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1、 食品有限公司 电话： 传真：目 录1发布令22公司背景材料33HACCP 小组名单及职责44产品说明65原料、辅料表76加工工艺流程图87危害分析及确定预防措施98加工厂不能控制的危害169CCP 点的判定（使用CCP判断树）1710HACCP计划表 1911应急措施程序 2312纠正措施程序 2413文件和记录保持程序 2514验证程序 2615内审程序 2816培训程序 3117产品回收程序 3218消费者投诉程序 3319卫生标准操作规范 34附录1 HACCP体系相关文件清单 35附录2 HACCP体系相关记录清单 36附录3 HACCP体系相关支持性文件清单 371 发布令 为确保
2、本公司生产产品的卫生安全，公司本着“誠信衛生安全可靠”的质量安全方针，根据HACCP的基本原理，美国农业部禽肉法规PART 416.417、CAC食品卫生通则、HACCP体系应用指南1997、，结合中华人民共和国食品卫生法及出口禽、肉食品卫生注册规范的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP计划及SSOP文件，经审定现予颁布，从2001年11月10日起正式实施。公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保HACCP计划持续、有效地运行。 总经理： 年月日2 公司背景材料（一）组织信息：公司名称：有限公司公司地址： 总 经 理：联系电话：传 真：邮 编：E-mail：（二）公司
3、简介：食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。公司，占地30，000平方米，建筑面积平方米。公司总投资额万元，现有员工多名。公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。本公司主要生产的产品有：肉香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达1，500吨。公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。3 HACCP小组成员名单及职责3.1 授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。3.2 HACCP小组成员名单及相关职责：姓 名 组内
4、职务部 门学 历主 要 职 责3.3 HACCP小组成员职责：3.3.1 制定HACCP计划。3.3.2 制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。3.3.3 实施和验证HACCP体系。3.3.4 负责公司内部有关HACCP的培训工作。3.3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。3.3.6 修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。3.4 HACCP小组成员的培训情况HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求、HACCP七个原理、日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。4. 产品说明加工种类：即食、货架期不稳定产品 产品名称：肉香肠、
5、西式火腿项 目说 明1.产品大众名称：肉香肠、西式火腿2.重要的产品特性(水活度aw、PH、盐、防腐剂，)亚硝酸钠每百公斤投料15克磷酸盐每百公斤投料500克3.使用方法：即食4.包装类型：真空包装，密封包装5.储存温度和保质期限：4.4以下贮存，肉香肠保质30天4.4以下贮存，西式火腿保质90天6.销售方式和消费者类型：国内批发、零售一般消费者7.标签说明：保持冷藏8.特殊的分销控制保持冷藏5. 原、辅料列表加工种类：即食、货架期不稳定产品 产品名称：肉香肠、西式火腿生产原料生产辅料包装材料新鲜猪肉、冷冻猪肉受限辅料；亚硝酸钠每百公斤投料15克磷酸盐每百公斤投料500克纸箱、塑料袋、肠衣非受
6、限辅料：食盐、糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉6. 加工工艺流程图加工种类：即食、货架期不稳定产品 产品名称：肉香肠、西式火腿CCP1非肉配料验收原料肉接收 CCP2非受限配料贮存受限配料贮存鲜肉贮存冻肉冷藏冻肉化冻受限配料计量非受限配料计量 CCP3原料肉修整配 料 A C B肠衣接收绞 肉注 射斩 拌 CCP5腌 制肠衣贮存滚 揉 CCP4 E D清洗消毒灌 制 CCP6金属检测卡钉检测 CCP7包装材料接收热处理 CCP8 G干燥贮存冷却（1） F CCP9真空包装/贴标签灭 菌 CCP10冷却（2）外包装/帖标签 CCP11冷 藏西式火腿工艺流程： A D G 西
7、式火腿工艺流程： B D G 运 输 肉香肠工艺流程： C E F 签 名： 日期：审核人： 日期：年月日 第一版 HACCP计划 page 7 有限公司 电话： 传真：7危害分析及确定预防措施公司名称：产 品：肉香肠 西式火腿地 址：销售和储存方式：4.4以下贮存销售 预期用途和消费者：即食 一般公众 （1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）说明对第三栏的判断的依据（5）应用什么预防措施来防止危害（6）本步骤是CCP吗？原料肉接收生物性: 致病菌病毒寄生虫是是是接收的原料肉可能带有致病菌(如:沙门氏菌 李斯特菌等原料中可能带有病毒原料中可能
8、带有寄生虫(如:猪肉绦虫)只接收合格分供方提供的有检疫合格证的原料肉同上要求后续冷冻热处理灭菌工序控制是是否化学性-化学药残是生猪繁殖过程可能有用药残留合格分供方提供用药和停药证明是物理性-碎骨金属杂质是是原料肉可能带有碎骨原料肉中可能带有断针等金属杂质后续修整工序控制后续金属检测控制否否鲜肉贮存生物性-致病菌繁殖是贮存时间温度控制不当，造成致病菌繁殖至不可接受水平控制贮存的时间和温度是化学性-无物理性-无冻肉冻藏生物性-无化学性-无物理性-无包装材料接收生物性-无化学性-使用非食品级包装材料否合格分供方出具保证书物理性-与食品安全有关的外来杂质否从未发生过包装材料干燥贮存生物性-与食品安全有
9、关的细菌的污染否通过SSOP控制化学性-无物理性-无肠衣接收生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等后续的清洗消毒热处理灭菌工序控制否化学性-无物理性-与食品安全有关的外来杂质否从未发生过肠衣贮存生物性-与食品安全有关的细菌污染否通过SSOP控制化学性-无物理性-无配料验收(受限/非受限)生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等后续的热处理灭菌工序控制否化学性-无物理性-外来杂质否从未发生过配料干燥贮存生物性-无化学性-无物理性-无受限配料计量生物性-无化学性-超限量使用是超限量使用对人体造成危害控制受限配料的使用计量是物理性-无非受限配料计量生物性-无化学性-无物理性-无冻肉化冻生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否化冻在0-4.4冷藏间进行.化冻时间在24小时以内.通过SSOP控制化学性-无物理性-无原料肉修整生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-无
