麻辣牛蒡丝的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术麻辣牛蒡丝的加工技术牛蒡又称大力子，属菊科 2生草本植物。根茎为肉质，含有许多人体必需的营养物质，具有较高的药用价值，是近年从日本引入而又大量出口日本的优良根茎类蔬菜。牛蒡的食用方法较多，现介绍一种牛蒡的加工方法供参考。 一、材料与方法 主料：牛蒡。辅料：山梨酸钠、山梨酸、甜菊甙、柠檬酸、食盐、蔗糖，均为食品级。加工机械：切丝机、高温灭菌锅、真空封口机等。 二、工艺流程 原料精选清洗去皮清水保存切丝护色热烫（护色）沥水调味包装杀菌成品检验。 三、操作要点 1、选料。选择无虫害，不腐烂，较嫩的牛蒡，按粗细分级。 2、清洗。采用流动水，洗净附着的污泥杂质。 3、去皮。用不

2、锈钢刀切去顶部，刮去表皮，并将机械伤、斑点等除净后，立即浸入清水中浸泡备用，防止变色。较粗的牛蒡可将皮和芯分开，分别处理浸泡。 4、切丝。用切丝机将牛蒡切成细丝，也可用不锈钢刀切成细丝，切丝要厚薄均匀一致。 5、护色。将牛蒡丝放入 3%的柠檬酸溶液中进行护色处理，护色液要将牛蒡丝完全浸没，防止变色。 6、热烫杀酶。加入复合保鲜护色剂（山梨酸钠 1%、柠檬酸 2%，余为水）煮沸。操作时应注意分批处理和随热烫随从护色液中捞出，放入锅内煮沸约 10牛蒡丝纤维软化且仍有一定脆度时从锅内捞出，沥水。 7、调味。按处理的重量，称一定比例的调味剂及配方料调味，配比为：食盐 6%、麻油 五香粉 1%、辣椒丝 2%、蔗糖 3%、甜菊甙 味精 8、包装。将调好的牛蒡丝称重，真空包装。 9、杀菌。将成品放入杀菌锅中杀菌 1010、冷却检验。用温水分段冷却或吹风冷却后检验是否有漏袋，挑出不合格品。 四、产品质量标准 1、感官指标。色泽：淡黄色、无杂色。风味：具有牛蒡的独特风味，香辣浓郁，酸甜适口，无异味。组织形态：成条状丝，无大块和碎屑。 2、微生物指标。细菌总数 30 个/100g，致病菌不得检出。 专利查询