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1、学校首席食品安全管理员培训 王兰2016 4 5 一 学校食品安全存在的主要问题二 如何加强学校食堂食品安全管理 学校食品安全存在的主要问题 1 学校管理机制 组织机构不健全 一是主体资质 无餐饮服务许可证 33个 义务段学校任有食堂对外承包经营 3个外包经营 二是管理制度不健全 流于形式 2 制度落实不到位 未建立专门的食品安全管理机构 未设专职首席食品安全员 未制定全年食品安全管理计划 未专门研究部署食品安全管理工作 管理记录和食品安全制度的记录不完整 规范 学校食品安全面临的现状 3 学校食堂硬件设施无法满足供餐能力问题严重 食堂加工操作区域 就餐区域不能满足学生供餐需要 食品加工功能区
2、划分不清 各操作环节无独立隔间 流程设计不符合 生进熟出 要求 食品冷藏设施不够 剩余饭菜常温存放 餐用具消毒保洁设施欠缺 部分学校餐用具为学生自带 三防 设施不够 苍蝇 老鼠 蟑螂 等有害生物进入导致食品及原料污染 学校食品安全面临的现状 4 从业人员操作和日常管理不规范 一是学校食堂对食堂从业人员培训不具体 应侧重于操作规范方面的内容 二是从业人员晨检流于形式 停留在个人卫生层面 三是食品留样不规范 食品数量不足 品种不齐全 无专柜上锁 四是食品 食品加工用具 容器存放和使用不规范 易至交叉污染 学校食品安全面临的现状 5 社会化监督制度未落实 社会化监督体系是以 首席食品安全员制度 家长
3、委员会制度 教师陪餐制度 为核心 以视频在线监控平台为支撑 教育局 食药监局共同搭建的学校主体 行政主管 行政监管 社会监督力量的社会共治平台 学校食堂视频在线监控建设发展不平衡 推进不力 部分学校 首席食品安全员制度 家长委员会制度 教师陪餐制度 流于形式 如何加强学校食堂食品安全管理 如何加强学校食堂食品安全管理 一 学校食品安全管理层面一是办理食品经营许可证 取得合法资质 如何加强学校食堂食品安全管理 二是设立专门食品安全管理机构 明确人员职责 需要设置配备食品安全管理机构与管理人员的餐饮单位 大型以上餐馆 含大型餐馆 学校食堂 含托幼机构食堂 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂
4、 餐饮连锁企业总部 集体用餐配送单位 中央厨房 这些餐饮服务单位具有就餐人数多 社会影响大 食品安全风险突出等特点 所以不但要设置食品安全管理机构 并且要配备专职的食品安全管理人员 以便有足够的时间和精力从原料采购到成品供应的全过程实施管理 上述6类以外的餐饮服务单位只需配备兼职的食品安全管理人员 食品安全管理机构与管理人员的要求 食品安全管理机构的职责 1 健全制度 明确责任 建立健全食品安全管理制度 明确并落实各岗位责任制 2 制定实施培训计划 制定从业人员食品安全安全知识培训计划并加以实施 组织从业人员食品安全法律 法规 规章 标准 加工操作规程和其他食品安全知识 加强诚信守法经营和职业
5、道德教育 3 组织实施健康检查 组织从业人员进行健康检查 依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位 4 制定实施自查 制定食品安全检查计划 明确检查项目及考核标准 并做好检查记录 5 制定实施预案 组织制定食品安全事故处置方案 定期检查食品安全防范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 6 建立档案 建立食品安全检查及从业人员健康 培训等管理档案 7 其他 承担法律 法规 规章 规范 标准规定的其他职责 食品安全管理机构与管理人员的要求 食品安全管理机构的组成 职责和制度食品安全管理机构的组成 食品安全管理机构不一定是一个专门成立的部门 它也可以是一个构建在各相关部门
6、如原料采购 粗加工 烹调加工 供餐服务等部门 基础上的管理组织 组成成员中应包括法定代表人 主要负责人 其主要职责和作用是最终决定食品安全控制所采取的措施 并督促 协调有关部门予以落实 食品安全管理机构与管理人员的要求 三是制定学校食堂食品安全管理计划 列入学校议事日程 有安排部署 研究 检查考核食品安全管理工作记录 四是建立食品安全管理制度 五是开展 在线视频监控厨房 建设 搭建社会共治平台 培训与考核 具体职责 基本要求 A C B 食品安全管理人员 食品安全管理机构与管理人员的要求 1 基本要求食品安全管理人员必须具备的基本条件是 1 身体健康并持有有效健康证明 2 具备2年以上餐饮服务
7、食品安全工作经历 3 持有有效的培训合格证明 4 食品药品监督管理部门规定的其他条件 食品安全管理机构与管理人员的要求 2 具体职责食品安全管理人员是食品安全管理工作的具体实施者 承担的具体职责有 1 组织建立健全本校食品安全管理制度 落实各岗位 各环节的食品安全责任 监督执行管理制度和责任追究等奖惩制度 2 定期组织从业人员开展培训 不断提高从业人员的食品安全意识和从业水平 3 依法组织从业人员进行健康检查 督促患有有碍食品安全疾病和症状的人员调离相关岗位 坚持落实晨检制度 4 严把食物采购关 贮存关 加工关 出售关 留样关 杜绝将质量差 受污染和有毒食品供应给师生 杜绝食物中毒事故的发生
8、食品安全管理机构与管理人员的要求 5 严格管理食品添加剂 按要求公示 备案并实行 五专 管理 杜绝非法使用和滥用食品添加剂 严格执行食品品尝和留样规定 并如实完整记录 6 严格执行餐 用具清洗消毒管理规定 做好防鼠 防蝇 防毒 防火 防盗 防疫和餐厨废弃物处置等管理工作 7 及时制止并处理不符合食品安全要求的行为 发生食品安全事故 及时组织救治并保护现场 同时按规定上报当地食品药品监管局 教育局等有关部门 8 接受本校法定代表人的委托 全权管理本校食品安全工作 接受食药监管局 教育局等有关部门的监督指导 完成学校领导交办的其它工作任务 9 其他食品安全管理 食品安全管理机构与管理人员的要求 3
9、 培训与考核依照国家食品药品监督管理局发布施行的 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 要求 食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训 培训的内容主要包括 1 餐饮服务有关的食品安全法律 法规 规章 规范性文件 标准 2 餐饮服务食品安全基础知识 3 餐饮服务食品安全管理技能 4 食品安全事故应急处置知识 5 其他需要培训的内容 食品安全管理人员从事相关食品安全管理工作前 应取得餐饮服务食品安全培训合格证明 首席食品安全管理员工作梳理 每日工作 1 对食堂从业人员进行晨检 发现有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员 应立即离开工作岗位
10、待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后 方可重新上岗 同时 按要求检查从业人员个人卫生和着装 见后 如不符合规范 要求其立即改正 如实做好晨检记录 2 对食堂环境卫生进行检查 是否定期清扫 除烟尘 油垢 不得有蜘蛛网 烟尘 做到环境整洁 地面干净 保持室内环境卫生 六面光 3 检查各设施设备是否运转正常 4 检查食品原料 食品添加剂及食品相关产品的采购验收情况 查验采购人员是否索证索票 查验库房是否存在有不合格食品 5 监督操作人员做好工用具 餐饮具和专间的消毒工作 并监督其做好记录 首席食品安全管理员在消毒记录上签字确认 首席食品安全管理员工作梳理 6 粗加工与切配 食材是否腐败变质 分类分
11、池洗净 半成品与原料分开存放 7 烹饪 是否存在腐败变质和感官性异常的食材 烧熟煮透 中心温度达70 8 成品存放 烹调后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品 应及时采用高于60 热藏或低于10 冷藏 生熟容器分开使用 9 食品再加热 熟食品在危险温度带内存放时间超过2小时 只可进行1次 10 食品添加剂的使用 六专 管理 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 专用称量 11 备餐与供餐 从业人员是否二次更衣 手部清洗消毒 操作是否规范 人流物流是否分开进入专间 首席食品安全管理员工作梳理 12 留样 试尝 上锁 份量 100g 标签 食品名称 留样量 留样时间 留样人员
12、记录 食品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员 时间 48小时 容器 清洗消毒 13 餐厨废弃物的处置 是否做到存放在有盖的容器中 日产日清 是否乱倒乱堆餐厨废弃物 将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 台账 详细记录餐厨废弃物的种类 处置时间 数量 收购单位 用途 联系人 电话 地址 收货人签字等情况 14 填写食品安全综合管理自查表 周工作 1 抽调相关食品安全管理人员 和社会监督人员如家长 学生等 组成专项考评小组 每周五对食堂食品安全状况 硬件 软件 证照 操作规范 制度落实等 进行全面检查 并作好记录 一旦发现安全隐患 立即要求相关部门和人员进行整改 直
13、至消除安全隐患 首席食品安全管理员工作梳理 月工作 1 组织学校食品安全管理机构 包括校长 对食品安全生产管理制度落实情况 从业人员执行食品安全操作规范的情况 食堂场所及硬件设施等每月开展一次检查 对不符合要求的部门 岗位进行通报批评 对不合格的项目及时进行整改 2 实行从业人员定期培训制度 每年制定从业人员食品安全培训计划和实施方案 分期举行食品安全知识 岗位操作规范培训 每人不少于20个学时 建议每月培训1次 四 从业人员的培训 三 个人手的清洁与消毒 二 个人卫生管理 一 从业人员健康管理 从业人员的管理 从业人员的管理 一 从业人员健康管理建立并执行从业人员健康检查制度 食品安全管理员
14、应当对从业人员健康状况进行管理 组织从业人员每年进行一次健康检查 所有从业人员 包括新参加和临时参加工作的人员 在上岗前必须取得健康合格证明 否则不得上岗从事食品加工工作 建立晨检制度 食品安全管理人员应当每日对即将工作的从业人员进行健康检查 发现有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 应立即禁止该人员加工食品 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后 方可重新上岗 建立并执行从业人员健康档案制度 食品安全管理人员应当对每一名从业人员建立一份健康档案 包括从业人员的疾病历史 每一份体检合格证明 每日的晨检结果等均应记录入档 从业人员的管理 从业人员的管理 二 个人卫生管理
15、1 食品处理区内人员的一般卫生要求 1 从业人员应勤洗澡 保持良好的个人清洁卫生 减少通过人员使食品受到致病菌污染的可能 2 操作时应穿戴清洁的工作服 以防止食品处理区以外服装的污染 3 戴工作帽 头发不得外露 以防止头发或者头皮屑在操作中调入食品中 4 不得留长指甲 涂指甲油 员工手指甲的长度不能超过指端 指甲如果超过指端 内部容易存有污物 有可能会污染食品 指甲油的成分为非食用的化学物质 从业人员操作中手与食品接触 有可能将指甲油带入食品 从业人员的管理 5 员工在操作时不得佩戴饰物 含手表 以防掉入食品中而造成食品污染 或是饰物上的致病菌污染食品 6 不得将私人物品带入食品处理区 例如
16、手机 水杯 打火机 香烟等 7 不得在食品处理区内吸烟 饮食或从事其他可能污染食品的行为 8 进入食品处理区的非加工操作人员 例如 参观人员 监督检查人员等 应符合现场操作人员卫生要求 按照操作人员的要求更衣 洗手 消毒 从业人员的管理 2 从业人员进行操作时应穿戴清洁的工作衣帽接触直接入口食品的操作 如分餐 备餐等专间操作 应该佩戴口罩 工作衣帽 口罩等防护用品尽可能使用白色或浅色布料制作 便于辨别清洁程度及时清洗 从业人员离开食品处理区域前 如上卫生间或从事其他与加工食品无直接关系的工作 应在食品处理区内脱去工作服 工作服应有清洗保洁制度 做到定期跟换 随时清洗 保持清洁 工作服清洗的时间 建议每周至少洗涤一次 待清洗的工作服应远离食品处理区 以防止对食品的污染 每名从业人员不得少于2套工作服 以便清洗更换 从业人员的管理 三 个人手的清洗与消毒1 需要洗手的情形 1 操作前手部应洗净 即进入或者返回食品处理区从事任何操作之前都应洗手 防止手部将食品处理区以外的不洁物带入 2 操作过程中手部受到污染后应洗手 例如 上卫生间 倒垃圾 处理落地的工具和食品 接触不洁的工作服和设备 擤鼻
