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1、第 15 卷第刁期 918 7 年2月 中国乳品工业 C工 诬I N ADAIIYR N DL I STR 厂 0 1 1 5 N o A 一 1叱 19 8 7 乳脂肪球及其微观结构 张宗岩 齐 齐 哈 尔 轻工 学院 乳是哺 乳动 物的 乳腺所分 泌的具有胶 体特 性 的生物 化 学液体 乳脂 肪 从脂肪球 状态 分散 在乳浆 中 为 油 在水中 的 乳浆 液 新挤 出的牛 乳是两相 乳浊液 乳在长 时间 保持冷却 状态 后 乳脂 肪球 中 脂肪部 分结晶化并 形成 三相 或 多相 乳浊 液 在电子 显微镜下 最完整的 乳成分 结 构是 脂肪球 在 1毫升 乳中计算有2 0 4 0 亿 个
2、脂 肪球 厂 二 根据 弗 列 依 斯曼 中 e二 HMaH 资料 乳 中脂 肪球 直径变 动 为O 1一 2 2 协 在这个范围内包括已经确定的可能所 有的脂肪球直径 在没有加 工 的原 料乳中 有少数脂肪球直径大于 1郎 乳中脂 肪球 直 径 3一6件占多数 脂 肪球 的大 小 同乳牛 的乳 房生 物学 活动 个体特性 品种 饲养 管理 泌乳期及挤乳等因素有着 密切关系 脂肪球的大 小 表 面积 体积及重量 如表 1 表 1 脂肪球大 小 表 面 积 体积及重蛋 乳中存在 的脂 肪球 球 与球之间的距 离为9 0 5 一9 2 6 卜 在稀 奶 油中 取决于含 脂率 脂 肪球 间的距离2
3、5一凌 9 8u 根 据依 尼霍夫 r C H Ho x o B 材料 脂 肪球的大小 不同在 乳 中存在的比例 也不 同 小脂 肪球 直垂2件以上 占17 9 7 中 等脂 肪球 2 6协的占75 5 7协 而大 的脂 肪球 6 以上 占6 46 在 电子显微 镜下 看 到 的正 常 乳的 脂 肪 球 形 状是明亮的小 滴 有强烈 的折 射 光 在小 水 滴 的表而 由于光学 现象的结果 每个脂 肪球表面都被膜所包覆 膜的形态 是褐色的 软橡皮 样 的 一 根 据苏联扎依阔夫 斯基 只 C 3 au K oBcK 幻 的材 料 脂肪球 膜 的厚度 等 于1 0 m件 而根据 金格 N Ki
4、ng 的材料 膜 厚度为51 1 1 协 脂 肪球主要成 分是 甘 油三 酸醋 它形 成 液体脂 肪核 脂 肪膜由以下 几层组 成 如 图 所示 直径 表 面积 体积 重量 x 10 一 mg 一 一 2一 一 一 一 八 h 一 JO口R 月 任户n八b A 且 n月4 八 匕 n匕刀 住 一 n 1曰了 工一OC乙 9 自己口 日 袄 O口勺JCU 0 n UngO 白OC O QUCOn 口 n UJ任 J q ILQ 山民 J附了 1LO八j IlaIL 1111n 乙n乙 八a 0 25 0 5 0 008 0 065 0 52 4 16 14 0 6 3 3 2 8 65 0 0
5、1 12 5 2 1 78 3 6 26 6 2 4 379 0 8 52 3 3 0 1 0 07 0 6 0 4 8 3 3 8 6 130 4 30 9 1 59 0 7 104 3 2 1 656 6 2 4 7 2 9 352 1 0 48 3 6 0 3一 真球蛋 6一出醇 11 2 0 注 脂肪密度通常等于 98克 厘米 l一 日油三酸酚分 子 2一磷咔分子 白分 二 压一做 小体 5一膜的 盼肪酶 一结合水C 一吸附的二价银离 不 的二价 铁离 1234568 9 71 0 F r 十 一l r附 1 987 N o 4 专颐报告 乳 脂 肪球及其微观结竺167 山上表可L 看
6、出 月 清肪球 运功速 度的 加快与月 月价卡 六径 幼 大仃关 月 了理 帐犷 直径 在3灿日于 每 小川 一 大约上升1 当人径 达 到1 8川寸 每 小 时上升速度 为41 lm m 直 径提 高6倍 向上运动速度提高 41价 乳华舫球 在 乳 中 的运 动状 态 同牛乳微 细组成部分 一样 进 行热运动 这个运动 是布 朗运动 这就 能导 致脂肪球的碰掩 由千它们的数寻很大 不 可避免的 导 致它 们之问相 互粘介 并形成较 大的圆形的 明 显的胎肪滴 两个或者 两个以上 的 脂肪球 由千热 运劝存相百碰榨 条件下 首 先在它 们的水 化膜处尖止相 互渗 透 在胎 肪球有 比较高的 能
7、是情况下 玉场 它 们相 互碰掩时 就能够 接触真球 蛋 白层 如 果依 靠足够 的 外部机械能 来提高 脂肪 球的动力学 能量 那么由于脂肪球的碰撞 它就可能超 越蛋 白层和结 合水 层 或 由于相应的 初 步加工 例如结 晶化 磷脂被液体脂肪部分 渗透 也就破坏了膜 的形 成 这样一 来脂 肪球 相 互之间的粘合就导致了脂 肪粒的形成 尸 脂肪粒 越大 乳胎 肪越 松软 比重 越小 向 土运 动越快 至乳的表 面 形成 稀奶 油层 脂 肪球上浮的速度 基本 依照 斯托克斯 定律 月 片肪球上浮 速度 与脂 肪球半径 平方 成正L 二 大脂 肪球比小 脂 肪球 L浮速度 快 为了提高脂肪吸附
8、 能力 减少脂 肪球 上浮观色 作生 产 消毒牛乳和炼乳日 一 通 常用均质机将牛 乳中 的胎肪球破碎 使脂 肪球达1 2仁 均 质的结 果脂 肪球变小 脂肪球数 及总 表面积增 加 但 总 容 积 未 变 孚L脂肪球 在均质以后又重 新 获得蛋 白 质类胎膜结构 包括了微 细的胀 肪球 而达 到均质 这样 牛乳 的稳定性 大大提 高 温 度在60 c 左右 压 力 在1 7 0一20 0kg e m Z 条件下均 质 脂肪球 直径在2林以下 的可达 98q百 均质 乳 中陈舫球 卜 浮速 度明 乳降低 是因为脂 肪球 被破 碎 表 面积增加 其结 果脂 肪球表面吸 附的酪蛋白员增加 如 未
9、均质 的月 乳 其憋蛋白的 2 2了 被吸 附于 胎 肪球 表而 那么均质 牛乳被吸附显 增加 到 2 5 2 均质虽然使 酪蛋白没有发生化学 变 化 f门 牛乳中的 之休状 态 发生 了变什 均 质只与非 均质乳和比较 均质乳 粘 度 增 大 认与这 可 能是由于 月扮月方 球 表 顶 积 增 大 被 吸附 的酩蛋 自呈增 加 从而使 脂 肪 球的比贡增 大 r 侣 的缘 故 均质乳不 产生 脂肪团粒君 稀奶油层 具有润滑均一的组 织状态 由于这个仲阳 均质 乳吸 附能 力 比炸 通 乳高 乳粉中灼脂 肪一般以脂 肪球或 游离脂 肪形成存在 机械喷雾法生产的乳粉其脂 肪球都比原料 乳中的脂肪
10、球小 如压力喷 雾法 生产的乳粉 由于高压泵起了某些 均 质作用 胎 肪球直径一 般为1一 2 l 离心 喷雾法生产 的乳粉脂 肪球 直径为 1一3 通 过荧 光显微 镜观察 发现 喷雾法生产 的 乳粉 其脂 肪呈微红的脂肪球 状态存在于 乳粉颗粒 内部 r 参考 文献 仁 A T e Pe刃 X r1M u 21一 u 灭a州 万 天a 33 38 7 0 厂 2 F F 了 H n只头 入 布HkPo e仇l yknly Pa o月 H o几 呀仃 zx n P ojyk mo 22一5 9 6只 仁3 即集著 普涌全物化学 人民蔚带 出版 匕 69 1982 厂4 乡1 C 3 aukoBe un 丫H l u 小n 工u 醉 月 o ka 立MoHo lnHxn Pogy 卜 mo D 2 0 2 195 0 5 I C 只 H o 6 o o 二 o 升 a 155 1956 6 舍 卜 子自 乳 扩 乳制品生产 1 4 306 977 主题词 乳 脂肪 球微观结构 K eyword Mi er ostruetur e 91o b一 Mi k f日t
