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1、附件1广东省高等教育自学考试食品营养学（课程代码：00988）课程考试大纲目 录一、 课程性质与设置目的二、 课程内容和考核目标第一章 概述第一节 食品营养学的概念第二节 食品营养学的发展状况第三节 食品营养学研究内容和方法第四节 食品营养学与其他学科的关系 第二章 营养生理与能量第一节 消化系统对食物的消化吸收第二节 食品营养与人体能量平衡第三章 食品营养素及其生理功能第一节 蛋白质第二节 脂类第三节 糖类第四节 维生素第五节 矿物质第六节 水第四章 各类食品的营养价值第一节 食物营养价值的评价第二节 谷物类及薯类的营养价值第三节 豆类和坚果类食品的营养价值第四节 蔬菜水果类食品的营养价值第
2、五节 动物性食品的营养价值第六节 调味品及其他食品的营养价值第五章 膳食与健康第一节 膳食营养素参考摄入量第二节 膳食结构和膳食指南第三节 营养失调和疾病预防第六章 特殊人群的营养需求第一节 孕妇与乳母的营养需求与合理膳食第二节 婴幼儿、儿童青少年的营养需求与合理膳食第三节 老年人的营养需求与合理膳食第四节 其他特定人群的营养需求和合理膳食第七章 保健食品与食品营养强化第一节 保健食品第二节 食品营养强化第八章 营养配餐第一节 营养配餐的准备工作第二节 营养食谱的制定第三节 营养餐的制作第四节 总结与推广三、 关于大纲的说明与考核实施要求附录：题型举例一、课程性质与设置目的食品营养学是广东省高
3、等教育自学考试营养、食品与健康专科专业开设的一门选考课程。食品营养学是研究食物、营养与人体健康关系的科学，具有很强的科学性、社会实践性和应用性，是从事营养、食品与健康工作重要的理论支撑之一。本课程的基础要求（课程总目标）：通过本课程学习，使自学考试者较全面系统掌握食品营养学的基础理论、基本知识和基本技能。掌握营养学生理与能量、食品营养素及其生理功能、各类食品营养价值，与食品加工密切联系，掌握食品营养素在生产、加工、储藏中的变化及加工对各类食品营养价值的影响；掌握膳食与健康的关系。熟悉特殊人群的生理特点、营养要求及合理膳食的构成；熟悉营养食谱制定的方法和程序。了解保健食品和食品营养强化；了解营养
4、餐的制作。食品营养学应在学完医学基础总论，生物化学，基础营养学课程的基础上开设，是对前几门课程知识的应用和深入学习。本课程的重点章节是第三章食品营养素及其生理功能、第四章各类食品的营养价值和第五章膳食与健康；次重点章节是第二章营养生理与能量、第六章特殊人群的营养需求、第七章保健食品与食品营养强化和第八章营养配餐；第一章绪论为一般章节。课程的难点为消化系统对食物的消化吸收、食物营养价值评价、膳食营养素参考摄入量及营养食谱的制定。学好本课程为后继课程的学习和利用营养科学知识指导人们合理营养、预防疾病，开发和利用食物资源打下坚实的基础。2、 课程内容与考核目标第一章 概述一、学习目的和要求熟悉食品营
5、养学概念、研究内容和方法，了解食品营养学的发展简史及与其它学科关系。二、课程内容第一节 食品营养学的概念第二节 食品营养学的发展状况第三节 食品营养学研究内容和方法第四节 食品营养学与其他学科的关系三、考核知识点营养、营养素、食品营养价值四、考核要求识记：营养素和食品营养价值简单应用：营养素的分类第二章 营养生理与能量一、学习目的和要求掌握食物消化的主要方式及特点、营养素吸收部位、能量单位和系数及人体的能量消耗、影响各种能量消耗的因素；熟悉消化系统组成、食物及营养素吸收原理、能量单位；了解消化过程和障碍、能量系数测定原理及方法。二、课程内容第一节 消化系统对食物的消化吸收第二节 食品营养与人体
6、能量平衡三、考核知识点（一）消化系统的组成和功能、食物的消化方式及特点、食物的吸收部位及形式（二）人体的能量消耗及影响因素四、考核要求（一）消化系统对食物的消化吸收识记：1.消化、吸收的概念 2.消化系统的组成领会：1. 消化系统的功能 2. 食物的消化方式及特点 3.食物吸收的部位及形式简单应用：常见的消化障碍 （二）人体的能量消耗及影响基础代谢能量消耗的因素识记：1.能量单位 2.主要产能营养素及其能量系数 3.人体主要的能量消耗领会：各种能量消耗的特点及影响因素第三章 食品营养素及其生理功能一、学习目的和要求掌握各类营养素的生理功能；掌握食物蛋白质和脂类的营养价值评价；掌握各类营养素在加
7、工储藏时的变化；掌握影响矿物质吸收的因素；掌握各类营养素的食物来源。熟悉蛋白质、脂类和糖类的分类；熟悉蛋白质、脂类和糖类的参考摄入量；熟悉各类维生素和矿物质缺乏症；熟悉科学饮水的措施。了解各类维生素的结构和理化性质；了解各类维生素和矿物质的参考摄入量。二、课程内容第一节 蛋白质第二节 脂类第三节 糖类第四节 维生素第五节 矿物质第六节 水三、考核知识点（一）必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、必需脂肪酸、（二）蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁和碘的生理功能及食物来源（三）食物蛋白质和脂类的营养学评价方法（四）各类维生素和矿
8、物质缺乏症（五）影响钙、铁、碘、锌、硒吸收的主要因素（六）科学饮水措施四、考核要求（一）蛋白质识记：1.必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质互补作用 2.蛋白质的生理功能 3.蛋白质的生物价的含义 4.能提供蛋白质的主要食物领会：1.发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则 2.不同人群蛋白质的参考摄入量 3.食物蛋白质和氨基酸在热加工中的变化及对营养价值的影响简单应用：1.已知某食物中的总氮含量，如何计算该食物总蛋白质含量 2.谷类和大豆类蛋白质的第一限制氨基酸与其营养价值 3.用消化率评价大豆及其制品蛋白质的营养价值综合应用：用含量、生物学价值评价谷类和肉类蛋白质营养价值的差异（二）脂类识记：1.
9、必需脂肪酸 2.脂肪的生理功能 3.必需脂肪酸的生理功能 4.能提供脂肪的主要食物领会：1. 脂肪酸因链的长短、饱和度和空间结构不同如何分类 2. 不同人群脂肪的参考摄入量 3. 脂类在食品加工和保藏中酸败、氧化对其营养价值的影响简单应用：用必需脂肪酸的含量评价动物脂肪和植物油营养价值综合应用：用消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量评价动物脂肪和植物油营养价值的差异（三）糖类识记：1. 糖类的分类 2.常见的单糖、双糖和多糖 3.膳食纤维的概念 4.糖类的主要食物来源领会：1. 糖类的生理功能 2. 膳食纤维的生理功能 3. 糖类的参考摄入量 4.糖类在食品加工中糊化、老化、焦糖化、羰氨
10、反应对营养价值的影响（四）维生素识记：1. 维生素的共同特点 2.水溶性和脂溶性维生素的区别 3.维生素A、 D、 C、B1、 B2、B6、B12和烟酸的生理功能 4.脂溶性维生素A和D缺乏和过量的危害 5.水溶性维生素C、B1、 B2、B6、B12和烟酸缺乏的危害领会：1. 维生素A原 2. 各种维生素的主要食物来源 3.导致维生素在食品加工中时损失的主要因素 4.常见的食品加工对维生素的影响 简单应用：1.视黄醇当量 2. 为了保留粮谷类B族维生素，如何选择加工精度（五）矿物质识记：1.常量元素和微量元素 2.常量元素和微量元素生理功能 3.钙、铁、碘、硒和锌的生理功能 4. 钙、铁、碘、
11、硒和锌缺乏和过量的危害领会：1. 影响钙、铁和锌吸收的主要因素 2. 常见的食品加工对矿物质的影响 简单应用： 钙、铁、碘、硒和锌的食物来源（六）水识记：水的生理功能 领会：1. 人体的水平衡 2. 水的需要量简单应用： 科学饮水的时间和方式第四章 各类食品的营养价值一、学习目的和要求掌握食物营养价值的评定以及营养质量指数（INQ）的概念和意义，影响营养素生物利用率的因素；掌握谷类、大豆类、蔬菜水果，动物性食物的营养价值；掌握加工、烹调、储藏对各类食品营养价值的影响。熟悉谷类种子的营养成分及特点；熟悉薯类、豆类、坚果类的营养价值；熟悉豆类的抗营养因子；熟悉稻谷、小麦、玉米的营养价值。了解常用调
12、味品营养价值；了解酒和茶的营养价值。二、课程内容第一节 食物营养价值的评价第二节 谷物类及薯类的营养价值第三节 豆类和坚果类食品的营养价值第四节 蔬菜水果类食品的营养价值第五节 动物性食品的营养价值第六节 调味品及其他食品的营养价值三、考核知识点（一）食物营养价值的评定及意义（二）谷类的营养成分及特点（三）大豆及其制品的营养价值（四）蔬菜、水果的营养价值（五）畜禽鱼类的营养价值（六）乳及乳制品、蛋类的营养价值（七）调味品、油脂类、酒和茶的营养价值（八）各类食物加工品的营养价值四、考核要求（一）食物营养价值的评价识记：1.食品的营养价值和营养素密度的概念 2.影响营养素生物利用率的因素领会：1.
13、 食物的营养价值是相对的 2. 营养质量指数（INQ）概念和含义 3.食物的分类简单应用：当食物中某营养素INQ大于1或小于1时，说明其含义综合应用：从食物中营养素种类、含量和质量判断其营养价值（二）谷物类及薯类食物的营养价值识记：1.谷类种子的营养成分及特点 2.稻谷、小麦、玉米的营养价值 领会：1. 谷粒的构造及营养素分布 2. 薯类食品的营养价值简单应用：合理加工谷类食品 （三）豆类及坚果类食品的营养价值识记：1.大豆的营养价值 2. 其它豆类的营养价值 3.坚果类食品的营养价值领会：1.大豆制品的营养价值 2. 豆类的抗营养因子简单应用：合理加工大豆类食品（四）蔬菜水果类食品的营养价值识记：1.蔬菜的营养价值 2.水果的营养价值领会：1.蔬菜加工品的营养价值 2.水果加工品的营养价值简单应用：1.合理加工蔬菜 2.合理加工水果（五） 动物性食品的营养价值识记：1.畜肉、禽肉的营养价值 2.鱼类的营养价值 3.乳的营养价值 4.蛋类的营养价值领会：1.乳制品的营养价值 2.蛋类加工品的营养价值简单应用：1.合理选择乳制品 2.合理加工蛋类（六） 调味品及其他食品的营养价值识记：1.酱油和酱类调味品的营养价值 2. 味精和鸡精的营养价值 3. 醋、盐、糖和甜味剂的营养价值 4. 豆油、菜籽油、花生油、玉米油和猪脂的营养价值领会：1.酒的营养价值 2.茶的营养价值
