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1、食品香精香料与加香技术实验指导书主撰人 林旭辉 王凤玲 张久春审核人 王凤玲天津商业大学生物技术与食品科学学院二零一一 年 七 月前 言1 实验总体目标本课程是一门重要的基础课，教学目的和任务是通过本实验课的讲授，培养、开发学生基本的嗅觉，初步掌握食品香精香料在食品中的应用。通过实验能够在食品或药品新配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进行灵活应用。在实验中能明确实验原理、正确操作、仔细观察、深入思考、及时而准确地记录、科学地处理实验数据、正确地表达结果，培养学生严谨的作风，实事求是的科学态度和严密的科学方法。 适用专业年级食品科学与工程、生物工程、生物技术、制药工程、化学、药事管理；三
2、年级（第五学期） 先修课程无机及分析化学 有机化学 仪器分析 实验课时分配序号实验项目名 称实 验 内 容学时分配实验类别实验类型每组人数实验要求指导教师已开/未开1甜味香精分辨 40种甜味香精，闻出每种香精的品种，当场记录2专业综合一个自然班必做林旭辉王凤玲未开主要仪器设备： 样品瓶、品香条、品香条夹、40种甜味香精2咸味香精和辛香料分辨 40种咸味香精和辛香料，闻出每种香精的品种，当场记录2专业综合一个自然班必做林旭辉王凤玲未开主要仪器设备：样品瓶、品香条、10种咸味香精、30种香辛料3液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配得到液体饮料酸甜的最佳配比和清凉饮料的调配3专业综合一个自然班必做林
3、旭辉王凤玲未开主要仪器设备：纸杯、白砂糖、柠檬酸、纯净水、甜味香精4果汁饮料的调配3专业综合一个自然班必做林旭辉王凤玲未开主要仪器设备：纸杯、白砂糖、纯净水、甜味香精、柠檬酸、VC、水果（一至二种）5电子鼻在气味分析中的应用3专业综合一个自然班必做林旭辉张久春未开主要仪器设备：电子鼻6香辛料在肉制品中的加香中的应用香辛料在中国传统式炖牛肉中的应用3专业综合一个自然班必做林旭辉王凤玲未开主要仪器设备： 30种香辛料、牛肉、盐、味精 实验环境要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25，附近无异味源。 实验总体要求采用集中授课形式。要求学生必学严格按照老师讲授实验要求进行操作，确保实验过程的仪
4、器、电源、气源、火源、水源的安全使用。实验室内不得大声喧哗，以严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度完成实验。 本实验的重点、难点及教学方法建议重点：嗅觉和味觉的初步培养。难点：嗅觉和味觉的语言描述。 教学方法建议：在理论课讲授的同时，要求学生在实验前预习，并做好预习报告。目 录实验一 甜味香精分辨实验二 咸味香精和辛香料分辨实验三 液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配实验四 果汁饮料的调配实验五 电子鼻在气味分析中的应用实验六 香辛料在肉制品中的加香中的应用实验一 甜味香精分辨一、实验目的 1甜味香精气味的分辨。 2甜味香精气味的记忆。 3甜味香精气味的语言描述。2、 实验内容嗅觉是一种复杂的
5、生理感觉表明，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞，一般按极性顺着一定的方向排列，表面带负电荷。当香气成分吸附在嗅细胞表面时，将使嗅细胞的表面电荷发生改变，产生微小的电流，从而刺激神经末梢呈兴奋状态，并最终传递到大脑的嗅觉区域，使人们产生判断结论。人们喜欢或乐意接受的嗅觉物质，便被称为香气成分。但是，需要指出的是，在大多数食品中，总是包含有许多种香气成分，因此，食品的香气，往往是一种混合物的嗅觉结果。这种结果，有时会因接受者的不同，产生不同的气味，是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的不同感觉。嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内
6、，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。气味强度的测定至今仍无很好的方法，很难以数字来表示其绝对值，仅能全凭人的嗅觉来比较、判断气味的强弱及有无异臭。能显示气味强度的方法之一为阈值试验，阈值是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量的倒数。食品香精香料可将其直接含于口中来测试，即将一定量的香精香料加入水或糖浆中来进行试验（稀释试验），也可将其加入对象食品中，通过试吃来最后判定（附香试验）。食品香精香料的香味因食品基质的不同而变得显著不同，所以附香试验成为最重要的判定手段。为了获得客观性强的结果，样品的选定与数据的统计、处理很重要，实用上通常采
7、用2 点比较法、3 点比较法及顺位法。三、实验要求根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中分组授课形式。4、 实验准备学生需要预习食品香精香料与加香技术课程中相关的知识与内容。 五、实验原理 区分、辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。 首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上
8、，而且要作为记忆长期保存在头脑中。六、实验条件安静无异味的实验室、样品瓶、品香条、40种甜味香精七、实验步骤用品香条浸入甜味香精样品瓶中约1cm，仔细嗅辩并记忆这种香精的气味，嗅辩后把品香条夹在品香条夹上，嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。 (1)要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，要仔细地评辨，要根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的来讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几
9、分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇510分钟，再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。要重复多次。要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。 (2)要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料，不同工艺，不同等级，要有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在15、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在612个月内更换标样。 (3)辨香时要用评香条（品香条），通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为0.51cm，长度为18c
10、m，适用于液体样品。对固体样品用长8cm ，宽10cm的滤纸片。存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。 (4)辨嗅时要注意香精香料的浓度，因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如95乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释10100倍，甚至更淡些来辨别。特别是香气强度高或固态树脂状的品种。 (5)辨香的准备和要求。首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码，日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二厘米，对比时要蘸得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子，要保持一定的距离（刚可嗅到）。对于固体样品可将其少量置于滤纸片中心嗅辨。 (6)对加香制
11、品的辨香或评香。对市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品的辨香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。 (7)建立记录卡。对初学者来说，这一步骤是非常重要的。随着学习的进行，对接触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据，以利于学习和工作。可将香精香料分门别类地记载，记录的内容应包括如下项目，并作为自己的技术档案妥善保存。 a. 品名、来源、来样日期、编号等。 b. 化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等。 c. 外观（色泽、状态及各种物理数据等）。 d. 香气或香味特征（香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等。 e. 溶解性能（包括不同的溶剂和不同的浓度）。
12、f. 在各种介质中的稳定程度和变色程度。 g. 对人体的安全性文献。h. 评价及建议应用范围和用量。8、 思考题1.如何记忆香气？2.香气的强度是如何表述的？3.怎么样用语言描述气味？九、实验报告实验报告的内容及要求:严格按照实验报告表格纸撰写实验报告。实验之前预习食品香精香料与加香技术课程中相关的知识与内容。十、注意事项及其它说明在集中讲解时，认真听取并且做到有关指导教师强调的本实验中的注意事项。 实验二 咸味香精和香辛料分辨一、实验目的 1咸味香精气味的分辨。 2咸味香精气味的记忆。 3咸味香精气味的语言描述。2、 实验内容 咸味香精包括肉味香精、香辛料、酱油、醋等，仔细嗅辨其气味的特征和
13、挥发程度，一般咸味香精挥发程度低而富有保留性。 三、实验要求根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中授课形式。四、实验准备学生需要预习食品香精香料与加香技术课程中相关的知识与内容。五、实验原理 香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。 1. 头香或顶香，属于挥发度高，扩散力强的香料，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。由于留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香能赋予人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。可作为头香的香料大部分香气是令人愉快的，因此，在创造头香时可以有更多的选择，
14、可以充分体现调香师的创造精神。这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。没有头香香气则会显得平淡，气味单调。 2. 中段香韵，简称中韵，挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续26小时，体香香料构成香精香气特征，是显示香精香料香气特色的重要部分。适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。 3. 尾香，也叫基香、晚香、底香，挥发程
