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1、腌制食品的发展趋势引言腌制是早期保存食物的一种非常有效的方法。现今，腌制已从简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。腌制这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。经腌渍加工的产品称为腌渍食品。根据所用材料的不同，盐腌的过程称为腌制，加糖腌制的过程称为糖渍，用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍。我国腌渍食品种类繁多, 风味独特,在国内外享有很高的声誉。腌渍食品是中国的传统食品,经过长期的实践,其生产技术逐渐提高。但与国外飞速发展的腌渍食品加工相比, 我国目前的腌渍品加工业还不尽如人意, 研究我国腌渍食品的发展趋势就显得尤为重要。一、 食品腌制的历史渊源根据历史文
2、献记载，中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。周礼天官醢人 记载： “醢人掌四豆之实。朝事之豆， 其实韭菹、 醢、 昌本、 麋 ， 菁菹、 鹿 、茆菹、 麇 。” “菹”即“酸菜”。 释名 曰： “菹， 阻也。 生酿之， 遂使阻于寒温之间， 不得烂也。”； 诗经小雅信南山也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献于皇祖”的记载。长期以来, 经过劳动人民的不断实践,我国腌渍食品的生产技术和花色品种由简单到复杂,由少到多, 逐步发展起来。但是,由于历史的原因, 腌渍食品生产技术的发展速度缓慢。前辈们从漫长的实践中摸索经验, 知其然而不知其所以然。至新中国成立前, 落后的生产关系束缚着生产力的发展,也使
3、腌渍食品行业停滞不前。二、腌制食品的特点及原理食品腌制是食品加工的重要方法之一, 经过腌制的食品, 色泽鲜亮, 味美醇香, 容易消化, 久食不腻,便于贮存, 不易变质具有许多优质特征。食品在腌制过程中进行着许多生物化学变化, 其主要的化学变化有乳酸发酵、 酒精发酵、 醋酸发酵、 蛋白质的分解。发酵是借助于生存在腌制食品表面的各种微生物的作用而进行的。与现代食品保藏方法相比，腌渍保藏技术具有操作简单易行、经济实用的特点，因此成为当今食品加工的重要部分。腌渍保藏原理是涉及造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到
4、外界水分、温度等的影响，就会重新腐败变质。延长食品保藏期的作用是有限的，而所花费的时间仍然要比其他保藏方法如加热杀菌长的多。三、我国腌渍食品的发展趋势1 要轻盐轻糖化传统的腌渍方法含高盐高糖，而许多研究表明,过量的食盐摄入食盐过量会导致高血压、 糖尿病、 胃脏病等疾病,食糖过多也对人体不利。这种传统的羔羊熬汤腌渍食品在不久的将来要成为过去。降低盐分和糖分易于微生物生长,不易防腐保鲜,所以还需要采用相应的抑菌措施。如制果脯蜜饯时,采用真空无菌包装可延长保质期。经研究, 人工培养的优良乳酸菌应用于传统腌渍食品的制作中, 不仅可以降低食盐用量、 缩短发酵时间、 提高生产率,而且还能起到防腐保鲜,延长
5、保质期的作用。目前,国外乳酸菌发酵肉制品发展迅速。而我国发酵肉制品生产很少, 发展乳酸菌发酵肉制品是我国轻盐腌肉制品发展的一个趋势。2 要营养保健化随着生产力的提高，人们生活水平也渐渐提高，于此同时，人们对于食品的要求也相应的提高了，现在人们越来越注重健康，安全。食品向营养化、 疗效化发展。保健型腌渍食品可以经过在原制作工艺的基础上加入天然药物、 矿物质等, 或者利用现代科学技术改进传统工艺而制成具有某种疗效的食品。比如利用优良乳酸菌发酵产生乳酸等一些具有增强人体免疫力的生理活性物质的特性来生产保健型腌渍品。保健食品已渗透到各类食品加工行业。营养保健腌渍食品投入市场并走进千家万户已成为必然趋热。3 要品种多样化我国传统的腌渍食品本身种类繁多, 花样俱全。但随着生活水平的提高,腌渍食品越来越成为人们喜爱的调味品, 现有腌渍食品也越来越不能满足人们的需要,所以应该大力开发新产品以供应市场。4 要天然化我国传统腌渍食品变色较严重,含色素较多, 降低了人们的购买兴趣。如果将保持食品原有色泽和风味的自然色淹渍食品投放市场,销售势必定看好。5 要方便化由于生活节奏加快, 人们对方便化食品需求增多,因此腌渍食品应向打开即食的精美小包装发展。精美的小包装既可提高食品档次, 增进消费者的购买欲, 又经过消毒灭菌, 可打开即食, 而且便于携带, 为外出旅游者提供方便。3
