2020年水及冰的安全性NEW

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1、水及冰的安全性NEW第一章:水及冰的安全性水在生产过程中是一个非常重要的组成部分：某些产品的组成部分传送或运输产品清洗食品制冰及产品镀冰衣设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒饮用1.1 监测1.1.1 水源监测城市供水根据国家要求至少每年一次自供井水根据国家要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率海水对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。监测的内容和方法 试纸 比色法 化学方法PH值 GB5750-85 三料乳糖胆盐 大肠菌群单位为 个/L，不是 个/100mL或 个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测1.1.2 管道的监测 每月一次

2、对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间可能出现的交叉连接进行检查。进行出水口编号和管道区分标记1.1.3 冰的监测 必须对生产用冰进行周期性监测1 2纠正方法当监测发现水源存在问题时，加工厂必须评估这种情况，必要时中止使用有问题的水源。管道有交叉连接时，必须马上解决。1 3记录水质分析报告（微生物、理化）；管道交叉每月检查表；每日卫生控制记录表等等。1 4相关知识141水的标准A、国家饮用水标准GB5749-85 35项微生物指标：-细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37-大肠菌群 小于3个/升-致病菌 不得检出B、美国饮用水标准微生物指标：-大肠菌群 每月呈阳性水样大于5%-

3、致病菌 不得检出-病毒 不得检出C、欧盟水的标准80/778/EEC 62项其中微生物指标如下：-细菌总数-37 培养48小时 小于10个/毫升-22 培养72小时-大肠菌群 MPN小于1个/100毫升-粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升-粪链球菌 MPN小于1个/100毫升-致病菌 不得检出D、取样计划E、取样方法 5分钟（放水时间）。142水源A、 城市供水特点：a、较高的化学和微生物标准；b、经过了净化或处理；c、按预期进行了检测。B、 自供井水井水产生化学及微生物污染的原因a、 洪水或大雨b、 井与化学品、污水池、粪池、农业区靠的太近，或灌溉田相拉接；c、 井保护装置或内涂层破裂或

4、密封不当C、 海水1421水的处理a、 加氯处理至少20分钟余氯浓度为0.05-0.3ppm(国标)b、 自动加氯系统c、 臭氧处理d、 紫外线消毒 143工厂内部的水污染 1431原因 *交叉连接 *回流（压力回流、虹吸管回流） 1432回流控制 *空气隔断（大于2倍管直径，并大于2.5cm）*真空排气阀*检查阀第二章:食品接触面的清洁、卫生定义： 食品接触面 “接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”（GMP，21CFR110.3）。典型的食品接触面：包括工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、手套、围裙等等。一般对食品造成相对直接的污染，而相对间

5、接的接触面污染属于“防止交叉污染”控制。21监测211监测的目的 是确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充会地进行清洗和清消毒。212监测对象 食品接触面的状况；（适合卫生操作，无粗糙焊缝、破裂、凹陷） 食品接触面的清洗和消毒； 使用的消毒剂类型和浓度；（在可接受范围内） 可能接触食品的手套和外衣是清洗的并且状态良好。213监测方法A、视觉检查- 表面状况良限； 表面已清洗和消毒； 大型设备 每班加工结束之后工器具 每24小时加工设备、器具被污染之后 立即进行手套和外衣清洗及保养良好 B、化学检测- 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒，并注意浸

6、泡时间，适用浓度的要求） C、验证检查- 表面的微生物检查（推荐）22纠正措施 典型纠正措施： 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 纠正：修理或者更换化合物调配设备、培训清洗小组人员，使用正确的方法。 观察：两工作台面交接睡积存食品残渣。 纠正：分开工作台，留出清洁的通道。 观察：工作台面有腐蚀痕迹。纠正：重新抛光或者更换损坏的设备，改用腐蚀性小的清洁化合物。23记录 卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业的消毒计划是充分的、并被执行，问题被除数及时发现和纠正。经常可采用如下方式：每月卫生控制记录食品接触面、设备状况综合检查；每日卫生控制记录食品接触面清洁度的详细检查；对熟食品接触面

7、的观察记录要比生食更频繁；记录消毒剂使用的浓度，注明消毒剂的类型和标准浓度值。24相关知识241食品接触面的材料2411食品接触面的一般要求A、安全的材料是指： 无毒（无化学物的渗出）； 不吸水（不积水和/或干燥）；抗腐蚀；不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。B、制造方面的要求是：能被正确地清洁和消毒；要求表面光滑，包括缝、角和边在内。2412通常应避免作为食品接触面的材料 木材（考虑到微生物问题）；含铁金属（考虑到腐蚀问题）；黄铜（考虑到不耐蚀和产品质量问题）；镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题）；含铅超出2%的焊锡、焊剂；油漆不可作为食品的直接接触面。 注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中

8、使用这些材料作为食品接触面。242衣物、手套和围裙A、 手套材料：不吸水，不用布手套，及时更换破手套B、 储存要求：在干净和干燥的场所存放衣物和手套；确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或者其它污染物；将干净的和脏的衣物、手套分开存放。C、 建立定期更换制度 243设备设计、制造和定位排水顺畅，不存积污物；提供清洁和检查的通道；（不靠墙、高出地面一定距离）适当的工厂环境244食品接触面的清洁和消毒2441清洗和消毒的五个步聚清除（扫） 预冲洗 使用清洁剂 后冲洗 消毒。2442清洗剂 24421清洗的类型与选择的原则 清洁剂的类型： 普通（GP）清洁剂； 碱； 酸；酶；清洁剂选择的原则： 污物的性

9、质； 需要清洁和消毒的程度； 被清洗表面的类型； 清洗消毒所使用的设备。24422清洗剂有效性相关的因素 接触时间； 弱碱性清洁剂接触时间10-15分钟较佳温度；先加清洗剂，再用60-70热水冲洗较佳物理擦洗刷子、抹布、压力喷枪、手工等方式水化学；硬水会降低清洁剂的效力24423清洗剂使用方法浸泡池；泡沫；自动系统； CIP（原位清洗）； COP（部件清洗机）。 人工（桶） 2443消毒剂24431消毒剂的使用方式 在线溶液配制机/施用机； 定点溶液配制机/施用机； 手和靴鞋消毒剂产泡沫设备；喷雾槽（低压）；浸泡法。 24432消毒剂的类型氯、碘附、无机盐季胺盐化合物、过氧化物、热水/热的溶液

10、、羧酸、二氧化氯、臭氧24433消毒剂的浓度（单位：mg/kg）消毒剂食品接触面非食品接触面工厂用水氯100-2004003-10碘2525季胺盐化合物200400-800二氧化氯100-20010092001-3过氧乙酸200-315200-315 245卫生的确认A、每日的确认工作a、 视觉确认b、 试纸检测（消毒剂浓度等）B、定期的卫生效果验证a、微生物计数； 接触平板 棉拭达到少于50-100个细菌/平方厘米b、微生物发光测试机（ATP） 第三章：防止交叉污染定义：交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物、物理或化学的污染转移到食品的过程，当致病菌或病毒被转移到即食品上时

11、，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。防止员工操作造成的产品污染生的和即食（熟）食品的隔离防止工厂设计造成的污染2 1监测3.3.1目的预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其他食品接触面，导致的交叉污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品。3.1.2 日常防止交叉污染的卫生规范 生的和煮熟的或即食食品加工活动的充分分离; 贮藏中的产品的充分隔离或保护; 食品处理或加工区域和设备充分地清洁和消毒; 员工卫生、衣着和手清洗操作； 员工食品加工操作和工器具管理； 员工在厂内活动的规范。3.1.3 员工的不良操作 整理生的产品后整理熟的产品; 靠近或在地板上工作,然后处理产品; 处理完垃圾桶后处理产品; 从休息室返回,没有洗手; 用处理地面废弃物的铲子来处理产品; 擦完脸,然后去整理产品; 接触不清洁的冷库门,然后处理产品。3.2 纠正措施 如果有必要,停产处理直到问题被解决; 采取步骤防止再发生污染; 评估产品的安全性,如有必要,改用、再加工或弃用受影响的产品； 记录下采取的纠正措施。3.3 记录3.3.1 记录的内容 观察结果的记录 采取得纠正措施的记录3.3.2 记录的项目 每日卫生控制记录表(有关交叉污染日常控制的内容) 采取得纠正措施的记录(如:工厂布局等)3.4相关知识 3.4.1 交叉污染源 食品操作者和工厂的其他人员