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1、授课对象系 别本任务参考学时2年级班次章节题目项目五 营养配餐任务一 营养配餐的认知目的要求(含技能要求)通过本任务的学习了解营养配餐的目的与意义，明确营养配餐的原则。掌握营养配餐的理论依据。本节重点营养配餐的原则及理论依据。本节难点营养配餐的原则及理论依据。教学方法讲授+实例教学用具多媒体教室问题引入合理营养是人类健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的重要途径，营养配餐是一种科学健康的饮食方式，是平衡膳食、合理营养、健康饮食的核心。难点与重点讲解方法结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。本次课
2、小节课程小节1营养配餐的目的和意义2. 营养配餐的理论依据容3. 合理营养配餐的基本原则教后札记通过本次授课使学生掌握与营养配餐相关的基础理论知识，知道了做到营养配餐的途径和方法。讨论、思考题、作业(含实训作业)课后作业1.营养配餐的理论依据容2.合理营养配餐的基本原则授课教师： 年 月 日教学过程：【引入新课】平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每日膳食，以提供数量及质量适宜的各种营养素。 营养素长期供给不平衡就可能危害健康。【讲授新
3、课】营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。一、营养配餐的目的和意义1营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。3通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭
4、膳食，并且有利于成本核算。二、营养配餐的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，配餐要达到科学合理，需要以一系列营养理论为指导。1中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRls是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔-食谱设计的原则 膳食指南的原则就是食谱设计的原则。营养食谱的制定需要根据膳食指南
5、考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。3食物成分表-食谱的计算食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。4营养平衡理论-食谱的评价（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。
6、打破这种适宜的比例，将不利于健康。（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的必需氨基酸的含量需要保持一定的比例。要使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的l/3以上。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 一般认为，脂肪提供的能量占总能量的30左右，必须保证食物中多不饱和脂肪酸比例。一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例经1:1:1为宜。三、合理营养配餐的基本原则1膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素膳食平衡：指膳食所含的热
7、量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。若膳食不平衡，某些营养素过多或不足，会影响机体的正常生理机能，甚至引起疾病。人体需要多种营养物质，任何一种单一的食物都不能完全满足人体的需要，因而必须有多种食物来源，才能达到膳食平衡。2对人体无毒无害食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。对食物的卫生状况应十分重视，凡不符合卫生标准、腐败变质、不清洁的食物，均不能食用。3易于消化吸收 合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益
8、。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。 4正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。 例5-1计算500g芹菜中蛋白质含量。例5-1分析食物中某种营养成分的含量该食物的重量食部某成分的含量/100g 查食物成分表知100g芹菜中蛋白质含量1.2g，则500g芹菜中蛋白质含量500g671.2g/100g=4.02g 食物中其他营养素和能量均以此算法计算。【课堂小结】本次课主要介绍了营养配餐的目的和意义、理论
9、依据及合理营养配餐的基本原则，只有掌握这些内容才能更好地学习后续课程。授课对象系 别本任务参考学时46年级班次章节题目任务二 营养食谱的编制目的要求(含技能要求)通过本任务的学习了解食谱的种类及内容，了解营养餐制作的方法，明确营养食谱的调整与编制原则及食谱编制时的注意事项。掌握营养食谱编制和调整评价方法。本节重点营养食谱编制原则、方法及调整评价方法。本节难点营养食谱编制和调整评价方法。教学方法讲授+实例教学用具多媒体教室问题引入按一个人活到70岁，平均每大吃500g粮食、500 g蔬菜、1个鸡蛋计算，那么这个人一生要消耗12吨粮食、12吨蔬菜、2.5万个鸡蛋。这个数字显然是惊人的，怎样把这些物
10、质更好地搭配食用，更好地促进健康呢，这就要求编制一个合理健康的营养食谱。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。难点与重点讲解方法结结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。本次课小节课程小节1营养食谱的调整与确定原则 2. 营养食谱的种类及内容3. 营养食谱的组成与调配 4.营养食谱制定的方法及步骤5. 食谱的营养评价和调整教后札记通过本次授课使学生掌握营养食谱编制和评价方法，能够为正常人群编制食谱，并能通过对所编制和已提供的食谱进行营养分析和评价来进行调整，提出合理化的建议。
11、讨论、思考题、作业(含实训作业)课后作业1.什么是营养配餐？营养配餐的理论依据是什么？2什么是食谱？包括哪些内容？营养食谱的调整与确定原则有哪些？其制定方法有哪几种？3.计算法制定营养食谱步骤有哪些？4.在制定营养食谱过程中，常用的三餐能量的分配比例为多少？三类产能营养素所比例为多少？5.在制定营养食谱过程中，确定主食和副食的品种、数量的依据是什么？6.制定食谱时，如何确定蛋白质的分配比例？7. 食谱的营养评价和调整内容有哪些？授课教师： 年 月 日教学过程：【引入新课】合理营养是人类健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的重要途径，营养配餐是一种科学健康的饮食方式，是平衡膳食、合理营养、健康饮食
12、的核心。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达出现，充分体现其实际意义。设计合理的营养食谱，引导人们合理饮食，是保证人体健康的重要措施。【讲授新课】营养食谱：指将一定时间(一日或一周)内的膳食做一个计划和安排，即各种食物定量搭配、烹饪等具体实施的方案。内容：食物种类、数量及在各餐中的分配。也就是将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式的过程。编制食谱的目的是为了使人体有计划得到所需要的能量和营养素。一、营养食谱的调整与确定原则基础：充分了解就餐者（个人或集体）年龄
13、、性别、劳动强度、生理状态或疾病情况，根据具体情况把膳食营养素参考摄入量(DRIs)和膳食指南的原则和要求具体落实到就餐者一日三餐，以达到合理营养、促进健康的目的。营养食谱的编制的原则：1保证营养平衡 (1)按照中国居民膳食指南的要求，膳食品种和数量要充足，即要满足人体所需要的能量和营养素，又要防止过量。 (2)各营养素之间的比例要适宜。内容：膳食中的能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。(3)食物的搭配要合理。注意事项：成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮
14、、荤与素等食物的平衡搭配。2餐次分配合理成人一般一日三餐，早餐占全天总能量2530，午餐占3040，晚餐占3035。实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调整。三餐食物分配比例也可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5。儿童和老人可在三餐之外加一次（或两次）点心。3. 强调食物多样化 每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用13种适量食物，组成平衡膳食。综合营养平衡、酸碱平衡和性味调和理论，每日膳食中选用的食物品种应达到5大类18种以上。其中，包括3种以上谷薯类食物，3种以上动物类食物，6种以上蔬菜和藻类，2种以上水果类食物(包括坚果)，2种大豆及其制品，2种食用植物油。4要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱在可能的情况下，膳食要多样化，尽可能照顾不同进餐者的膳食习惯。对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮，以豆换豆、以菜换菜。尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有萦、有素、有汤，注意菜肴的色、香、味、形，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。5考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件 选择食物要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点，以免造成“无米之炊”，既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力。6.注意食品安全卫生食物要新鲜卫生，符合国家卫生安全标准，注意防止食物再污染，少食用腌制制品。二、营养食谱的种类及内容
