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1、中式面点师初级 第七章熟制工艺 一 第七章第一节烤一 概念1 基本概念 烤即烘烤 就是用各种烘烤炉 箱 内产生的温度 通过辐射 传导和对流三种热能传递的方式 使生坯成熟的方法 烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种 其熟品一般损失重量占生坯的4 24 左右 2 基本方法 1 根据所考制品德要求 调好炉温 2 将烤盘擦干净 将生坯整齐的码入烤盘内 3 根据制品所需要的火力和烤制时间 准时出锅 二 基本要求1 生坯码放应整齐 间隔要一致 否则制品受热不匀 色泽 成熟度难以保持一致 2 烤制温度应适当 含糖量较多的 成品口感要求酥脆的 体积较大的品种 炉温可低一些 发酵面坯 成品口感要求松软的 炉温可高一些
2、 3 烤制时 应避免反复打开烤箱门 否则烤箱内的温度不能始终保持一致 同时烤箱门经常振动 这些都将影响成品的造型 三 常见的烤制实例 1 芝麻烧饼 1 原料 面粉500克 面肥50克 豆油75克 麻仁50克 精盐7 5克 温水175克 碱水适量 2 制作过程1 将350克面粉放在案台上 开成窝形 加入面肥 温水175克和成面坯 揉匀揉透 醒发 2 将剩余的150克面粉加入豆油 搓成干油酥 3 发好的面坯加入适量的碱水揉匀 除去酸味 将面坯按成中间稍厚 边略薄的圆片 油酥放置正中包严 擀成长方形薄片 撒上精盐 从上往下卷成筒形 揪成约75克的剂子 4 将面剂收拢 剂口成圆形 按扁 擀成直径约7厘
3、米左右的圆饼 饼面沾湿后 粘上麻仁 放入280 烤炉烤制8分钟左右即熟 4 制作要点1 使碱要准确2 开酥要薄厚均匀 3 炉温不可过低 不然烤制时间长 饼质发干 2 桃酥 1 原料 面粉500克 绵白糖150克 砂糖200克 大油250克 鸡蛋100克 小苏打5克 臭粉2 5克 熟核桃仁50克 水适量 约10克 2 制作过程1 面粉过罗 放在案上开成窝形 将绵白糖 蛋液 水 大油 小苏打放入窝内搓匀搓透 至糖溶化 将砂糖放入搓匀的浆内 臭粉撒匀在面粉上 随即将面粉和入拌匀 用折叠的方法将面和成面坯 2 将面坯切成条 分成40 70个大小的均匀的小剂 再逐个揉成小圆球 放入烤盘 中心用手指按一小
4、坑 表面刷一层蛋液 嵌上桃仁 3 将生坯放入140 烤炉内 烤至开始摊裂时马上升高炉温至180 烤制10 12分钟 表面呈金黄色即可出炉 3 制作要点 和面时要用折叠方法 不能用力揉搓 否则面坯上劲渗油 影响成品质量 3 起酥 1 原料 面粉500克 黄油500克 鸡蛋100克 清水150克 砂糖适量 2 制作过程 1 将黄油切碎 加入125克面粉搓匀搓透 即成油酥面 2 将375克面粉放在案上开成窝形 加入50克鸡蛋和清水调匀 和成水蛋面坯 搓至软滑有劲 将油酥面擀平 成长方形 放入铺好一层面粉的长方形盘内 水蛋面坯擀成方形 是油酥面的2 3 放在盘内盖上湿布 与油酥面一同放入冰箱冻约1小时
5、 3 将油酥面和水蛋面取出 油酥面比水蛋面大1 3 放在案台上 用走槌轻轻捶匀 将水蛋面放在油酥面上面 一端对齐 将另一端油酥面1 2水蛋面 再将另外1 2的水蛋面折叠盖在油酥面上 然后用走槌轻轻擀成长方形 从两端折成三层 再用走槌开成长方形 再折叠三层 再次开成长方形 将两端向中间折叠成四层 放入冰箱冰冻 4 将冻硬的面坯取出 放在案台上 用走槌擀成厚约0 4 0 6厘米的长方形薄片 可用刀切成边长6厘米左右的方形 也可用花戳子戳成圆片 面上刷匀蛋液 粘上砂糖 放入烤盘 入炉用180 烤呈金黄色 酥层起发即可 第七章第二节煮一 概念1 基本概念 将成型的生坯投入水锅内 利用水受热后产生的温度
6、 使生坯成熟的熟制工艺 煮的温度在100 或100 以下 所以成品具有爽滑 韧性强 有汤汁等特点2 基本方法 1 水烧沸下入生坯 一般先要将水烧开 然后才能将生坯下入锅内 2 生坯要依次下锅 在将生坯投入沸水锅时 要边下生坯边用手勺推动 以防止粘连 下生坯的数量要适当 不能不一次投放过多 3 生坯下锅后要盖上锅盖 待水烧开后揭盖 保持水面的沸腾状态 但不能 滚 滚腾时应适量加些冷水 避免制品破裂或汤水溢出 4 在煮制过程中 要始终保持旺火沸水 直到制品成熟 二 基本要求 1 煮锅内的水必须充足 一般要比生坯多出数倍 2 要根据品种的特点掌握加冷水的次数及煮制时间 3 连续煮制时 要注意适时加水
7、 换水 4 生坯下锅时 如煮制的是有馅品种 要边下生坯边用手轻轻沿锅边顺底推动水 使生坯不致互相粘连 露馅 如是地馅品种 也应轻轻搅动 避免粘连成坨 5 捞取成品时 动作要轻 以免碰破成品 三 常见的煮制品制作实例 1 粥 1 原料 粳米125克 清水1000克 2 制作过程 1 将米淘洗干净 放入冷水中浸泡约半小时 2 将清水放锅中 上火烧开 将泡好的米放入开水中 待水再烧开后 改用小火煮至粥汤稠浓即可 3 制作要点 米要洗净后再泡 水开锅后改用小火 注意防止糊底 2 粽子 1 原料 糯米500克 小枣40枚 鲜苇叶40片 干马莲草15根 白糖50克 2 制作过程 1 糯米洗净 用清水浸泡2
8、小时 小枣洗净 鲜苇叶用开水煮约2小时 待苇叶由绿变黄时 用冷水洗净 2 根据苇叶的宽度 用2 3片顺长排好 将两端弯向中间 重叠在一起 使苇叶中心成为圆锥形的斗 斗内放入25克左右糯米 3 4枚枣 再放入25克左右的糯米 与斗口相平 将斗口上部的苇叶折下包住斗口 用泡软的马莲草拦腰捆紧系好3 将包好的粽子码入锅内 注入清水 没过粽子 盖上锅盖 上火煮2小时左右 3 制作要点 苇叶要选用较宽的 要包严捆紧 成熟时要煮透 米要泡透 3 拨鱼面 1 原料 面粉500克 食盐1克 淀粉20克 水300克 2 制作过程 1 面粉放入大碗内 加盐 淀粉 清水和成软面坯 醒透 2 左手执面碗 右手拿竹筷
9、站在开水锅旁 以筷蘸水顺碗边 碗微倾斜 随转动随往锅里拨拉 拨出两头尖 约10厘米长的圆形面条 状似小鱼 随拨随煮 熟后捞出即可 3 制作要点 可配卤 炸酱等食用 4 刀削面 1 原料 面粉500克 清水225克 食盐1克 2 制作过程1 面粉加清水和成偏硬的面坯 反复揉搋 使面坯滋润光滑 盖上湿布醒30分钟 2 将醒好的面坯揉透 成长方形块 中间夹一根竹筷子做 骨架 左手将面托起 右手拿瓦片刀从右至左沿面坯的水平面将面坯逐刀削下 一刀压一刀 削出的面为长2 5厘米左右的三棱形 将面条直接落入开水锅中煮熟捞出 3 制作要点 刀削面配小炖肉最佳 也可配炸酱 三鲜卤等 5 杏仁豆腐 1 原料 甜杏
10、仁250克 琼脂20克 牛奶250克 山楂糕150克 砂糖300克 水2350克 2 制作过程 1 甜杏仁用开水泡过 去皮 放入粉碎机搅烂在杏仁酱 盆内加清水1500克 放入杏仁酱 熟牛奶一起和成浆 滤去残渣待用2 琼脂洗净放入锅内 上火用250克开水将其化开 过滤后与杏仁浆倒在一起拌匀 倒入碗内或盘内 只能一半满 放入冰箱待用 3 600克清水中加入砂糖300克 上火烧开 撇去浮沫 晾凉后放入冰箱待用4 山楂糕切成小斜象眼片 待用5 食用前 用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块 撒上山楂糕片 倒入凉糖水即可 3 制作要点 掌握好琼脂与水的配比 它们将直接影响成品的口感 第七章第三节烙一 概念1 基
11、本概念 烙是把成型的生坯 摆放在平锅中 架在炉火上 通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法 烙主要适用于水调面团 发酵面团 米粉面团 包括粉浆 等制品 特别适用于各种饼 如大饼 煎饼 家常饼等 的熟制 2 基本方法 将平锅烧热 生坯半成品放入平锅内 边加热 边将生坯两面反复翻动 直到面坯加热成熟 两面呈金黄色 由于烙制成熟的热量直接来自温度较高的锅底 所以一般金属锅底的温度较高 在180 左右 二 基本要求1 注意翻动面坯 面坯下锅 正面朝下 剂口应朝上 加热到适当程度 翻过来正面朝上 剂口朝下 再烙到一定程度 再次翻身 直到面坯成熟 所有烙的制品 都要经过翻转移动的过程 2注意把握火候 一
12、般薄的面坯要求火力旺 厚的面坯要求火力小 操作时 必须按不同要求 掌握火力大小和温度高低 三 常见的烙制品制作实例油酥大饼 1 原料 面粉550在 大油100克 葱10克 姜片5克 花椒2 5克 大料2 5克 精盐5克 水300克 2 制作过程 1 将大油放入炒锅中 放入大料 花椒 葱 姜上火加热 待葱炸成焦黄色后 将花椒等捞出 炒锅离火 加入50克面粉 精盐调匀待用2 将500克面粉加入清水300克和匀扎透成面坯 将面坯揉成长条按扁 擀成一头稍窄 一头稍宽的等腰梯形片 将炸好的油酥面抹匀 顺势拉长 从小头向大头叠起成方形 用大头将其包严成圆形 擀成0 7厘米厚的圆形大饼 3 饼铛烧热 擦少量油 将大饼上铛 两面烙成金黄色 饼身鼓起即熟 3 制作要点 饼坯叠好后要包严 擀制时两手用力要均匀 烙时饼才能鼓起 不跑气 易成熟
