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1、最新农副产品和食品加工技术龙眼酱的加工技术(一)主要原辅料 果肉 60 千克,砂糖 36 千克,琼脂 130 克,柠檬酸 175 克。 (二)工艺流程 选料除梗洗果去核、剥壳配料预煮绞碎浓缩装罐密封杀菌冷却 (三)操作要点说明 (1)选料:选八九成熟的果实,剔除烂果及成熟度过低果。 (2)预煮:先将果肉与柠檬酸同时放入夹层锅中,加水浸没,在 98196 千帕(12 工业大气压)的蒸汽压力下预煮 40 分钟左右,至果肉软烂。用孔径为1012 毫米的筛筒绞碎 1 次,果渣再打浆 1 次。 (3)浓缩:琼脂经除去杂质后用清水洗净,在 20 倍的沸水中浸 15 分钟,加热溶解,过滤备用。取砂糖配制成
2、7075的糖浆,用纱布过滤后备用。 将果肉倒入夹层锅中,帕的蒸汽压加热浓缩。煮沸后,将糖浆分成 3 份加入,并不断搅拌,浓缩至浆呈淡金黄色,浆液温度达 106时,加入琼脂(也可不加)。 (4)装罐:趁热将果酱装入玻璃罐中,在罐中心温度不低于 80时趁热密封,并倒罐 3 分钟。 (5)杀菌、冷却:将罐趁热投入沸水中杀菌 520 分钟,并立即分段冷却至 40以下。 (四)产品质量指标 产品呈淡黄色至橙黄色,均匀一致,具有龙眼酱应有的良好风味,无焦糊味,无异味。无果壳、果核及白色纤维。煮制良好。酱体呈粒状,不流散,无液汁分离,稍有韧性,无糖结晶体。转化糖含量不低于 57,可溶性固形物含量不低于 65(以折光度计)。 专利查询