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1、营养师培训 营养师介绍营养与健康的概念营养素的需要营养学研究任务营养学发展概况我国营养现状及展望 第一讲营养学概论 营养师概念应社会 市场的需求 而产生的职业技能人才 是从事营养咨询 营养测评 营养指导 营养宣教 营养管理以及从事营养教学的特殊职业者 一 营养师介绍 诊所营养师餐饮服务管理营养咨询师公共保健营养师社区健身中心营养师教育领域的营养师商务领域的营养师研究性营养师 营养师的从业领域 营养师已成为热门的职业 随着社会的发展 最终会成为人们生活中不可或缺的一部分 目前我国营养师严重不足 不到4000人 日本平均每300人配备一个营养师 我国营养师的需求状况 二 营养与健康的概念 营 谋求
2、 经营养 飬 养生或养身营养 指人体摄入 消化 吸收和利用食物中养料 以维持生命活动的整个过程 营养素 指食物中具有营养功能的物质 蛋白质9脂类2碳水化合物1维生素14矿物质7 10水1膳食纤维 七大营养素 1 根据体内含量分为宏量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物和水微量营养素 维生素 矿物质 2 根据是否产热分为产热营养素 蛋白质 脂肪和碳水化合物非产热营养素 维生素 水和矿物质 营养素的分类 提供能量构成机体组织调节生理活动 营养素的三大功能 营养素类别及其生理功能 提供能量 构成机体组织 调节生理活动 注 主要功能 次要功能 健康是一种平衡 致病因素 抵抗因素 健康 生理 心理 社会适应
3、的良好状态 健康的四大基石 乐观积极的心态适量的运动充分的休息均衡的营养 营养与健康的关系 营养与优生营养与生长发育营养与衰老 窮 身体 支出 收入 营养不良 1 营养缺乏 绝对营养不良 蛋白质 热能 维生素 无机盐原因 原发性 不良饮食习惯 过多食用精制食品 经济原因 继发性 营养素吸收利用受阻 需要量增多 营养素受破坏或排泄过多 营养过多症 中毒暴饮暴食 胰腺出血 坏死 肥胖 热能 慢性病 糖尿病 心血管疾病 癌症 肝脏负担 铁 肾脏负担 蛋白 钠盐 2 营养过剩 相对营养不良 营养不良与营养过剩并存 双峰现象 贫血 缺钙 缺维生素等现象依然存在能量过剩 营养素摄入不平衡发生慢性病隐患 小
4、结 生理需要量 是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量 膳食营养素推荐供给量 RDAs 人体为了保证良好的营养每天需要摄入的营养素的量 三 营养素的需要 DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 它包括4项内容 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 膳食营养素参考摄入量 DRIs 平均需要量 EAR 是指可满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 RNI 相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 长期摄入RNI
5、水平 可以维持组织中有适当的储备 适宜摄入量 AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量 可耐受最高摄入量 UL 是平均每日可以摄入该营养素的最高量 防止营养素过量引起的不良作用 营养素摄入不足和过多的危险性图解 低摄入 高摄入 安全摄入范围 EAR RNI AI UL之间的数值关系 UL AI RNI EAR例 VC mg d 1000无10075钙 mg d 2000800无无 研究七大营养素的作用机制及其相互关系研究合理营养研究不同生理条件及病人的营养研究特殊职业者的营养研究特殊环境条件下的营养研究食物资源的合理利用 开发新资源 四 营养学研究任务 营养学具有很强的科学性 社会
6、性和应用性 与国计民生的关系密切 它在增进我国人民体质 预防疾病 保护和提高健康水平等方面起着重要作用 营养学的研究意义 早在两千多年前 我国 黄帝内经 素问 中即提出了 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 的膳食模式 并依然为现代人所用 五 营养学发展概况 在疾病治疗方面 我国先民也总结出大量的食疗经验 动物肝治疗夜盲症海带治疗甲状腺肿豆油治疗皮肤湿疹谷皮汤治疗脚气病 现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点 膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系多不饱和脂肪酸特别是n 3系列
7、的 亚麻酸被认为是人体必需的营养素膳食与营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段营养因素与遗传基因的相互作用食物中的非营养素生物活性成分对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展 二十一世纪是大健康时代二十一世纪是长寿时代二十一世纪是保健养生时代二十一世纪是抗氧化剂时代对中国来讲二十一世纪又是亚健康时代和老龄化的时代 六 我国营养现状及展望 什么是大健康时代 二十一世纪追求健康已经成为大的趋势 人们比以往任何时候都更加关注健康 今天没有时间学习健康养生知识 将来就会有时间得病 什么是长寿世纪 60岁不是人生的终点 而是第三阶段的刚刚开始 人们还
8、有20年 30年 甚至40年大好时光的享受 联合国秘书长安南在一次国际老年人启动仪式上向全世界宣布 二十一世纪健康新标准 健康工作到60 80不衰老 开心活到100岁 四大营养缺乏症 蛋白质 热能缺乏症干眼病缺铁性贫血地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题 中国目前的健康状况 我国在1989年10月由中国营养学会常务理事制定了第一个 中国的膳食指南 使用数年后 据全国营养调查和卫生统计资料表明 由于营养缺乏造成的儿童生长迟缓 缺铁性贫血 佝偻病虽逐年减少 但不可忽视的与膳食结构不合理有关的慢性非传染性疾病如 心脑血管疾病 糖尿病 高血压 恶性肿瘤等相关疾病却与日俱增 世界性食品安全问题 农
9、药残留环境污染 影响营养健康的另一大杀手 人类贪婪的欲望 与饮食相关的疾病 建国以来我国进行过四次全国性营养调查 第一次 1959年情况异常 结果未发表 第二次 1982年总结汇编的形式公布 第三次 1992年10万居民个体膳食 体测 家庭收入等多方面材料 有参考意义 卫生部 第四次 2002年 国务院向社会公布 2002年调查结果 动物性食品人均日消费 210248克薯类食品人均日消费 8749克深色蔬菜人均日消费 10291克浅色蔬菜人均日消费 208184克水果类人均日消费 4945克脂肪从1928 25458392克 总结一句话 该吃的都降了该少吃的都升了 2003年中国城市居民前十位
10、死因 营养失衡导致相关疾病呈高发状态大城市成人超重率高达30 0 肥胖12 3 18岁以上高血压发病率18 8 全国有大约1 8亿 血脂异常1 6亿 糖尿病患者2000多万 空腹血糖受损2000多万 世界排名第二 2000年全球早逝群体中47 源于营养失衡 2002年全国营养健康调查报告看来 我国居民面临 营养缺乏和营养结构失衡 的双重挑战 微量元素严重缺乏的有 钙 铁 碘 维生素A 维生素A边缘缺乏率上升为45 1 相当于全国5 8亿人口 10年补钙 钙摄入人均391毫克 缺乏从50 上升到59 2亿人口缺铁 女1 2 1 6亿人口热能 蛋白质摄入不足 营养状况 非抓不可 危险阶段 每天约有
11、15000人死于慢性非传染性疾病 已占全部死亡的70 世界银行统计表明 仅微量元素缺乏 对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值 GDP 的3 5 中国营养学会秘书长的一段话 长期以来 我国 重临床 轻预防 现在正是我国预防营养相关疾病的最佳时期 如果再过10年 20年不预防 造成大量慢性病的发生 其后果将会严重地影响国家经济的发展 这绝非危言耸听 外国的经验 世界发达国家的经验表明 人均GDP已达800美元以上 是人们膳食模式转型的关键时期 也是疾病谱的转变关键时期 如不加以干预和引导 饮食相关性疾病就会呈现快速上升趋势 2003年 我国人均GDP值已经突破了1000美金 有效干预正当其
12、时 营养对健康的作用 人可以一生不吃药 但是不能一天不吃饭 我国吃的三个阶段 1 吃饱求生存 2 好吃求美味 3 吃好求健康 如何正确吃出健康 做了一辈子的饭不会做饭的怪现象 食物相克 书籍泛滥成灾 连续数月荣登生活类图书榜首书越出越厚 上百种到上千种2006年4月4日顺峰会议 李瑞芬 翁维健 吴美云 何计国 再不说话等于默认 专家共识 夸大和渲染 用 克 的说法存在误导 应提倡 食物多样化 这才是保证营养安全的最基本的有益保障 日本从1986年持续成为世界第一长寿国 日本平均每300人配备一个营养师 营养教育普及 小 中 大学 社区 立法完善 45年 营养士法 47年 营养师法 52年 营养改善法 中国是个美食的国度 但缺少营养师 13亿人口仅不足3000名 并分布于各大 中型医院 为住院的病人服务 事关人人的一日三餐营养膳食却无人顾及 营养知识的普及十分不足 营养配餐工作将推动中国二十一世纪的健康工程 吃什么 怎么吃 吃多少 生产什么食品 关系到国家 民族的命运问题 我们的口号是健康工作到60 80不衰老 开心活到100岁 祝大家健康 幸福 快乐
