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1、单位代码：10204吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院毕 业 论 文学生姓名： 黑豆酸奶的生产工艺研究Study on black bean yogurt production process学生姓名： 指导教师： 教授专业名称：食品质量与安全答辩时间： 2013.6 吉林工程技术师范学院学术委员会2013年 6 月摘 要黑豆酸奶是以黑豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。在酸奶丰富的营养基础上加入祛火解毒的黑豆浆，以满足多重营养和风味的需求。本试验以研究黑豆酸奶的最佳生产工艺入手，分别对黑豆沙与黑豆浆的选用、黑豆浆在酸奶发
2、酵的不同时期加入、黑豆浆与酸奶的质量比例、混合后酸奶与水的质量比例、酸奶中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC 含量等因素对黑豆酸奶风味的影响进行了研究。 结果表明：制作混合酸奶的过程中，黑豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于黑豆沙调兑出的混合酸奶；制作豆浆时，黑豆与水的比例至少在 1:8 以上，否则会影响酸奶的口感及凝乳状态。采用正交试验法对于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合酸奶与水的质量配比、酸奶中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。试验所选出的最优参数为：发酵酸奶时，黑豆浆与鲜牛奶以1：2的质量比例发酵成混合酸奶为宜；混合酸奶与水以1：8的比例，白砂糖含量为5%，稳定剂含量为2%
3、，酸奶口感适中。加入3%的稳定剂生产出的产品凝乳状态良好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感与色泽均为最佳状态。关键词：黑豆；酸奶；工艺研究AbstractBlack bean yogurt is black soya-bean milk, milk, sugar, etc as the raw material, by the Bulgarian streptococcus thermopiles and lactobacillus fermented a high-protein, low-fat nutritional health food products. Based on yogurt
4、 rich nutrition to remove fire detoxification of black soybean milk, in order to meet the needs of multiple nutrients and flavor.This test is to study the best production process of black bean yogurt, respectively for the selection of black bean paste and black soybean milk, black soybean milk at di
5、fferent times to join in the yogurt fermentation, black soybean milk and yogurt quality proportion, mix proportion of the yogurt and the water quality after, yogurt, sugar, citric acid content in stabilizer CMC content on the influence of the black bean yogurt flavor was studied.Results show that th
6、e production process of yogurt mixture of black soybean milk mixing the mixture of yogurt in taste and appearance are better than the black bean paste mixing the mixture of yogurt; When making soya-bean milk, black beans and the proportion of water for at least 8 above, otherwise it will affect the
7、taste of yogurt curds and state. Using orthogonal test method for mix soya-bean milk and yogurt in the yogurt quality ratio, ratio of mixed yogurt with the quality of the water, sugar and citric acid content in the yogurt four factors three levels of tests are carried out. Selected the optimal param
8、eters for the test: fermented yogurt, 2-1 black soya-bean milk and fresh milk fermented into mixed proportion of the quality of yogurt advisable; Yogurt mixed with water in a ratio of 1:8, sugar content is 5%, stabilizer content is 2%, yogurt taste moderate. Add 3% of the stabilizing agent to produc
9、e a product the curds in good shape, fine texture, sweet and sour moderate, look and taste are the best.Key words：Black bean Yogurt Production process目 录摘 要IAbstractII目 录IV第一章 引 言11.1黑豆的简介11.1.1黑豆的营养价值11.1.2生理功能21.1.3在食品中的应用41.2酸奶的营养价值61.2.1饮用酸奶可克服乳糖不适应症61.2.2可降低胆固醇61.2.3酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用61.2.4能抑制癌症6
10、1.2.5酸奶具有美容保健作用61.3国内外对黑豆酸奶的研究现状及发展前景71.4酸奶生产技术要点81.4.1 生产原料81.4.2 选择优良的酸奶发酵剂91.4.3 做好产品生产中的卫生管理9第二章 材料与方法102.1 材料102.2 设备与器具102.3 工艺流程102.4 实验内容102.4.1菌种的活化与驯化102.4.2 黑豆沙与黑豆浆的选用112.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入时间的确定112.4.4黑豆灭酶方法及条件的选择112.4.5黑豆与水的混合比例的确定112.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的确定112.4.7黑豆浆与鲜牛奶的发酵乳与水配比的确定112.4.8酸奶中稳定剂
11、（CMC）含量的确定112.4.9酸奶中白砂糖含量的确定122.4.10酸奶中柠檬酸含量的确定12第三章 结果与分析133.1试验结果分析133.1.1菌种的活化与驯化133.1.2黑豆沙与黑豆浆的选用133.1.3黑豆的灭酶方法及条件的选择153.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量153.1.5混合酸奶中黑豆成分含量173.1.6黑豆与水的混合比例173.1.7酸奶中混合酸奶与水的配比183.1.8酸奶中稳定剂（CMC）含量183.1.9酸奶中白砂糖的含量193.1.10酸奶中柠檬酸含量193.2黑豆酸奶最佳生产工艺的确定203.2.1感官评价标准203.2.2正交实验结果21第四章 结 论
12、23参考文献24致 谢25外文文献26翻 译30第一章 引 言1.1黑豆的简介1.1.1黑豆的营养价值黑豆是大豆豆科类的黑色种子，因为其种皮内含有色素，所以呈现出黑色，因此得名，又名黑小豆或马料豆，乌豆等。我国黑豆资源丰富，分布很广，全国各地都有种植和生产。黑豆含有较多的粗蛋白(34%)，高于其它的大豆类，也含有多种丰富的营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等多种维生素及钙、磷、钾、铁等多种矿物元素，另外还含大量的黑色素、卵磷脂、亚油酸等1。黑豆除了营养丰富外，还有一定的药用价值。黑豆，性味甘、平、无毒。有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的
13、功能。本草纲目说黑豆人肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒2。但同时，在生黑豆中含有胰蛋白酶抑制因子、血球凝集素、尿素酶、皂苷等多种抗营养因子，阻碍了营养的吸收和利用，吃多了还有一定的副作用，因此在很长一段时间一直是以饲为主。随着“黑色食品”理论的诞生，黑豆的营养价值和药用价值被进一步的认识，加工技术的发展促进了黑豆产品的多样化，增加了黑豆的使用价值。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。据研究统计，黑豆含粗蛋白质34%，比我们常食的肉类还要高，不仅含量高，质量也好，含有较多的丙氨酸、精氨酸等氨基酸，并且黑豆蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白类似，必需氨基酸占氨基酸总量的40%以上，黑豆的八种
14、必需氨基酸有七种超过FAO/WTO均衡模式标准，有一种与标准模式较为接近3。因此容易消化吸收。黑豆含有较多的不饱和脂肪酸，我们都知道不饱和脂肪酸更有利于消化吸收，不会沉积在血管壁上，造成疾病。黑豆含粗纤维5%，纤维素多为可溶性多糖，是比较理想的膳食纤维。黑豆含有植物固醇，植物固醇的最大作用在于不但不被人体吸收，而且能抑制胆固醇的吸收。黑豆含丰富的抗氧化物质异黄酮类和维生素E，因此有人指出，黑豆有抗衰老的功效。黑豆属黑色食品中的一种，含有几种特有的、很有价值的成分黑豆色素、黑豆多糖、花色苷等4。1.1.2生理功能黑豆除营养价值很高以外，还具有很高的药用价值。从古代，人们就已经知道黑豆的药用价值，
15、在传统的中医药学里，黑豆是一种药材。唐代食疗本草记黑豆每食后30粒，令人长生。延年密录说服食黑豆令人长肌肤，益颜色，填精髓，加力气，虚能补食。著名中医科学家李时珍在养老书中提示每晨吞黑豆27粒，到老不衰。大豆五色，各治五脏，唯黑豆属水性寒，为肾之谷，入肾功多2。黑豆芽及皮，叶，花均可入药治病。黑豆皮中药称/料豆衣，又解毒利尿作用；黑豆芽称大豆卷能清热解表，水煎服。可治风湿性关节疼；黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目翳5。黑豆中丰富的营养成分、微量元素及几种特有的成分促成了黑豆保健功能的实现。黑豆中含有丰富的生理活性物质。一、黑豆多糖，它对吞噬细胞有免疫作用，具有抗衰老的功效。二、卵磷脂，其具有健脑益智及防止大脑老化、中风、老年痴呆、便秘等作用。三、黑豆色素，它是食用天然色素，其主要成分是花色苷，科学研究表明，从黑豆中提取的花色苷，不仅是着色剂，还是黑豆中起保健作用的功效成分，许多花色苷有直接清除细胞体系产生的活性氧的作用，除此之外，黑豆花色苷对毛细血管的渗透，免疫功能都有影响，还可以促进微循环(指动脉和静脉之问毛细血
