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1、辽宁农业职业技术学院毕业论文辽宁农业职业技术学院毕业论文系别：食品系专业名称：食品营养与检测论文题目：青少年营养配餐学生姓名：姚建丽指导教师：肖彦春评 阅 人：成绩：二OO 年 月 日第页项目题目摘要关键词内容格式答辩合计权重53270515100得分评阅人评语： 评 阅 人： 年 月 日 目 录摘要：4关键词：4前言41青少年饮食与现状41.1目前青少年饮食状况41.2科学的饮食结构41.3 青少年饮食特点41.4如何建立良好的饮食习惯1.5青少年合理饮食与运动相结.2青少年营养配餐原则2.1保证营养平衡.2.2 各种营养素之间比例要适宜2.3考虑季节和市场供应情况2.4 兼顾经济条件2.5
2、 青少年配餐的食物选择2.5.1 主食力求多样化2.5.2 副食2.5.3 合理烹调，减少食物中营养成分的损失2.5.4 食谱编制的方法2.5.5 案例3、青少年新的饮食观和方法94、青少年保持合理饮食对健康的重要性9参考文献：10致 谢10青少年营养配餐摘要：青少年是每个人一生中长身体、长知识的黄金时期，所以其饮食是这个时期的重大关键问题。而如今，我国青少年的饮食结构越来越欧美化，对健康不利。本文以目前青少年的膳食结构特点、组成为基础，来探讨了如何使得青少年饮食更加合理，展开分析了青少年该如何改变习惯，健康饮食。因此，我们必须针对青少年的饮食习惯多方面采取措施，保证青少年健康快乐地成长。关键
3、词 平衡饮食；合理营养；调理饮食；青少年肥胖；前 言随着我国经济发展水平的不断提高，青少年肥胖日趋增长。尤其是近几年，随着西方快餐等不健康的饮食流入我国，受到青少年普遍喜爱。而也使青少年肥胖以成为典型,我们急需让青少年将合理的饮食带到身边，结合运动，健康成长。健康的饮食还要排除青少年不均衡的饮食的情况，下面将详细讨论什么是健康的饮食习惯，如何培养健康的饮食习惯1、青少年饮食与现状1.1 目前青少年饮食状况 青少年指满14周岁到19周岁的任何人，与青年期相重合。目前，我国的青少年膳食越来越趋近欧美化。欧美食品其结构特点是碳水化合物含量高，植物性食物食用不足，以蛋白质等营养素为主要来源的动物性食物
4、食用不足，高脂肪、高蛋白、高能量的结构。因此，要保证青少年饮食的合理化，必须解决平衡饮食的要求。营养过剩严重损害了西方人的健康，如今，心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家和日本。1.2、科学的饮食结构饮食结构是指饮食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重，由于影响饮食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以饮食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。 科学饮食的食物应该多样，并且以谷类为主。还且还应该包含多种薯类，奶类和豆类。当然动物性食物也必不可少。谷类一般包括米、面、杂粮等，我们平时吃的米饭，面条和杂粮馒头，稀饭等
5、等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，多吃这些蔬菜，能够提供充分的碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。奶类、豆类或其制品包括大豆及其他干豆类，能够提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油，保持食量、体力活动的平衡，对保持适宜体重有关键作用。另外，蔬菜水果作为零食的替代品，能提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。对于纯热能食物来说，我们平时吃的包括动植物油、淀粉、食用糖等等，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸，但不宜过多。1.3 青少年饮食
6、特点青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20%30%，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动的成人。同时青少年对蛋白质的需要量迅速增加，以满足快速生长发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占50%，以提供较丰富的必须氨基酸。为满足骨骼生长发育的需要，青少年期需储存钙约200mg/d。伴随第二性征的发育，女青少年月经初潮来临，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。饮食中应增加铁的摄入。青少年期体格迅速发育的同时学习也很紧张，来自各种考试负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。1.4如何建立良好的饮食习惯饮食习惯是指人们对食品和饮品的偏好。其中包括对饮食材料的偏
7、好，烹调方法的偏好，以及烹调风味及佐料的偏好。饮食习惯是饮食文化中的重要元素。世界各国人们的饮食习惯由于受到地域、物产、文化历史的种种影响而十分多元。日常生活无需每天都样样照着推荐量吃，建议的各类食物摄入量是一个平均值的比例，所以每日食物的种类应包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也 应基本与推荐比例一致。 调配丰富多彩的饮食，合理分配三餐食物量，三餐食物量及时间间隔应与作息时间和活动状况相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情况可以作适当调整。要养成习惯，长期坚持。 要建立良好的饮食习惯，首先要达到平衡饮食、保证合理营养的食品。除了要保持科学的饮食结构，还要在自己控制和家长监督的基础上，
8、摄入以下8项营养食品： 供给充足的能量，青少年能量需要量大，每天约需谷类400500g。如米饭、馒头、面条、玉米等。选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类。 保证优质蛋白质的供给，鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200250g，奶类不低于300mL。 保证蔬菜水果供给。蔬菜水果是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维的主要来源，其中有色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜富含胡萝卜素、维生素C，宜尽量选用。每天蔬菜500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。 青少年烹调用油应是植物油，如大豆油、花生油等。建议每人每天摄入1525g。 要保证充足的钙源。钙是建造骨骼的重要成分，青少年正
9、值生长旺盛时期，骨骼发育非常迅速，需要摄入充足的钙。青少年每天应摄入一定量的奶类和豆类食品，以补充钙的不足。 保证充足的铁摄入。膳食中要注意补充富含血红素铁的食物，如动物瘦肉、肝脏和动物血，并注意补充维生素C，以促进非血红素铁的吸收。 保证锌的摄入。锌可促进性发育和体格发育，含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。 处于青春期发育的女孩应时常吃一些海产品，以增加碘的摄入。最后还要注意的是，不论是学龄期还是青春期的孩子，安排好他们的早餐很重要。因为早餐与前一天的晚餐相隔时间比较长，此时胃早已排空，应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。人的心脏和大脑活动所需的能量是直接由血中的葡萄糖供给的，如果不吃早餐
10、或吃的很少，人体会出现饥饿感，学生上课会精力不集中，学习效率差等表现，严重者还会有头晕、乏力、出虚汗等低血糖反应。早餐既要吃好又要吃饱。吃饱才能提供充足的热量，吃好才能供给丰富的营养。主食要吃些含碳水化合物丰富的食物，如馒头、面包、豆沙包等，同时还要进食富含蛋白质的食物，如鸡蛋、牛奶等，并应保证每天进食一定量的蔬菜和水果。现代人紧张的学习工作，导致早餐已经逐渐被淡忘，这是万万不能的，不吃早餐对人体的危害不亚于吸烟。1.5 青少年合理饮食与运动相结青少年肥胖已成为当今的社会现状，所以应限制能量摄入，同时要保证生长发育需要， 他们的食谱要保证食物多样化，维生素充足，食物宜采用蒸、煮，或凉拌的方式烹
11、调。同时，应减少碳水化合物（如蔗糖）的摄入，不吃糖果、甜糕点、饼干等甜食，尽量少食面包和土豆，少吃脂肪性食品，特别是肥肉，可适量增加蛋白质饮食，如豆制品、瘦肉等。运动是很好的减肥方法，选择各种方式让人们多运动。适合青春期男女们的运动有游泳、打羽毛球、骑车、慢跑、跳绳、打乒乓球等。争取做到让青少年健康快乐地成长。男孩子还可以参与一些对抗运动，如篮球足球等，但不宜过多过猛。2、青少年营养配餐原则2.1 保证营养平衡按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者的需要又要防止过量，对于生长中的儿童和青少年
12、，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。各种营养素之间比例要适宜，膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理要保证膳食蛋白质中优质蛋白质的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理，注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2.2 各种营养素之间比例要适宜 既要使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质量优异、形状优美。2.3 考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。2.4 兼顾经济条件
13、 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。2.5 青少年配餐的食物选择2.5.1 主食力求多样化 稻米、小米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。2.5.2 副食动物性食品 畜肉、禽肉、鱼肉、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源，但其成分也有不同，故应品种多样。蛋类不能代替瘦肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物来源。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸，有条件者可以多吃鱼。由于中小学生对维生素A的摄入量普遍不足，而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周应摄入25g动物肝脏。豆及其制品 豆制品种
14、类很多，如豆粉、豆腐、腐竹、豆腐皮、素鸡等，可交替食用。植物油数量 随菜量的增加及年龄增加逐渐增多，至成年后按成人要求供给。注意增加钙的摄入 有条件者每日可适量水果。水果的摄入 有条件者每日可吃适量水果。学生营养午餐的食物供给 应包括粮谷类、瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类、油脂类等五类食物，重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。要善于做些廉价美又有营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、瘦肉、胡萝卜等。2.5.3 合理烹调，减少食物中营养成分的损失 主食 米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养流失；煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。副食 不选用易变质的海鲜类食品及带小骨和小刺的肉类和鱼类食品；不选用油炸和烧烤食品；不选用刺激性强、气味大的食品。蔬菜 蔬菜要先洗后切，不在水中长时间浸泡，以防水溶性维生素的流失。2.5.4 食谱编制的方法计算法查表法交换份法2.5.5 具体配餐杨毅， 中学生，16岁，女，身高170cm，体重60g，查表可知能量需要量为2400kcal，蛋白质为80g，脂肪占能量的25%，为其编制一日食谱。 确定能量需要量及三大营养素需要量。查表可知：
