不包括湖泊产的鱼 贝类）、深海鱼贝类（丁斑鱼类、金眼鲷、裸盖鱼，日本雪怪蟹、越中蚬贝及鲨类）等 （二）PCB 因使用 PCB 产生的环境污染很难尽快消除制定暂行规定值从防止 PCB 危害的观点出发，但不能理解为允许污染到此种程度在食品内不得含有 PCB。
PCB，水产品暂行规定值（可食部分） 远洋水产品 0.5ppm 近海水产品（包括内陆水面）3ppm （三）双三丁基锡氧化物（TBTO） 养殖渔业使用的鱼肉防污剂中的 TBTO 转移残留到养殖鱼中,特别是利用这些化合物具有杀伤生物作用涂于鱼网和船底，对近海水产品具有深刻的影响防止 TBTO 残留到鱼贝类 （四）噁喹酸 噁喹酸是一种具有喹啉成分的合成抗菌剂从台湾产的活对虾及中国产的活鳗鱼中发现噁喹酸残留，为此加强进口时的监督，残留噁喹酸不超过 0．05ppm五）金霉素 水产品中原则上不许含有金霉素但作为例外，由于冰鲜金霉素冰块转移来的金霉素，作为鱼糜制品、罐头、盐藏品、盐干品的原料，在保存时允许含有金霉素：冰 5.0ppm 鱼 0.1ppm 以下一、自然毒素（一）禁止销售不能食用的鱼1.毒油魣:Sphyraena pinguis（俗名鬼油魣）是生长在太平洋、印度洋的热带及亚热带海岸的鱼类含有侵袭神经系统的固有有毒物质2.硬鳞鲈 Stereolepis ischinagi 鮨科体长 1-2m,体重 60-80kg该鱼肝脏会引起特异的食物中毒，刺激皮肤掉屑,伴有头痛3．棘鳞蛇鲭 Ruvettus pretiosus Cocco 全长大都为 3m，分布在世界上的温海中和深水处。
用金枪鱼延绳钩捕获该鱼肉中含有蜡质，摄食其相当的量，呈现下泻腹痛等症状4．异鳞蛇鲭 Lepidocybium Flavobumneam在太平洋和大西洋中广泛分布在日本已知分布在近海福岛县以南到高知县之间的海域中在宫崎县、高知县有相当大的捕获量 异鳞蛇鲭含有大量蜡质，与棘鳞蛇鲭同样不能供食用，一旦食用会引起下泻5.月腹刺鲀 Gastropysus Lunaris 鲀科分布于中国东海和南海，日本、马来半岛、红海、印度洋在中国东海海域捕获的东方鲀中混入月腹刺鲀，肌肉有毒，严格挑选，防止食物中毒6．铅点东方鲀 Fugu alboplumbeus 鲀科分布于中国黄海、东海、南海等，在中国黄海和东海海域捕获菊黄东方鲀中混入铅点东方鲀肌肉有毒，其他部位的详细情况不明7．虫纹东方鲀 Fugu vermicularis 鲀科分布于中国沿海、朝鲜、日本肌肉亦具毒性日本因食用虫纹东方鲀而引起的食物中毒事件接连发生因而，日本厚生省于 1993 年 2 月作出禁止进口、经营虫纹东方鲀的决定二）经处理确认对人体健康无害大案河鲀河鲀的种类和部位 科名 种类（种名） 部位肌肉 皮 精巢鲀科 星点东方鲀 Fugu niphobles O -- --斑点东方鲀 Fugu poecilonotus O -- --豹纹东方鲀 Fugu pardalis O -- --潮际东方鲀 Fugu vermicularis snyderi O -- O紫色东方鲀 Fugu porphyreus O -- O暗纹东方鲀 Fugu abscurus O -- O痣斑东方鲀 Fugu chrysops O O O红鳍东方鲀 Fugu rubripe O O O假晴东方鲀 Fugu pseudommus O O O黄鳍东方鲀 Fugu xanthopterus O -- O密点东方鲀 Fugu stictonotus O O O菊黄东方鲀 Fugu flavidus O -- --棕斑腹刺鲀 Gastrophysus spadiceus 。