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1、食品安全学 郑育龙 2019 1 食品安全学 研究食品卫生质量 防止食品中出现对人体健康有害的因素 保护食用者安全的科学 食品安全学 2019 2 有利因素 有害因素 食品安全学 营养学 健康 食物 2019 3 食品安全学内容 食品污染及其预防食源性疾病及其预防食品添加剂各类食品的卫生要求与管理 2019 4 食品污染 在食品生产 农作物种植和动物饲养 加工 贮存 运输 销售到食用的全过程中 对人体健康有害的生物性 化学性的 物理性物质进入食品的现象食品污染就是指食品被外来的 有害人体健康的物质所污染 食品污染 2019 5 生物性污染化学性污染物理性污染 食品污染分类 2019 6 食品污
2、染造成的危害 急性中毒慢性中毒寄生虫病 传染病致突变 致畸 致癌作用 2019 7 第一篇食品的生物性污染及其预防 2019 8 食品的生物性污染 据WHO统计 全世界每年数以亿计的食源性疾病中 70 的人由于饮用和摄入生物性污染的水和食物所致1986年英国疯牛病1988年上海的毛蚶中毒事件1996年和2001年的日本的大肠埃希菌食物中毒 2019 9 食品的生物性污染 生物性污染分类微生物污染寄生虫污染昆虫污染 2019 10 微生物污染 细菌霉菌病毒 2019 11 第一节细菌性污染 2019 12 1999年春夏 江苏 安徽等省发生多所小学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件 中毒人数多达2
3、万人 死亡177人 经调查发现 引起这些事物中毒的元凶是0157 H7大肠埃希菌 1 0157 H7大肠埃希菌是如何污染食物的 2 0157 H7大肠埃希菌污染食物后对人体健康产生哪些危害 如何预防 案例 2019 13 食品的细菌污染 食品中细菌来源的途径 1 空气 土壤 水 2 动植物 3 操作人员的污染 4 加工设备 包装材料 2019 14 2019 15 食品细菌 致病菌条件致病菌非致病菌 食品的细菌污染 2019 16 1 致病菌对食品的污染A 是生前感染 如奶 肉在禽畜生前即潜存着致病菌 肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌等沙门菌 结核杆菌 布氏病 波状热 的布鲁杆菌 炭疽病的炭疽杆菌 食
4、品的细菌污染 2019 17 1 致病菌对食品的污染B 是外界污染 主要有痢疾杆菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 伤寒杆菌 肉毒梭菌等 这些致病菌通过带菌者粪便 病灶分泌物 苍蝇 工 用 具 容器 水 工作人员的手等途径传播 食品的细菌污染 2019 18 2 条件致病菌通常情况下不致病 但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌 常见的有葡萄球菌 链球菌 变形杆菌 韦氏梭菌 蜡样芽胞杆菌等 能在一定条件下引起食物中毒 食品的细菌污染 2019 19 3 非致病菌自然界分布极为广泛 在土壤 水体 食物中更为多见 食物中的细菌绝大多数都是非致病菌 这些非致病菌中 有许多都与食品腐败变质有关 能引起食品
5、腐败变质的细菌 称为腐败菌 是非致病菌中最多的一类 食品的细菌污染 2019 20 1 假单胞菌属 典型腐败菌多见于冷冻食品2 微球菌属和葡萄球菌属肉蛋水产多见3 芽胞杆菌多见肉类食品4 肠杆菌科各属见水产品腐败菌5 弧菌属与黄杆菌属见水产 肉蛋高蛋白6 嗜盐菌属盐腌制品咸鱼7 乳杆菌属乳制品 常见的食品细菌 2019 21 某市卫生监督所的卫生监督员对该市某饮料厂生产的一批蛋白型固体饮料按规定抽样 送市疾病预防控制中心检验科进行微生物检验 结果如下1 菌群总数为45000cfu g2 大肠菌群为105MPN 100g3 霉菌为25cfu g4 致病菌为检出结论 该批次饮料为不合格产品 禁止上
6、市 1 为何将该批次饮料判定为不合格产品 2 测定上述指标有何卫生学意义 案例 2019 22 细菌污染指标 菌落总数大肠菌群致病菌 2019 23 菌落总数 菌落 细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物 由数以万计相同的细菌集合而成 2019 24 菌落总数 菌落总数 在严格规定的条件下 需氧情况 营养条件 PH 培养温度和时间等 单位重量 g 容积 ml 或表面积 cm2 为被检样品生成出来的细菌菌落总数 以菌落形成单位 colonyformingunit cfu 表示 2019 25 菌落总数 细菌菌落总数反映食品卫生质量的微生物指标 具有安全学意义 1 作为食品清洁状态
7、指标2 作为预测食品耐藏期限指标3 作为判断食品新鲜程度的指标 2019 26 大肠菌群 大肠菌群 包括肠杆菌埃希菌属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 克雷伯杆菌属 主要来源于人畜粪便一般相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群的可能数来表示 简称大肠菌群最近似数 maximumprobablenumber MPN 2019 27 大肠菌群 食品卫生学意义 1 作为粪便污染食品的指示菌2 作为肠道致病菌污染食品的指示菌 2019 28 致病菌 致病菌 主要指食品卫生规定中的肠沙门菌属 志贺菌 金黄色葡萄菌 副溶血性弧菌 致病性溶血性链球菌 2019 29 检测指标的卫生学意义 菌落总数 大肠菌群用
8、于评价食品安全程度 本身不具有致病作用 容许在食品中存在 不得超过国家规定的限量致病菌 国家规定不的检出 2019 30 我国固体饮料卫生标准GB7101 2003规定 1 菌落总数 30000cfu g2 大肠菌群 90MPN 100g3 霉菌 50cfu g致病菌不得检出 2019 31 第二节霉菌与霉菌毒素污染及其预防 2019 32 霉菌 食品霉菌 曲霉菌属 青霉属 镰刀菌属 毛霉菌属 根霉菌属 木霉菌属 交链孢霉菌属 芽枝霉菌属 2019 33 霉菌 含淀粉 精制糖等碳水化合物高的食物已发生霉变食品霉变产生异样颜色 2019 34 霉菌毒素 霉菌毒素 霉菌在其污染物中产生的一类有毒代
9、谢产物目前已知霉菌毒素大约为200种 主要由曲霉毒素 青霉毒素 镰刀菌毒素以黄曲霉毒素最常见 2019 35 霉菌毒素 危害特点 侵犯实质器官多数致癌性 2019 36 黄曲霉素 黄曲霉素 aflatoxin AF 结构相似的一类化合物 是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物 具有极强的毒性和致癌性 2019 37 黄曲霉毒素B1 B2 G1 G2 M1 M2以黄曲霉毒素B1最多见 且其毒性和致癌性最强黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物 黄曲霉素 2019 38 2019 39 1 黄曲霉毒素耐高温 烹调温度不破坏 在280 才会发生裂解2 不溶于水 易溶于油脂 黄曲霉素特点 2019 40 食
10、品污染 存在于动植物中 各种坚果以花生 花生油 玉米及其制品污染最严重花生 玉米及其制品 稻米 小麦 大豆及其制品高温高湿地区污染严重南方 北方 黄曲霉素 2019 41 2019 42 2019 43 黄曲霉素危害 中毒属剧毒物质 按毒性分类属于超级剧毒 其毒性是氰化钾的10倍 是砒霜的68倍 剧烈的肝脏毒 肝实质细胞坏死 肝炎 肝硬化 肝癌 2019 44 1 防霉 预防黄曲霉素污染最根本的措施控制湿度 温度 食品水分 氧气含量 防止食品被虫咬 鼠伤可使用防霉剂培育和选用抗霉的粮油新品种等 黄曲霉素预防 2019 45 黄曲霉素预防 2 去毒 挑出霉粒 对花生 玉米去毒效果较好研磨加工 发
11、霉的大米加工成精米 加碱破坏 适用黄曲霉毒素较高的植物油吸附去毒 活性白陶土或活性炭 2019 46 3 经常性食品卫生监测 根据国家有关食品卫生要求和规定 加强食品卫生监测 限制各种食品中黄曲霉毒素含量 是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施 黄曲霉素预防 2019 47 第三节 食品的腐败变质 2019 48 2004年2月13日 某县一所中学有20名学生因出现消化道不适症状 到该县中医院诊治 县卫生监督所接到报道后 立即进行调查 调查发现2月12日晚10时左右 越三十名学生到宿舍楼王某经营的小卖部购买了 即食粉丝 冲泡食用 进食后5个小时左右 有20名学生发生恶心呕吐 腹痛腹泻 头晕等症状
12、 卫生监督所对该小卖部剩余粉丝抽样送检 结果酸价和过氧化值均超标 对其余就餐的学生 但未食用该粉丝的50多名学生调查 未发生上述症状 问题 1 哪些原因能引起食物的变质 2 如何预防食物的变质 案例 2019 49 食品腐败变质 食品的腐败变质 由微生物为主的各种因素综合下 所引起食品成分和感官性状一切变化 并失去食用价值的一种变化鱼肉类腐败 油脂酸败蔬菜水果腐烂 粮食霉变 2019 50 食品腐败变质 微生物污染是引起食物腐败变质的最主要因素微生物种类和数量食品本身的性质食品所处的环境 2019 51 食品腐败变质原因 1 微生物因素微生物本身具有酶和分解食品营养素能力 使食品具有不良味道
13、2019 52 食品腐败变质原因 2 食品因素酶类 营养成分水分 PH 渗透压食品状态 2019 53 食品腐败变质原因 3 环境因素温度氧气湿度 2019 54 引起腐败变质的细菌 1 假单孢菌属2 微球菌属和葡萄球菌属3 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4 肠杆菌科各属5 弧菌属和黄杆菌属6 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7 乳杆菌属 2019 55 高温微生物 低温微生物 2019 56 食品腐败变质化学过程 蛋白质的腐败脂肪酸败碳水化合物酵解 2019 57 蛋白质腐败 蛋白质肽氨基酸 蛋白酶 肽酶 胺类 硫化氢 吲哚 粪臭素 甲烷 2019 58 鉴定指标 挥发性盐基总氮 totalvolatil
14、ebasicnitrogen TVBN 指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量即氨 一甲胺 二甲胺 三甲胺均具有挥发性和碱性二甲胺 三甲胺 鉴定鱼虾类新鲜程度K 20 鱼肉体新鲜K 40 鱼肉体开始腐败 2019 59 鉴定指标 K值 ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列产物用于鉴定鱼类早期腐败指标K 20 鱼肉体新鲜K 40 鱼肉体开始腐败 2019 60 鉴定指标 感官指标 通过视觉 嗅觉 听觉 触觉检查食物色泽 粘度 气味 质地等变粘 变酸 变臭发霉 变色变浊 变软 变沉淀感官指标作为判断腐败变质的主要 敏感依据 2019 61 脂肪酸败 食用油及含脂肪高的食
15、品PUFA比SFA易氧化紫外线 氧 水分 金属离子 动植物残渣加速脂肪酸败 2019 62 过程 主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu Fe 阳光氢过氧化物 过氧化物值 水自身氧化羰基化合物 羰基价 分食物残渣脂肪酸二聚体 三聚体甘油甘油一酯 二酯酮酸 醛酸 酸价油嚎味 脂肪分解的化学过程 2019 63 鉴定指标 1 蛤唎味2 酸价 羰基价 过氧化物值增高 2019 64 粮食 蔬菜 水果腐败变质 醇 醛 羧酸 CO2 水 指标 酸度增加 产生醇类气味 碳水化合物酵解 2019 65 碳水化合物分解过程 微生物酶糖 单 双等 醇 醛 羧酸 酮 CO2 H2O 2019 66 食品腐败变质意义 1
16、 降低食品的营养价值2 造成食物资源浪费3 引起不良反应或中毒 2019 67 防止措施 通过一定的食品工艺保存食品已达到防止食品腐败变质 延长食品的保质期 改善食品风味及便于运输的目的 2019 68 防止措施 1 低温防腐冷藏 16 2 2 冷冻 18 合理工艺 快速冷冻 缓慢解冻 2019 69 防止措施 1 低温防腐降低或停止微生物繁殖速度降低食品及微生物酶的活性 2019 70 低温防腐 10 以下 绝大多数微生物和腐败菌的繁殖力下降低于0 微生物停止 10 以下大部分微生物死亡 数日 日 以下数月 长期 宜长期保存 2019 71 低温防腐 采用冷藏和冷冻冷藏 常用的温度4 8 适合植物食品冷冻 常用的温度 18 适合动物食品 2019 72 2019 73 2 高温保藏食品经高温处理 可杀灭其中绝大部分微生物 破坏食品中的酶类 延长保存时间常压消毒 高温灭菌法 巴氏消毒法 加压消毒 远红外线杀毒等 防止措施 2019 74 高温保藏 A 常压杀菌在100 下杀菌 可杀死繁殖型 不能杀死芽孢和嗜热菌优点 食物感官性状变化小 营养素损失小主要用于牛奶 啤酒 醋等保藏 2019
