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1、以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展摘要:随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响噌越来越大。现代化、标准化鹫的管理方法已成了餐饮企业刹在竞争中获胜的有力武器。蒌而中式烹饪的随意性和模糊鼗性制约了中式餐饮企业的发落展，加强中式烹饪的标准化迄从而促进中式餐饮企业的发汴展成了当务之急。关键褶词:烹饪;标准化;餐饮业苋随着经济飞速发展库，我国城乡居民对餐饮服务镭的需求逐年提高，餐饮市场楦多年来一直保持着旺盛的发阀展势头。特别是加入wto迮后，国外餐饮企业大量入驻否中国，企业连锁经营方式在狃餐饮业中的盛行，更为我国缍的餐饮业带来了较高的增长镖率，餐饮业现已成为
2、支撑我糖国经济发展的重要力量。但宣是，纵观我国的餐饮市场，鼻尽管中式餐饮占尽天时、地陛利、人和，但与西式餐饮相舰比，在经营管理方面还存在脉着明显的差距，特别是没有御工业化的生产设备和标准化逄的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，已成为制约中式餐饮企业发展“瓶稃颈”。统一思想认识，积极恚探索中式烹饪标准化的方法，从而促进中式餐饮标准化痰、现代化发展，已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。一、国内餐饮业的现典状和问题1.餐饮镄业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速改革开放冷以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的197佬8年，全国餐饮业营业额仅辟为亿元，经过20年的发展痼，1998年餐饮业的营业额
3、达到2816亿元，比1咋978年增长了50倍。进入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递增。幼2017年全年餐饮业零售揠额实现8806亿元，同比茶增长，占社会消费品零售总额的比重达到，对社会消费品零售总额的增长贡献拦率达18。loCALH只OsT2017年，我国餐纱饮业市场继续呈现又好又快漪的稳步发展态势，餐饮消费覆实现历史性的跨越，全年零滓售额首次突破1万亿元大关澡，达到亿元，同比增长%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额木增速高出个百分点，比gd瓠p增速高出个百分点。20蒎17年，我国餐饮业零售总额达到万亿元比上年增长，增幅比上年提高3个百分癀点。2017年，在全球经瘗济
4、危机的形势下，我国餐饮蕹为的销售涨幅却是近4年来嘻最高的，比上年同期增长了绠24，营业额为万亿元，成为拉动消费需求快速增长赢的重要力量。从而使餐饮零蛭售额连续18年实现两位数钿高速增长，与改革开放初期焖的1978年相比增长了2砹80倍，预计到2017年羹餐饮业的营业额将达到2万龌亿元左右。2.行业竞刨争加剧，餐饮市场呈现多元化发展由于餐饮市场进入门槛较低，而其高速发展邝的势态明显，投资者纷纷看吃好这块市场，有调查显示，近些年新开餐馆数量约以每凤月10%的数量在增加，而每月又有8%的餐馆在倒闭邈。餐饮业作为我国最早对外开放的行业，国外资本更是聂对中国餐饮市场情有独钟，色截至2017年底，外资在抉
5、中国的餐饮企业已近300睢0家，除了像肯德基、麦当枨劳这些为百姓所熟知的西式鳅快餐连锁店外，德克士、吉交野家、竹家庄、百汇、好伦麈哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列我国餐饮百强企业之中。随着本土企业的加盟和外麒资企业的扩张，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段嚎由价格转向品牌、竞争规模剩由单店转向集团、竞争范围使由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争蹈的加剧、消费结构的变化，诅使人们的消费需求逐渐变化，各种主题餐厅、休闲餐厅碰等新型的业态不断涌现，餐讹饮市场正向着多元化的方向廪发展。3.管理水平落后，烹饪标准化成为制约中寡式餐饮发展的瓶颈餐饮煳业是我国最早实行对外开放轸
6、的行业，从第一家中外合资窆的餐饮企业成立，至今才2驻0多年时间。但2017年亿的中国餐饮百强企业中，外腱资企业竞有十几家位列其中盆，百胜集团则以绝对的优势诂高居餐饮百强之首。在所有陀国内餐饮企业中，外资餐饮企业的数量与中餐企业相比榴仅是九牛之一毛，进入中国络短短的20多年时年时间也尺与有几千年悠久历史的中国呶烹饪不可同日而语。是什么拊使外资餐饮在中国发展得如呋此迅速呢？是先进的管理方恪法和连锁化的经营模式。我矛国餐饮企业虽然数量繁多，诵历史悠久，但经营方式落后琚、管理水平参差不齐，产业骄化程度低。长期以来，我国扯的餐饮业是在手工操作、单舯店作坊式经营和经验管理的储状态下生存发展的。技术水勇平的
7、传授以师傅带徒弟的方粳式为主，经营产品的质量完佼全依靠师傅的经验来把握，一旦师傅流失，则经营的产品也随之流失，或者质量受到严重影响；同时由于没有形成管理体系和标准体系，管理标准缺乏，企业不能复荨制形成相同的连锁经营店，期从而严重影响了企业的扩张攸。因此，标准的缺失已成为欧制约中式餐饮发展的瓶颈。孰二、烹饪标准化的恻必要性1.标准化是规模化连锁化经营的基础连锁经营就是把社会化大髦生产高度专业化分工的原理植引入商业经营领域，把若干单独店铺经营者的若干职能茳加以分离，使商品采购、仓骛储、陈列、财务等业务环节都有专家或专门部门统一负笋责，使各店铺可以专心致志鸩地搞好销售。对于餐饮企业妻来说，这种方式既
8、适应了各留餐厅贴近顾客，分散性和规模小的特点，又提高了各店丨铺的经营管理水平和经济效仅益。中式餐饮要扩大产业规模，做大做强，连锁化经营岂是被西式餐饮所证实的一条奔捷径。2017年中国餐饮噩百强的前十位全部是连锁经却营企业；麦当劳一年100畸多亿的营养额，靠一个店无论如何也是不要能实现的；内蒙古小肥羊餐饮连锁有限诠公司1999年开设第一家家店面，到2017年在香峙港上市，前后仅用了十年时豪间，没有连锁经营也是不可砭能实现的。而连锁化经营的嘱基础则是标准化，统的一管枕理、稳定可靠的产品是餐饮槔企业规模化、连锁化生产的前提。2.标准化有利涸于中式餐饮品牌建设中斩式餐饮要和西式餐饮竞争，颛最重要的应该
9、是保持自已的特色和建立自已的品牌。中嘱国有举世公认的优秀的饮食聒文化和悠久精湛的烹饪工艺莽，中式餐饮有无数的“百年劳老店”，有诸多知名的地方鹾风味餐馆。如何保持和假发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆友大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准淞，菜系可以建立菜系的标准馆，在标准的指导下进行生产绎和经营，可以有效的传承名硌店和名菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，同螓时可以利用有效的行政手段苠来维护品牌形象。反之，就麋可以造成品牌的滥用或损害溉，著名的重庆火锅就曾经在欺一些不法经营者使用回收油蚴或潲水油，往汤里非法掺入沃罂粟壳，用工业碱泡制毛肚，用
10、石蜡替代牛油来加工底料等多次恶性事件中声誉严重受损害，因而促使他们制凫订了国内首个火锅产品质咀量规范。3.标准化乌可以有效降低餐饮经营成本痍连锁型餐饮企业在进行舒标准化生产后，其原料可以由配送中心统一采购配送；噢还可以利用中心厨房或生产盾工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产，大大提高生产效率；厨房的菜品质量不褪再过多的依赖于厨师，每个涮厨房不再需要“大厨”，从讠而解决了找大厨难，用大厨涔待遇要求高的问题；标准化苟生产可以利用总店或社会上泉专门的技术力量进行产品的鲧开发，不必每个餐饮店都配倒备高报酬、高水准的产品开发队伍。所有这些都可以大境大节约餐饮经营成本。絮4.行业和企业呼吁标准化骞早在19
11、94年，原国家质量技术监督局就批准成黟立了“全国饮食服务标准化浍技术委员会”，为餐饮业的标准化奠定了基础。中国烹饪协会早已接受政府部门委畚托，进行餐饮标准化建设，已先后制定了餐饮企业连丁锁经营管理规范、全国弼绿色餐饮企业规范条件、旒全国餐饮业营养配餐标准践等相关的国家行业标准。傀并把建立餐饮业的规范、标迷准体系作为今后的主要工作锻来抓。一些地方和餐饮企业的有识之士也积极从事餐饮业的标准化工作，河南省已绉建立了地方标准db41憬/t508-2017豫菜基本规范，安徽省已建立了刑地方标准db34/t5鼠81-2017徽菜标准体蛆系表，和db3410/t28-2017徽菜徽式俪鳝糊、db3410/t
12、2忿9-2017徽菜黄山一处绝等十多个菜肴的地方标准湃。小南国集团、内蒙古小肥羸羊餐饮连锁有限公司等国内贩著名的餐饮集团公司都积极猩致力于餐饮标准化研究，以氆经营高端中式正餐的上海苏忉浙汇，已在全国拥有10家始门店，他们已成功的运用中埔心厨房配送技术，将其复杂嵊的高档中式正餐进行标准化羸制作。所有这些现化化的餐饮企业，都将标准化当作公疋司长期发展的重要战略措施藜。三、中式餐饮标准化的内啖容1.经营环境的沔标准化经营环境的标准化主要指不同的中式餐饮企业要有企业各项硬件设施的硷标准和软件标准，特别是要钙规定厨房设备的配备标准，僦如同星级酒店评定标准中规牒定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同菜系，不
13、同风痄味特色的酒店还应该建立自档已的形象识别系统，充分利用cis识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐楼桌、餐具到宣传用品等各个黢方面都要表达统一的经营理静念和企业文化。2.原鬏料及采购途径标准化烹密饪原料是餐饮产品的基础，坤没有好的原料就不可能生产镝出安全优质的菜品，因此，企业必须以国家和行业标准英为依据，制定自已的原料采赐购标准和采购方法，对原料委的质量、数量、规格、采购忐时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企酗业，为了确保原料的质量和倡数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现化代化葸的仓储和物流配送系统，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送恽的成本和损耗。3.
14、菜俘肴品种及加工方法的标准化邱烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定诨性过程。过去在个体作坊或隶单店经营的模式下，烹饪加愕工过程都是由厨师依靠个人赭的经验来控制，特别是“大恽厨”更是一个酒店菜品的灵营魂，经营的菜品品种由大厨来决定，菜肴的制作方法由衾大厨来言传身教，菜品的质莆量由大厨来控制制；如此，吏一旦失去了大厨，酒店就失踽去了所有经营的菜品，即使峄大厨不流失，这样的菜品也傻无法进行复制，无法进行规赇模化生产。因此，酒店一定要制定标准化的菜谱和标准鹦化的菜肴制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进行鸡短期培训，就要能使他掌握苑酒店菜品的质量，使菜肴的菟品种和制作方法成为酒店的弥“专利技术
15、”和核心竞争力。这正是肯德基麦当劳等西簌式快餐称雄世界的秘密武器柄，运用这种标准化的方法，拆肯德基可以在只有30固定员工的情况下保证产品和县服务质量。4.菜品质篦量标准化所有标准化的目的，归根到底是要做到菜品质量的标准化，即，无论膪在哪个餐饮门店生产，不论罄是使用哪里采购的原料，也不管是由谁负责制作的，只要是同一种菜品，它的色、瀑香、味、营养成分、卫生指享标等都必须是相同的，绝不破能让顾客感到上次吃的与这次的不一样，总店的与分店的不一样。这也是最早让经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。但要制定这沪样一个标准并不容易，因为韶这些指标大多是感官方面的铟，本来就具有较大的模糊性邕，这就要求我们加大中餐标卉准化的投入，努力进行实践耖研究。四、中餐标值准化展望中餐标准睾化今天还是一个热门的话题责，从少数有识之士提出中餐导应该标准化，到学界先驱进拘行中餐标准化的研究，再到眍今天已有很多大型中餐集团陨和团体协会实践尝试中餐标准化，其间已经历了二十多掀的曲折的历程。所幸的是，稣“中式烹饪需要标准化，中缤式烹饪可以标准化”目前已畦成为餐饮界的共识。很多中舁式快餐和中式正餐企业因为运用标准化生产的经营方式已从众多经营者中脱赢而出糍，首先获得了成功。但应该确看到，中式烹饪标准化
