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1、培训试题一、填空题（共30个空，共计60分）1、GB 5009.44-2016食品安全国家标准 食品中氯化物的测定中电位滴定法适用于各类食品中氯化物的测定；佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）和银量法（摩尔法或直接滴定法）不适用于深颜色食品中氯化物的测定。2、GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定中凯氏定氮法和分光光度法适用于各种食品中蛋白质的测定，燃烧法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。3、食品中水分的测定（直接干燥法）是利用食品中水分的物理性质，在101
2、.3kPa(一个大气压)，温度101105 下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。4、0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：称取17g硝酸银，溶于少量硝酸溶液中，转移到1000mL棕色容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，转移到棕色试剂瓶中储存。5、除非另有规定，一般实验中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。6、食品中氯化物测定的精密度要求是在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。7、食品中水分测定的精密度要求是在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得
3、超过算术平均值的10%。8、食品中氯化物的测定（银量法）：样品经处理后，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化物。根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯的含量。9、GB 5009.6-2016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定中索氏抽提法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。酸水解法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。碱水解法和盖勃法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。10、净含
4、量：除去包装容器和其他包装材料后内装商品的量。11、允许短缺量：单件定量包装商品的标注净含量与其实际含量之差的最大允许量值（或者数量）。12、GB 2749-2015食品安全国家标准 蛋与蛋制品中蛋制品感官的检测方法：取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，尝其滋味，闻其气味。13、液蛋制品是指以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。二、简答题（共2题，共计40分）1、简述用自动凯氏定氮仪法测定食品中的蛋白质含量。答：称取充分混匀的固体试样0.22g、半固体试样25g或液体试样1025g(约当于3040mg氮)，精确至0.001g，至消化管中，再加
5、入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420之后，继续消化1h，此时消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后加入50mL水，于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液，盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A 或B的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。2、简述用直接干燥法测定液体食品中的水分含量。答：取洁净的称量瓶，内加10g海砂(实验过程中可根据需要适当增加海砂的质量)及一根小玻棒，置于101105干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5g10g试样(精确至0.0001g)，置于称量瓶中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去瓶底的水滴，置于101105干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101105干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
