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1、 餐饮管理有限公司存 货 管 理营运训练部20 年 月目 录第一章 订货一 订货的方式与要素 -4二 订货的步骤 -7三 加货 减货 -10四 参照表格 - -11第二章 货品接收与储存一 接货前的准备工作 -12二 安全的物料接收程序 -13三 货品的接收与禁忌 -14四 货品的验收与抽查 - -18五 货品的储存 - -23第三章 拒收 退货一 拒收及退货产品的鉴定及处理流程 -27二 职能部门职责划分及处理流程 -31三 反馈单据的填写 -32第一章 订 货正确执行食品、包装、营运物料的订货工作是使得餐厅正常营运的必备因素。无论订得过多或过少，均会对餐厅造成负面的影响。过多的订货：将会造
2、成不必要的浪费，而且因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的存储空间摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及造成盘点的困难。过少的订货：将会造成餐厅的调拔频率增加，耗费时间、人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降和人员安全问题。订货经理的工作责任： 适时、准确地完成原料的万元用量计算 依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通 监督与追踪餐厅日常订货的准确性 监督与追踪调拔的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通 监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用完 负责周、月盘点 相关资料与报表的保存和管理进
3、货人员的需求及训练一 订货的方式与要素餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：预估需求量(订货周期需求量+安全存量) 存货量(库存量+未到货) = 订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下五个要素：1) 订货周期 订货周期是指：本次订货日期与本次所订货品使用完毕日期相差的天数。例一：（早晨到货）周一（2月18日）晚上订货；周三（2月20 日）早晨到货；周三（2月20日）晚上使用结束：订货周期为2天；星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日2月18日2月19日2月20日2月21日2月22日2月23日2月24日 订货周期2天例二：（中午到货）周一（2月18日）晚上订货；周三（2月2
4、0日）中午到货；周四（2月21日）中午使用结束：订货周期为2.5天； 星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日2月18日2月19日2月20日2月21日2月22日2月23日2月24日 订货周期2.5天例三：（晚上到货）周一（2月18日）晚上订货；周三（2月20日）晚上到货；周四（2月21日）晚上使用结束：订货周期为3天； 星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日2月18日2月19日2月20日2月21日2月22日2月23日2月24日 订货周期3天2） 安全存量 安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。 建议的安全存量的设定为预估订货日营业额的15%
5、。3） 订货周期及安全存量的营业额例：华贸餐厅（订货周期为2天）星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日2月18日2月19日2月20日2月21日2月22日2月23日2月24日预估： 1.5万预估： 1.4万 订货周期预估营业额 = 周二预估 + 周三预估 = 2.9万 安全存量的营业额 = （周二预估 + 周三预估） 2 15% = 0.22万4） 万元用量 定义：每1万元营业额所需使用原料的数量，以订购单位为单位（通常算至小数点后4位） 公式： 一周内某种原料的实际使用量 （货品订购单位）一周营业额例： 华贸餐厅 第27周营业额为10万元，羊肉的使用量为200kg（25kg/箱）羊肉的万元
6、用量 =第27周营业额为10万元，生菜的使用量为230kg生菜的万元用量 = 建议： 冷冻货品、干货：每月调整一次，因为变化及影响性较小，但如有需要，应按实际情况作必要的调整 冷藏货品及鲜菜：因原料保存期限较短，故建议每周调整一次。视实际情况及需要，也可每次订货前作调整。 选择周期时，应在近期内选取（不含各类活动）。 影响万元用量的因素： 季节：天气温度的升高/降低直接影响到餐厅所有产品的销售比例。 新产品的推出：当新产品推出时，会影响同类产品的销售改变（如：新品火锅丸上市时，鱼丸、虾丸、鱼豆腐等同类产品的销售大幅下降）。 促销活动：当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或同类的其它产品都会因此
7、造成销售的改变 特殊活动，如：台历送饮送产品、其它相关产品的活动。5） 存货量 是包含现在正在餐厅库房及冷冻、冷藏库或冷藏冰箱内的物料数量（库存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量）。请计算至小数点后第一位。二 订货的步骤1） 预估营业额 预估订货周期内每天的营业额。在预估营业额时要注意以下的事项： 参考前两周的营业额 参考去年同期时段是否有相同的趋势形态 季节、天气的改变一般来说，当天气转冷，营业额会有上升的趋势。从寒转热，营业额通常会有下滑。雨季对营业额会有直接的影响。 餐厅所属地域环境不同地域和环境会影响餐厅的销售，如：所属写字楼的餐厅，周六日营业额会呈下降的趋势。所属居民区、卖
8、场、食街的餐厅，周六日会呈上升的趋势。 节假日考虑假日的天数与假日发生的时间。如中秋假日有一天，但是发生在星期三，则造成的影响较小；如中秋假日发生在星期一或星期五，那么它的影响将不一样，因为星期六、日也是假期，所以本来一天的节日就变成了三天，这对营业额和订货量都会有相当影响 公司与商圈的活动考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因各类活动而发生变化，餐厅可根据以前的历史资料，来预估这些活动对营业额的影响 新产品的推出通常企划部门在新产品的推出时期，均会搭配广告（平面或媒体）。广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升 预估营业额应以万元为单位 当完成订货周期的营业额预估，要与餐厅经理沟通并取得他
9、/她的同意2） 计算预估需求量 根据上月（或上周）实际使用量，以及上月（或上周）实际营业额，计算出原料的万元用量 根据上文描述的方法，计算出订货周期及安全存量的营业额 各原料的预估需求量 = （订货周期营业额 + 安全存量营业额） 该原料的万元用量（以订购单位为单位，小数点保留1位为止）接前例：（羊肉）预估需求量 =（羊肉）（订货周期营业额 + 安全存量营业额）（羊肉）万元用量=（2.9 + 0.22）万 0.8箱/万= 2.496箱 2.5箱（生菜）预估需求量=（生菜）（订货周期营业额 + 安全存量营业额）（生菜）万元用量 =（2.9 + 0.22）万 23 kg/万= 71.76 kg 7
10、1.8 kg3） 计算存货量 首先针对餐厅仓库、冷冻及冷藏库或冷藏冰箱内现存的原料数量进行盘点，根据订货单位盘至小数点保留1位为止。 查询上次订货周期内未进货的原料。4） 计算订货量 预估需求量 - 未进货量 库存 = 理论订货量 餐厅可根据理论订货量的小数点以及货物的包装，进行进位调整（如：羊肉理论订货0.8箱，实际按1箱订购、羊肉理论订货1.32箱，实际按2箱订购）。 接前例： （设定羊肉：未进货量为：1箱；库存：0.3箱） （羊肉）理论订货量 = 预估需求量 - 未进货量 库存 = 2.5 箱 - 1 箱 - 0.3 箱 = 1.2 箱（羊肉）实际订货量为2箱（设定生菜：未进货量为：35 kg；库存：3 kg） （生菜）理论订货量 = 预估需求量 - 未进货量 库存 = 71.8 kg - 35 kg - 3 kg = 33.8 kg（生菜）实际订货量为34 kg5） 发送订货单 餐厅经理对订单进行核查，检查是否有遗漏
