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1、第5章食品营养评价 第1节食品营养标签的制作 谷类产品分析计划的制订谷类食品原料及其主要营养特点常见焙烤类食品类型和加工方法产品质量控制谷类食品相关标准和产品分析计划 单元2液态奶的营养标签制作 营养标签营养成分表营养声称建康声称 营养成分定义和计算能量能量折算系数蛋白质氮折算系数脂肪粗脂肪总脂肪碳水化合物膳食纤维 营养成分分析数据表达及标示数据修约 单元3饼干的营养标签制作 营养声称含量声称比较声称属性声称营养素功能声称建康声称 单元4产品说明书制作 食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义产品说明书的基本格式 营养标签制作过程 了解本产品的原料及其主要营养特点各类食品营养价值了解本产品加工
2、过程及加工对营养成分的影响不同食品加工工艺对食物营养成分的影响 确定样品营养检测项目营养成分卫生标准抽检样品抽样量抽样方法取样方法 样品检测标准分析方法检验结果分析整理数据整理均数 标准差数据修约与国家产品质量标准比较统计检验 确定营养成分标示值数据调整原则营养素参考数值计算营养声称选择标签核定归档 第2节食品营养价值分析 食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度计算营养质量指数计算 单元2食物蛋白质质量评价 含量氨基酸模式氨基酸直接比较氨基酸评分AAS蛋白质消化率校正侯的氨基酸评分PDCAAS 蛋白质利用率功效比生物价净利用率其他 氨基酸模式 aminoacidpattern 是蛋白质中各
3、种必需氨基酸的构成比例 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据 食物成分表 王光亚主编 人民卫生出版社 1991年 计算 大豆 全鸡蛋 红皮 来自上海 鸡蛋白来自河北 牛奶产自甘肃 猪瘦弱 牛肉 里脊 小麦标准粉来自北京 大米为浙江早籼标二米 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式 aminoacidscoringpattern 和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较 因此是反映蛋
4、白质构成和利用的关系 被测蛋白质每克氮 或蛋白质 中氨基酸量 mg 氨基酸评分 理想模式或参考蛋白质中每克氮 或蛋白质 中氨基酸量 mg 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中 找出第一限制氨基酸评分值 即为该蛋白质的氨基酸评分 经消化率修正的氨基酸评分 proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore PDCAAS 可替代蛋白质功效比值PER 对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价 经消化率修正的氨基酸评分 氨基酸评分 真消化率 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 几种食物蛋白质的消
5、化率 摘自WHOTechnicalReportSeries724 第119页 1985年 蛋白质功效比值 proteineffciencyratio PER 是用处于生长阶段中的幼年动物 一般用刚断奶的雄性大白鼠 在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标 动物体重增加 g 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质 g 蛋白质利用率 生物价 biologicalvalue BV 是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标 储留氮生物价 吸收氮 100吸收氮 食物氮 粪氮 粪代谢氮 储留氮 吸收氮 尿氮 尿内源性氮 蛋白质净利用率 netproteinutilization
6、NPU 是反应食物中蛋白质被利用的程度 即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比 储留氮蛋白质净利用率 消化率 生物价 100 食物氮 表常见几种食物蛋白质质量 摘自 营养与食品卫生学 第3版 第11页 单元3食物蛋白质互补作用评价 食物蛋白组成蛋白质互补作用蛋白质互补原则P352 1 3 混合膳食蛋白质氨基酸评价 单元4食物碳水化合物评价 血糖生成指数食物血糖生成指数混合膳食血糖生成指数计算食物血糖生成指数影响因素食物血糖负荷血糖生成指数应用及意义 食物的血糖生成指数 什么是血糖生成指数 食物的血糖生成指数 GlycemicIndex GI 是表示当食用含50g有价值的碳水化合物的食物后 在
7、一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值 GI70 为高GI食物高GI的食物 进入胃肠后消化快 吸收完全 葡萄糖迅速进入血液 低GI的食物 在胃肠中停留时间长 释放缓慢 葡萄糖进入血液后峰值低 下降速度慢 它代表食物在人体内的消化 吸收和能量转化利用过程的生理参数 影响食物的血糖生成指数有多种因素如 纤维素 加工制作 增加主要食中的蛋白质等因素都有影响 P358表5 26 食物血糖生成指数ClycemicIndexofFoods 食物名称GI食物名称GI面条 小麦粉 65 0小麦 整粒 煮 41 0面条 硬质小麦粉 细 55 0面条 小麦粉 81 6馒头 富强粉 88 1
8、烙饼79 6大米粥69 4大米饭83 2稻麸19 0糯米饭87 0黑米粥42 3大麦 整粒 煮 25 0大麦粉66 0玉米面粥50 9 食物名称GI食物名称GI玉米片78 5小米 煮 71 8米饼82 0荞麦面59 3马铃薯 煮 66 4马铃薯 用微波炉烤 82 0甘薯 山芋 54 0甘薯 红 煮 76 7藕粉32 6苕粉34 5黄豆 浸泡 煮 18 0豆腐 炖 31 9豆腐 冻 22 3豆腐干23 7绿豆27 2蚕豆 五香 16 表常见糖类的血糖生成指数 表常见食物的血糖生成指数 血糖负荷 血糖负荷 Glycemicload GL GI 食物中可利用的碳水化合物典型代表 西瓜GI72 100
9、克西瓜含碳水化合物5 5克GL 72 5 5 4GL 20 高 GL11 19 中 GL 10 低 血糖负荷概念是为了纠正血糖生成指数概念的不足而引入的 前者对于食物的含糖量没有很好的评价 后者则综合了吸收与糖含量两者的问题 单元5食物脂肪评价 必需脂肪酸脂肪酸分类与命名脂肪酸评价熔点 消化率总脂肪 必需脂肪酸含量比例S M P1 1 1n 6 n 34 4 6 1其他成分 第3节食品营养资料编辑 单元1产品宣传资料编写宣传资料种类消费群体定位基本格式要求 单元2市场需求调查及调查表设计 调查目标 范围资料范围 关键信息点问卷设计程序调查表设计要点 注意事项 单元3市场调查报告的撰写 数据种类统计分析格式 要求
