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1、2015年夏季食品安全培训 2015年中关新园春夏季食品安全培训主要针对日常工作中容易出现问题的方面进行讲解 管理制度 卫生要求 依据食品安全法及配套法规规范要求 餐饮服务提供者需要建立的食品安全制度主要有一下14项采购查验和索证索票制度采购记录制度健康管理制度食品安全事故应急预案设施设备维护制度培训制度食品运输制度食品留样制度食品添加剂管理制度餐具消毒保洁制度库房管理制度各操作间卫生制度专间卫生制度餐厨废弃物处置管理制度 管理制度 管理制度 健康管理 所有食品从业人员每日上岗前应当进行健康检查 检查人员对所有食品从业人员进行逐一检查 以询问和检查相结合的方式 确认食品从业人员是否健康及个人卫
2、生良好 具体项目包含是否发热 是否有消化道症状 例如呕吐 腹痛 腹泻等症状 皮肤是否有外伤 烫伤 疖肿 湿疹 黄疸 是否有呼吸道症状如咽痛 咳嗽 流涕等症状 以及个人卫生 检查内容有指甲 头发 胡子 工作服 口罩 佩带饰物等 管理制度 健康管理 岗前健康检查使用上表格 每天检查记录 发现患有有碍食品安全疾病人员后应采取相应处置措施并记录在案 管理制度 设施设备检查 食品安全相关的主要设施设备有冷藏冷冻设施 消毒设施 保温设施等 应定期对设施进行检查和维护 确保其正常运转 并做好记录 检查设备包括冰箱 冰柜 冷库 消毒柜 保温箱 紫外线灯 洗碗机温度是否正常 秤是否完好 消毒液是否在保质期 加工
3、工具是否正常运转等 发现设备故障及时维修并做好记录 以下为设备检查记录表 管理制度 设施设备检查 管理制度 设施设备检查 管理制度 食品添加剂管理制度 食品添加剂必须严格遵守GB2760 2011 食品添加剂使用标准 规定 在规定的使用品种 使用范围和使用量内使用 不得滥用 不得使用非食用物质 食品添加剂 五专 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 管理制度 食品添加剂管理制度 常用的食品添加剂有 泡打粉 面包改良剂 小苏打 臭粉 速发蛋糕油 消泡剂 石膏 焦糖色 碱 矾 蓬灰等 卫生要求 餐厅卫生管理要求粗加工间的卫生要求热菜加工卫生要求专间卫生管理要求面点间管理卫生要求库房管理
4、卫生要求环境卫生管理要求餐饮具清洗消毒工作要求 卫生要求 粗加工间的卫生要求 粗加工及切配是食品进入操作间加工环节的第一步 其卫生好坏直接关系到就餐人员的健康 因此管理好粗加工间卫生就成为预防食物中毒的第一道防线 一 粗加工间入口应张贴 粗加工间 标牌在粗加工间内墙壁上需张贴粗加工间管理相关制度 卫生要求 粗加工间的卫生要求 二 粗加工间应分别设立洗菜池 洗肉池 洗水产池 并要有明显标识 卫生要求 粗加工间的卫生要求 三 加工菜类 肉类 水产类的刀 墩等工具要分开使用 做好标记 不得混用 卫生要求 粗加工间的卫生要求 四 粗加工间所使用的容器标识要清楚 提示用语要上墙 容器标注 生 标识加工中
5、切配菜类 肉类 水产类的容器应区分 分类存放 不得混用 卫生要求 粗加工间的卫生要求 加工各种食品原料前要先进行检查 发现腐烂变质 有毒有害的食品 不得加工 鸡蛋在使用前应及时倒箱 对外壳进行清洗 必要时进行消毒 加工后的食品原料要及时使用 待使用的食品原料要及时放入冰箱 粗加工冰箱内只能存放原料 粗加工间使用的工具 容器 设备要经常清洗 保持清洁 卫生要求 热菜卫生加工要求 烹调前应通过视觉 嗅觉等感官性状认真检查待加工食品 逐一检验 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工 热菜加工间内应设放置生食 半成品和成品的工具 用具和容器 有明显的区分标识 存放区域分开设置 存放台需
6、标明生食 熟食 半成品 要按照标识存放 防止食品因放置混乱而产生交叉污染 卫生要求 热菜卫生加工要求 卫生要求 热菜卫生加工要求 生 原料 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料 半成品 指食品原料经初步热加工后 尚需进一步热加工制作的食品或原料 熟 成品 指加工制成的或待出售的可直接食用的食品生 熟 半成品容器及工具严格区分使用 标明显标识 且标识上墙 卫生要求 热菜卫生加工要求 卫生要求 热菜卫生加工要求 卫生要求 热菜卫生加工要求 工作人员在烹饪制作过程中 必须保证加工的菜肴熟透且中心温度达到70 以上 在操作环节中厨师需要品尝菜肴的咸 淡味时必须用专用小勺 避免交叉污染 食堂
7、或自助餐的食品从出锅到食用期间常温保存时间不得超过2小时 卫生要求 热菜卫生加工要求 厨房内冰箱 冷库储存生食品 半成品 熟食品必须分开 且有明显标志 定期清洁 除霜和检修 保证运行温度正常 食品应放入容器并加膜加盖 食品外包装箱不得放入冰箱内 卫生要求 热菜卫生加工要求 各类杂物 卫生用具定位存放 未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内 需改刀的成品必须配备专用熟食刀墩 用后必须清洁消毒 密闭保洁柜存放 卫生要求 热菜卫生加工要求 各类调料容器要保持清洁卫生 调料内无异物 用后加盖防尘 需冷藏的要入冰箱 如需要有大包装倒入小包装使用的调料 必须确保小包装专用 不得使用饮料瓶等只允许一次性使用的
8、容器 确保容器内外清洁 并在外侧用标签纸标注调料名称 生产日期 保质期 储存条件以及倒瓶的具体时间 卫生要求 专间卫生要求 专间包括 凉菜间 裱花间 备餐间 生食海产品间 水果间 分餐间 售饭间等 在食品处理区中属于清洁操作区 即为防止食品被环境污染 清洁要求较高的场所 卫生要求 专间卫生要求 专间应达到 五专 要求 即 专人 专室 专工具 专消毒 专冷藏 具体理解如下 专间应为独立隔间 指定专人在专间内工作 非专间工作人员不得随意进出专间 专间内使用的工用具应专用 避免与其他岗位的工用具混淆 在专间内设置3个水池 用于对专间的刀 墩 毛巾等清洗消毒 专间内应设置专用冷藏设施 不得存放非直接入
9、口食品 卫生要求 专间卫生要求 专间入口处需设洗手 消毒 干手 更衣等设施 专间工作人员须经洗手消毒二次更衣后方可进入专间工作 在洗手消毒设施处张贴洗手消毒方法 卫生要求 专间卫生要求 专间内应设置空气消毒设施 安装紫外线灯为空气消毒设施的紫外线灯应安装在距离地面2m以内 每餐操作前应进行专间空气消毒 在无人工作的状态开启30分钟以上 并建立紫外线灯使用记录 并按使用期限及时更换灯管 卫生要求 专间卫生要求 专间操作人员在操作是须佩戴发帽 口罩 每餐操作前用75 酒精擦拭手部消毒 专间工用具须有明确标志 不得与其他工具混用 专间用具的消毒方法 刀 墩在使用前应进行95 酒精火焰消毒 其他工具可
10、用含氯消毒液浸泡 有效氯浓度250mg l 浸泡5分钟以上 操作台及冰箱把手每餐开 关餐前用75 酒精进行擦拭消毒 卫生要求 专间卫生要求 供专间使用的蔬菜 水果必须经洗净后方可进入专间 未经清洗的不得带入专间 洗净的水果可用含氯消毒液浸泡消毒或使用其他有效消毒方法消毒后方可使用 例如 制作拍黄瓜时使用的黄瓜 应先洗净后带入专间 再按要求配比的消毒液浸泡消毒 5分钟 后 方可制作 卫生要求 专间卫生要求 专间内所有冰箱均标识 熟 所有进入专间的食品均为直接入口食品 洗净为切配的食品需与制作好的成品分开存放 在冰箱内存放时须加盖或加膜 卫生要求 专间卫生要求 专间制作成品食用期限 已制作完成的凉
11、菜应当餐用完 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏 冻 再次使用是必须经过热加工 现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完 生食海产品加工后至食用的间隔不得超过1小时 卫生要求 专间卫生要求 专间环境卫生保持清洁 不应有卫生死角 配备密闭带盖的非手动废弃物容器 并及时清运废弃物 保持容器清洁 在操作台可设置临时回收废弃物的容器 此容器必须专用且有明显标识 操作完成后及时清理并消毒 卫生要求 面点间卫生的要求 面点间的冷藏设施和贮物柜 货架都要有专用标识 面点间需设食品添加剂专用存放柜 卫生要求 面点间卫生的要求 食品按照食品生 半成品 成品性质分别存放于相应的冷藏设施内 如 切好的未进行任何加热的面条放
12、置在标有 生 的冰箱内 将蒸好的但需要再次加热的馒头放置在标有 半成品 的冰箱内 将已经烤制好且能直接入口的食品存放在标有 熟 的冰箱内 所有放入冰箱内的食品均须加盖或加膜 并加贴制作时间及日期 卫生要求 面点间卫生的要求 接触直接入口食品的板 刀 要对其进行清洗消毒 具体消毒方法参照专间工具清洗消毒部分 例如 刚出锅的葱花饼要切成小块 就需要刀具和板 切葱花饼的刀具和板就需要进行清洗消毒 卫生要求 面点间卫生的要求 面案 和面机 压面机等设备在未使用的情况下 要有盖布且分正反面 卫生要求 库房卫生的要求 分开设置 保持清洁库房应设置食品与非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物
13、品除外 应分开放置 食品库房应保持清洁 保持库房通风干燥不得存放有毒 有害物品 如 杀虫药 杀鼠剂等 亚硝酸盐及个人生活用品 卫生要求 库房卫生的要求 卫生要求 库房卫生的要求 分类分架 标识明显同一库房内贮存不同性质食品和物品应分区域存放 不同区域应有明显的标识 食品距离墙壁 地面均在250px以上 3厘米 以利空气流通及物品的搬运 食品应当分类分架 离墙隔地 摆放整齐 卫生要求 库房卫生的要求 卫生要求 库房卫生的要求 定期检查 及时清理使用时应遵循先进先出的原则定期检查库存食品 及时清理变质或者超过保质期的食品 可设退货区暂存或过期食品处理区 卫生要求 库房卫生的要求 卫生要求 库房卫生的要求 散装食品贮存散装食品存放时应当标明食品的名称 生产日期 保质期 生产者名称及联系方式等内容 谢谢 感谢大家多年来对我们工作的理解和支持
