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1、第一章营养配餐的准备 市场调查成本核算卫生监督烹饪原料的感官质量检验 市场调查 定义 搞清市场需要和市场供应目的和内容 就餐对象基本情况 职业和餐饮习惯 食物原料库存和时价 就餐对象基本情况 确定调查内容 人数 性别 年龄 饮食习惯 工作性质 劳动强度 工作环境 机体条件选择适宜的调查对象确定调查方法总结调查结果 调查方法 访谈调查 个别 电话 座谈会问卷调查应用的主要手段 看 问 听 记 饮食习俗 不同地域的饮食习俗华北 东北 华东 华中 两广 西南 西北部分少数民族的饮食习俗回族 蒙古族 藏族 维吾尔族 朝鲜族 傣族 驴打滚 艾窝窝 马蹄烧饼 猫耳朵 帖饽饽熬小鱼 白肉血肠 开斋节 开斋节
2、是伊斯兰教主要节日之一 每逢伊斯兰教历的9月 成年穆斯林要斋戒一个月 每天从破晓到日落禁止饮食 一直到9月20日或30日看到新月为止 第二天即为伊斯兰教历的10月1日就是开斋节 斋戒能使有钱人尝尝饥饿的滋味 不要挥霍无度 要节衣缩食 尝到别人的痛苦 这一天 穆斯林沐浴净身 穿上节日盛装 走亲访友 互敬 赛拉木 问候的意思 还要到清真寺参加节日聚礼活动 古尔邦节 古尔邦节来源于伊斯兰教 又叫宰牲节 古尔邦 含有 宰牲 献牲 之意 因此通常把这一节日的名称汉译为 宰牲节 即宰牲献祭的节日 古尔邦节的时间定在伊斯兰教历的十二月十日 在过古尔邦节的时候每户穆斯林都得至少宰杀一只羊 有的还宰牛 骆驼 马
3、 萨克族与柯尔克孜族 家里实在太穷的也得宰杀一只鸡 受到各种条件的限制 现在的城市穆斯林只好在市场上购买宰杀好的牛羊肉了 古尔邦节期间大家都要相互串门贺节 每到一户 主人必会为客人端上来一盘清炖大块羊肉 而客人即吃得再饱 也得尝尝主人家的羊肉 圣纪节 相传穆罕默德 约 年 诞辰和逝世都在伊斯兰教历的 月 日 穆斯林为了纪念伊斯兰教圣人 创始人 穆罕默德创建的伊斯兰教 在他诞辰和逝世的这天举行集会 以后 逐渐演烃为伊斯兰教的节日 节日活动多由清真寺主持 届时 穆斯林要穿戴整齐 到清真寺沐浴 更衣 礼拜 听阿匐们念经 讲述穆罕默德的历史和创建伊斯兰教的功绩 然后休息 游玩一天 食物原料库存和时价
4、了解库存的方法察看库存表访问库房管理员进库房查看了解时价的方法请供应商提供报价单实物检查考察市场 库存报表和报价单 库存报表报价单进货表 成本核算 核算一道菜点的成本主 辅料核算营养套餐的成本主食 各道菜点核算学生营养餐的成本 营养套餐菜单 菜单套餐套餐菜单套餐成本外送盒饭附加费用套餐价格套餐菜单设计基本要求套餐菜单版面设计要求 卫生监督 检查个人和环境卫生检查个人卫生的程序和内容检查环境卫生的程序和内容餐具的消毒餐具消毒检查程序餐具消毒制度餐具消毒方法 烹饪原料的感官质量检验 烹饪原料的感官质量检验蔬菜水果 畜禽肉类 水产品 蛋类烹饪原料的感官质量检验的常用方法 第二章营养食谱的制定 制订营
5、养食谱的理论依据 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论 一 中国居民膳食摄入量 DRIs 膳食营养素参考摄入量 DietaryReferenceIntakesDRIs 平均需要量EAREstimatedAverageRequirement推荐摄入量RNIRecommendedNutrientIntakes适宜摄入量AIAdequateIntakes可耐受最高摄入ULTolerableUpperIntakeLevels 平均需要量 根据个体生理需要量制订 可满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 的个体对该营养素的需要 制定RNI的基础
6、 推荐营养素摄入量 相当于传统使用的RDA 膳食营养素推荐量 可满足某一特定群体中绝大部分 97 98 个体对该营养素的需要 是个体营养素摄入量的目标值RNI根据某人群代表体重设定长期摄和RNI水平 可满足身体对该营养素的需要 适宜摄入量 AdequateIntakes AI AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要 也纳入了减少某些疾病风险的概念 故AI值一般都超过EAR 也有可能超过RNI 可耐受最高摄入量 TolerableUpperIntakeLevels UL UL是平均每日摄入营养素的最高限量 若摄入是等于UL时 对一般人群中的
7、几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用 当摄入量超过UL而进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 UL并不是一个建议的摄入水平 健康个体摄入量超过RNI或AI没有明确的益处的 营养素的分类 能量 宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 糖类 微量营养素 矿物质 常量元素和微量元素 维生素 脂溶性维生素和水溶性维生素 其他膳食成分 膳食纤维 水 其他生物活性物质 必需微量元素的分类 1 人体必需微量元素 共8种 包括碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴及铁 2 人体可能必需的元素共5种 包括锰 硅 硼 矾及镍 3 具有潜在的毒性 但在低剂量时 可具有人体必需功能的元素 包括氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡及锂共8
8、种 2007年 膳食指南 食物多样 谷类为主 粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类 大豆或其制品 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 食不过量 天天运动 保持健康体重 三餐分配要合理 零食要适当 每天足量饮水 合理选择饮料 如饮酒要限量 吃新鲜卫生的食物 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成份表 食物的可食部 对 市品 按照居民通常加工 烹调方法和饮食习惯 去掉其中不可食用的部分后 剩余的即为食物的可食部分 计算市品中营养成分的含量X X m EP 100 A 100 X 市品中某营养素的含量 M 市品的重量 g A 食物成分表中每100克可食部食物中该种营养素的
9、含量 EP 食物成分表中可食部比例 维生素A包括视黄醇 胡萝卜素和其它类型的胡萝卜素 维生素A gRE 视黄醇 g 胡萝卜素 g 6RE 视黄醇当量 retinolequivalent 例题 50g罗非鱼中pr含量 150g胡萝卜中VitA的量 250ml牛奶含脂肪的量 增加3道例题 50g罗非鱼鱼片含pr多少 150g胡萝卜中胡萝卜素的量 50g罗非鱼鱼块含pr多少 废弃残留率80 注意 计算结果小数点后保留位数与成分表一致计算结果的单位液体食物 1ml 1g公式中为可食部百分比 100 可食也要写在计算过程中 营养配餐的膳食平衡理论 主食与副食平衡酸碱平衡 核心 荤与素的平衡杂与精的平衡饥
10、与饱的平衡食物冷与热的平衡干与稀的平衡食物寒 热 温 凉四性的平衡动与静的平衡情绪与食欲的平衡 酸碱平衡理论 酸性食物 含磷 硫 氯等非金属元素高的食物 在体内代谢过程中 最终产生酸性物质 这类食物称为酸性食物 碱性食物 含钾 钠 钙 镁等金属元素的食物 在体内代谢过程中 最终产生碱性物质 这类食物称为碱性食物 酸性食物与碱性食物 酸性食物 绝大部分的鱼 肉 蛋 谷类 米 面 糖 酒碱性食物 绝大部蔬菜 水果 薯类 海藻类 茶叶 牛奶 部分酸性食物的酸度 部分碱性食物的碱度 酸度和碱度 100克食物样品完全燃烧后 用中和滴定法所消耗的标准酸或碱的毫摩 尔 数 其中 表示生理酸性食物 表示生理碱
11、性食物 酸碱性食物中和表 g 钙 磷平衡 一般成年人1 1 1 5 1婴儿1 5 1 2 1 为宜 青少年1 1儿童 老年1 5 1 钾 钠平衡 钾 钠 3 1铁 锌平衡1 1 1 2 1 第一节 全日 每餐能量摄入量和营养素供给量的计算 全日能量供给量的确定方法 根据就餐对象基本情况 年龄 性别 活动强度 确定能量供给量 1 查表 P13表2 1 DRIs表 2 计算 成人根据身高计算标准体重计算BMI 判断胖瘦情况根据胖瘦情况和体力活动 计算Q P13表2 2 Q 标准体重 查表数值 集体就餐对象的能量供给量 习题 例2 1例2 2 每餐能量供给量的确定方法 将全日能量供给量按三餐比例分配
12、 得每餐能量供给量早30 中40 晚30 例2 3 确定全日能量供给量根据三大产能营养素的供能比 计算产能营养素在全日中的能量供给量根据供能系数 计算三大产能营养素全日需要量 全日主要营养素供给量的确定方法 确定每餐能量供给量根据三大产能营养素的供能比 计算产能营养素在每餐中的能量供给量根据供能系数 计算三大产能营养素每餐需要量 每餐主要营养素供给量的确定方法 真题 已知脑力劳动者的一天能量需要量为2400千卡 请你计算出早餐碳水化合物需要量 保留一位小数 解 1 脑力劳动者一天能量需要量为2400千卡 早餐占全天总能量的30 早餐需要的能量为 2400 30 720 千卡 2 碳水化合物的供
13、能比为60 根据早餐能量需要量计算出早餐中碳水化合物所含的能量 720 60 432 千卡 3 碳水化合物的供能系数为4千卡 克 将能量转化为碳水化合物的质量 432千卡 4千卡 克 108克答 脑力劳动者的早餐需要碳水化合物108克 标准答案 题型一计算一人一餐营养素需要量 A 计算一人一餐碳水化合物的需要量 10分 B 计算一人一餐蛋白质的需要量 10分 C 计算一人一餐脂肪的需要量 10分 A B C中任选其一 1 计算一人一餐碳水化合物需要量 1 本题分值 10分 2 考核时间 10分钟 3 考核形式 计算书写 4 具体考核要求 i 在规定时间内完成试题ii 答案必须要有完整清晰文字描
14、述iii 准确的使用计量单位名称 第二节主 副食品种和数量的确定 主食品种和数量的确定副食品种和数量的确定 1 主食品种 数量的确定 主食的品种北方 面食南方 米食粗杂粮小米 玉米 荞麦 燕麦等薯类土豆 山药 芋头 地瓜等一日 一餐主食的种类至少2种以上 主食的数量根据碳水化合物的量确定 根据主食品种 结合饮食习惯 确定不同主食提供的碳水化合物的比例 查食物成分表 确定不同主食的碳水化合物的含量 计算不同主食的需要量 例题 按熟重计 已知 早餐中应含有碳水化合物122g若以小米粥和馒头为主食小米粥提供20 的碳水化合物馒头提供80 的碳水化合物查食物成分表得知每100g小米粥含碳水化合物8 4
15、g 可食部100 每100g馒头含碳水化合物44 2g 可食部100 则 所需小米粥重量 122g 20 8 4 100 290g所需馒头重量 122g 80 44 2 100 220g 例题 按生重计 已知 早餐中应含有碳水化合物122g若以小米粥和馒头为主食小米粥提供20 的碳水化合物馒头提供80 的碳水化合物查食物成分表得知每100g小米含碳水化合物75 1g 可食部100 每100g面粉含碳水化合物75 2g 可食部100 则 所需小米重量 122g 20 75 1 100 32 5g所需面粉重量 122g 80 75 2 100 129 8g 主食带量食谱 解1 小米粥290g馒头2
16、20g解2 小米粥 小米33g 馒头 面粉130g 注 习惯上营养食谱一般按食物的原料重量计算 练习题 已知该用餐者午餐含碳水化合物162g 以馒头 富强粉 米饭 大米 为主食设计主食食谱 馒头和米饭分别提供50 的碳水化合物 解1 由食物成分表得知每100g馒头含碳水化合物44 2g每100g米饭含碳水化合物25 9g则 馒头所需重量 162 50 44 2 183 3g米饭所需重量 162 50 25 9 312 7g主食食谱1 馒头183g米饭313g 解2 由食物成分表得知每100g富强粉含碳水化合物g每100g大米含碳水化合物g则 富强粉所需重量 162 50 g大米所需重量 162 50 g主食食谱2 馒头 富强粉g 米饭 大米g 2 副食品种和数量的确定 原则 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上 依据副食应提供的蛋白质质量确定 步骤 1 计算主食中含有的蛋白质重量 2 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量 即为副食应提供的蛋白质重量 3 设定副食中蛋白质的2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给 据此可求出各自的蛋白质供给量 4 查表并计算各类动物性食物
