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1、中式快餐店营运精髓- 毛利的控制点 一什么事毛利？：毛利=（销售额+ 上月月末库存成本 本月库存）除以 销售额二毛利影响什么？考核结余值 结余值 即 净利润.三控制毛利的关键控制点:1. 提升销售额毛利=（销售额-成本）除以 销售额所以提高销售额可以最简单的提高毛利2. 控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3. 计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4. 产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜 ，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定
2、吃紧。但是，牛心菜，冬季原料 2.4 元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高5. 验收控制：控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。6. 初加工控制 规格 方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。7. 产品熟制控制：火候 时间 加工方法3 个例子：1.10KG 的牛心菜正确焯水 15 秒，牛心菜的出成率是 74%。但是在沸腾的水中焯水 1
3、分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足 30%。2.5KG 猪五花肉块每块约 15 克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制 45 分钟肉块 100%熟制，同等情况煮制 50 分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制 55 分钟，肉块变趴软，同等情况煮制 5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。3.6KG 凉水在容器中不密封烧制 8 分钟烧沸，但是同等情况 6KG 水密封烧制 7 分钟水即可烧开8. 产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。9. 产品承装控制，固定乘具承装：当物料有
4、原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉 100克面 300 克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了 200 克牛肉 600 克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是 2 倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。10. 晚餐剩余物料量控制：每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后 100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。11. 重点物料重点控制物料可分为重点物料和非重点物料。重点物料可根据：使
5、用量 原料价值 原料储存难度 分为三大类重点控制物料。使用量 原料价值 原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟 两大类重点控制物料重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。12. 将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。如：牛心菜得根部在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是将牛心菜根部制作成“泡椒时蔬”小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。13. 标准化操作制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。14. 适当做单款产品的促销适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料
6、的使用率。如：本人自作韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。15. 有效的标准培训和检查单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100 人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然 100 个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。16. 有效的奖励惩罚机制对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚，才能调动员工的工作热情。因为对本人现在工作企业的忠诚，所以 16 点环节控制的具体标准和内容只能本企业公司内部员工共同分享，请谅解。最后我感谢我所在的企业，可以给我时间和机会去了解餐饮经营的精髓，关于餐饮快餐店的营运精髓，我会再以后的时间和大家一起分享
