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1、 危害分析与关键控制点纲要Prepared by/编制者：Reviewed by/审阅者：Authorized by/批准者：_Date/日期：Date/日期：Date/日期： 1.0 目的通过对产品中的危害进行系统地识别(从原料到加工、贮存和运输)和控制,确保食品的安全。 2.0 范围适用于公司的所有低酸性和高酸性产品，包括茶、果汁、即饮咖啡等系列产品。3.0 职责3.1 总经理：批准建立HACCP食品安全保证体系；组建HACCP小组并确定其职能与责任；制定公司的食品安全方针与目标；提供资源给HACCP体系的建立、实施和维护；对产品的安全有最终的否决权。 3.2 HACCP小组3.2.1 H
2、ACCP小组包括HACCP推行委员会主任、各推行委员、HACCP组长、HACCP小组组员；3.2.2 HACCP推行委员会主任由公司的总经理担任，负责计划和组织HACCP小组的活动，建立、实施、维护和改善HACCP体系；推行委员由各部门的经理、总监担任。3.2.3 HACCP小组组长由品质保证部主任担任，具体负责HACCP体系日常运行的监控工作，定期向HACCP推行小组汇报HACCP体系的适宜性与有效性；3.2.4 HACCP小组组员分别由各相关各部门负责人、技术人员担任，在HACCP小组长的领导下完成体系的实施、维护和改善工作。4.0 定义纠正措施 (Corrective Action)：当
3、一个关键控制点从一个关键限值发生偏离时所采取的一系列措施.控制点(Control Point)：能控制生物的、化学的、物理的因素的任何一个点、步骤或过程。关键控制点(Critical Control Point)：能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防,消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。关键限值(Critical Limit)：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低到可接受水平，必须在CCP加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大或最小值。判断树(Decision Tree)：按照一定的顺序提问，通过回答这些问题来确定关键控制点。危害(Hazard)：食品中能够影响
4、人类健康的任何生物的、化学的或物理的特性。危害分析(Hazard Analysis)：根据加工过程,分析每个工序是否产生显著的危害,并叙述相应的控制措施的过程.HACCP：危害分析和关键控制点。HACCP原理：用来控制食品安全危害的科学理论，七条基本原理普遍适用。操作限值（Operation Limit）：比关键限值更严格的,由操作者用来减少偏离的风险的标准.监控(Monitoring)：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价关键控制点是否受到控制。过程流程图(Process Flow Chart )：按一定顺序、步骤或操作的食品项目的生产或制造过程的图表形式表现。预防措施(Preventiv
5、e action)：用于控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。风险（Risk）:一种对可能发生危害的评估。验证(Verification)：除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估以确定组织的有关生产安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求的一系列活动。5.0 程序5.1 HACCP运行的前提条件5.1.1 管理职责:参见3.0 职责.5.1.2 卫生标准操作程序公司建立并实施文件化的卫生标准操作程序，这些程序包括以下方面: 水质安全性 产品接触表面的清洁、卫生及生产区域的卫生控制 交叉污染物的预防及仓库卫生整洁 洗手、消毒和更衣室、卫生间设施的维护及行政区域卫生控制
6、 化学品及有害化学物的标识、储存和使用 污染物的控制 员工健康状况的控制 昆虫和鼠类控制 卫生监控应进行记录并以保持。为保证达到以上卫生标准操作要求，公司建立了专门的卫生控制程序。5.1.3 培训及资格认定 公司所有员工都应进行食品安全，GMP/SSOP知识等方面的培训以确保HACCP的有效执行. HACCP小组成员经过HACCP基本原理及应用和卫生控制的培训。 HACCP小组成员必须拥有足够的产品及其加工方面的知识和经验。 HACCP小组成员应了解相应的法律法规。5.1.4 HACCP小组：HACCP小组由以下成员组成。 HACCP推行委员会主任：总经理 HACCP推行委员：部门经理、总监
7、HACCP小组长：品质保证部主任担任 HACCP组员：质量保证部责任人生产部责任人工程部责任人储运责任人营运计划及采购部责任人安全环保责任人外事责任人 HACCP组织结构图:根据以上说明, 建立HACCP 组织结构图(见附件一)。 5.1.5 回收公司建立文件化的有效程序以回收可能发生的不安全产品,并确保所有受影响的产品能够被识别和追溯,能及时从市场上收回,并保证在任何时候从市场上回收时都尽可能有效地快速地和完全地进入调查程序,具体包括: 产品的标识与追溯程序； 产品出货记录(去向及时间)； 建立健康和安全投诉档案； 列出回收工作组人员联系电话； 实施回收的程序； 用适当的方式通知受影响的消费
8、者,注明危害的类型； 对退回产品的控制措施与计划； 定期对回收方法、效率进行评估.实施回收时,必须考虑到: 回收产品名称、生产日期、批次等； 回收原因； 所有相关方都能被通知到； 回收产品区域,任何可能受同种危害影响的其它产品的信息； 回收产品的处理； 必要时，考虑修改HACCP体系； 满足相关法规要求。产品的回收必须记录。5.1.6 顾客和消费者投诉公司建立了文件化的程序处理消费者投诉,投诉程序包括: 外事部负责接收投诉和收集投诉产品的信息(产品名称、批次、日期等)； 质量保证部负责对所投诉的产品进行调查和分析； 定期对消费者投诉进行评估； 必要时采取相应的措施（包括进行产品回收,见5.3.
9、5）； 用消费者投诉及所采取的措施对HACCP体系进行验证以持续改进所有消费者投诉都应有记录。消费者投诉应及时地反馈给HACCP小组以利于改进HACCP体系。具体参见：顾客服务纲要R-MR-0065.2 产品描述及用途说明5.2.1 产品分类公司专门生产非碳酸软饮料,目前有三大类产品: 高酸性饮料(PH4.5)中性茶饮料 咖啡、奶茶饮料(PH4.5)：咖啡、奶茶经杀菌釜的产品 5.2.2 产品信息公司将HACCP体系所涉及的每一个产品进行如下几个方面的描述：产品名称、产品描述、成份、微生物稳定性、贮存和保存期、运输方式、包装形式、使用方法、消费对象。5.3 确定过程及流程图5.3.1 制定从原
10、料验收到成品发运所有工序的过程流程图。流程图以方框图的形式描述出来并注明已经确认的CCP点。5.3.2 过程流程图包括： 原料、辅料检验与贮存及进入生产加工工序的步骤； 包装材料检验与贮存及进入生产加工工序的步骤； 高低危害区的分隔； 所有的连续的加工工序； 人员进出路线; 可能发生的返工; 可能存在的交叉污染。5.3.3 本公司主要有如下加工工序：原材料验收、原材料储存、水处理、单糖浆制备、茶萃取、终糖浆制备、CIP/COP工序、灌注工序、包装工序、产品贮存和运输；5.3.4 过程流程图应简明扼要,以便于识别潜在危害。5.3.5 对过程流程图进行现场确认，以确保与实际加工操作一致，以及该流程
11、是有效的；所有HACCP实施人员都要参与该流程图的确认工作,若有必要，对流程图进行调整，如改进产品配方或改变设备等，以确保流程图的准确性和完整性(流程图应包含所有的CCP).5.3.6 过程流程图，参见附件二:WA-HACCP-002.5.4 危害分析5.4.1 危害是指一切可能造成食品不安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征污染。根据对食品安全造成的危害来源与性质,危害划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。5.4.2 对每一加工过程（包括原料和辅料来源、加工、贮存和运输）进行分析，分析各步骤可能存在的潜在危害（包括生物的、化学的、物理的），并形成“危害分析工作表”。“
12、危害分析工作表”主要包括如下内容： 加工步骤; 本步骤存在的潜在危害; 危害的依据; 危害的预防措施; 本步骤是否是CCP。在危害工作表表头,注明产品描述,使用方法,贮存方法,消费者等.5.4.3 本公司产品主要有如下几种危害： 原水的微生物或化学污染； 寄生虫; 原料和包装材料的质量或数量的错误； 法律不允许的杀虫剂残留; 残留液引起的化学污染； 外来杂质和化学物质污染； 产品发酵或腐败; 物理危害。5.4.4 危害分析由HACCP小组进行，必要时邀请一线操作人员或外部人员包括聘请专家、学者、商检技术人员协助进行危害分析。针对不同类别的产品工序进行潜在的危害(生物的、化学的、物理的)污染途径
13、和危害的依据分析，以方便有效采取预防措施和CCP的评估与确认。5.4.5 当发生下列变化时，必须考虑重新进行危害评估：原料和辅料、原料和辅料的来源、生产环境、加工工艺、包装、人员、销售方式、预期用途和消费者等。5.5 确定关键控制点（CCP） 5.5.1 在危害分析的基础上，对已确认的显著危害确定相关工序是否是关键控制点；CCP的数量根据每种产品、工艺的不同而不同。# 问题1: 该点(步骤)是否对确定的危害性有控制措施?有 修改加工或产品 没有对安全性来说,该点的控制措施是否必要？ 是 停止*没有不是CCP# 问题2:是否该点(或步骤)可以将可能危害性减至可接受程度 * 是 否 问题3：该危害
14、造成的污染是否超出可接受水平或增加至不可接受水平？* 停止* 否 不是CCP是 问题4：是否有下一步骤能控制危害发生,将危害程度减少到可接受水平？*是关 键 控 制点(CCP) 否 停止*不是CCP * 进行加工步骤中的下个危害* 可接受与不可接受需要在CCP(s)予以确定5.5.2 关键控制点的确定基于专业知识和经验；同时可参考使用CCP判断树来确定关键控制点;5.5.3 CCP判断树的应用 ( 回答四个连续的问题).根据5.6危害分析中确立的所有危害以及对每一加工步骤所确立的潜在危害，按判断树的步骤进行CCP的确立过程。5.5.4关键控制点常常是危害介入的那一点，但也需要注意远离显著危害介入点几个加工步骤以外的点，只要这些点有预防、消除或降低危害到可接受水平的措施，也是CCP。一种危害可由几个CCP来控制，若干危害也可以由一个CCP来控制。5.5.5 通过HACCP小组及可口可乐的专家，根据5.7.2中的要求进行分析，确定本公司产品及其关键控制点如下：产
