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1、 食品微生物检测标准受控状态：文件编号：H-XM-PGZY-10颁发部门：品管部接收部门：品管部发布日期：/ 实施日期：/1文件名称食品接触面微生物检测标准版 本A/0页码 共6页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期2017年8月18日更改记录序号修改日期修改章节修改内容页码批准2文件名称食品接触面微生物检测标准版 本A/0页码2页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期2020-5-21微生物检测目录序号检测项目检测范围依据标准1、食品接触面微生物检测所有能接触食品的根据客户要求2、菌落总数测定成品GB4789.2-20163、金黄色葡萄菌测定成品GB4789.10-20164、金黄色葡
2、萄菌平板计数成品GB4789.10-20165、沙门氏菌测定成品GB4789.4-20166、大肠菌群测定成品GB4789.3-20167、解冻失水率成品冻品GB16869-20058、食品挥发性盐基氮鲜品GB5009.228-20164文件名称食品接触面微生物检测标准版 本A/0页码3页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期2020-5-21食品接触面微生物检测一、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。二、范围：标准适用于盘锦兴牧肉联加工集团有限公司食品接触面微生物的检测。三、采
3、样与检测方法：3.1、空气微生物采样（自然沉降法）3.1.1、采样布点要求(1)室内面积不足50m2的设置3个采样点，50m2以上的设置5个采样点。（2）采样点按均匀布点原则布置，室内3个采样点的设置在室内对角线四等分的3个灯分点上，5个采样点的按梅花布点。（3）采样点距离地面高度1.2m-1.5m,距离墙壁不小于1m。（4）采样点应避开通风口、通风道等。（2）采样方法采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min(静态)，送检时间不得超过6h，若样品保存于04条件时，送检时间不得超过24h。3.1.2、菌落培养
4、：（1）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于371培养 63文件名称食品接触面微生物检测标准版 本A/0页码4页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期2020-2-2848h观察结果，计数平板上细菌菌落数。（3）菌落计算：a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用510倍放大镜检查，不可遗漏。b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。c)计数每块平板上生长的菌落数，求出全部采样点的平均菌落数，检验结果以每平皿菌落数（CFU/皿）3.2、车间设备、工器具（作业前/后）表面采样与检测方法：3
5、.2.1、样品采集范围：a)在设备、工器具加工前/后进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。b)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。c)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。d)正常生产状态的擦拭，每周一次。3.2.2、 采样方法： 用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面取25 cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管待检。3.3、车间工人手、手套（作业前、后）采样及检测方法3.3.1、样品采样范围：各班组在线工人生产前/后手、手套进行抽检。12文件名称食品接触面微生物检测标
6、准版 本A/0页码5页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期2020-2-283.3.2、采样方法:(抽检方式)工人手、手套：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内待检。3.2.2.1、 细菌总数：（1）以无菌操作，选择12个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置361 培养48 h后计数。（3）结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落
7、数。 四、大肠菌群：1、以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到LST肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。 2、置LST肉汤管于361培养24-48h。看是否产气，产气则将产气管接种到BGLB肉汤361培养482h. 3、结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面中或每只手的大肠菌群值。五、判定标准：菌落总数：作业前：1.0102 CFU/m2 作业中：1.0103CFU/m2空气落菌菌数：30 大肠菌群：未检出六、检验频率：每周/1次。以下是作业前后的标准表文件名称食品接触面微生物检测标准版 本A/0页码6页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期202
8、0-2-28检测项目作业前标准cfu/cm2作业中标准cfu/cm2检测频次个人卫生手1.01021.0103每周一次手1.01021.0103每周一次工器具刀1.01021.0103每周一次称1.01021.0103每周一次筐1.01021.0103每周一次剪刀1.01021.0103每周一次菜板1.01021.0103每周一次白盒子1.01021.0103每周一次设备传送带1.01021.0103每周一次案子1.01021.0103每周一次真空机1.01021.0103每周一次速冻机1.01021.0103每周一次空气落菌一科车间作业前不检30cfu/皿每周一次二科车间作业前不检30cfu
9、/皿每周一次单冻车间作业前不检30cfu/皿每周一次用水冷却槽水作业前不检1.0102cfu/ml每周一次自来水作业前不检1.0102cfu/ml每周一次冰作业前不检1.0102cfu/ml每周一次包装物料筐衬1.01021.0103每周一次包装袋1.01021.0103每周一次文件名称食品接触面微生物检测标准版 本A/0页码7页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期2020-5-21菌 落 总 数 测 定一、设备和材料1.除微生物实验室常规灭菌及培养设备外其他设备和材料如下恒温培养箱:36 1 2.冰箱:2 5 3.恒温水浴箱:46 1 4.电子天平:感量为0.1g5.均质器6.振荡器7.
10、无菌吸管:1mL(具0.01mL 刻度)、10mL(0.1mL 刻度)或微量移液器及吸头8.无菌锥形瓶:容量250mL、500mL9.无菌培皿:90mm10.pH计或pH 比色管或精密pH 试纸11.放大镜和菌落计数器。培养基和试剂：平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水三、操作步骤 ：3、样品的稀释 3.1、固体和半固体样品:称取25g样品置盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内, 8000r/min10000r/mi质1min2min,或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋14文件名称食品接触面微生物检测标准版 本A/0页码8页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期
11、2020-5-21中,用拍击式均质器拍打1min2min,制成110的样品匀液。3.2、液体样品:以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 (瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分混匀,制成110的样品匀液。3.3、 用1mL 无菌吸管或微量移液器吸取110样品匀1mL,沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液 的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面),振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1100的样品匀液。3.4、按上述操作程序,制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次,换用1 次1 mL 无菌吸管或 吸头。 6.1.5 根据对污染状况
12、的估计,选择2个3个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液),在 进行10倍递增稀释时,吸取1mL 样品匀液于无菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。同时,分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 3.5、待琼脂凝固后,将平板翻转,36 1培养48h2h。 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时,可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层 琼脂培养基(约4mL),凝固后翻转平板, 36 1培48h2h。4、菌落计数：4.1、可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(CFU)表示。4.2 、选取菌落数在30CFU300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落169文件名称食品接触面微生物检测标准版 本A/0页码9页文件编号H-XM-PGZY-10生效日期2020-5-21总数。低于30CFU 的平板记录具体菌落数,大于300CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 4.3、其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释 度的菌落数;若片状菌落不到平板
