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1、最新农副产品和食品加工技术冷冻豆腐制作豆腐采用冻结的方法处理后，就变成了另一种食品棗冻豆腐，豆腐中的蛋白质冻结变性，形成层状组织，因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。 为了使解冻后的豆腐有良好的口感，将蛋白含量为 50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，适当加热后加工豆腐，在该乳化物中添加淀粉或碳酸盐，加工出来的豆腐即使进行冻结处理，蛋白也不会出现层状结构，解冻后豆腐柔韧、有筋力。如果将冷冻豆腐干燥处理，复水后可以得到品质良好的豆腐。原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐。 使用的淀粉有马铃薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉或上述淀粉的各种加工淀粉。如淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀
2、粉醚和交联淀粉等淀粉衍生物。这些淀粉类的效果基本相同，淀粉的效果更好一些。使用的碳酸盐有碳酸钠、重碳酸钠等碳酸碱金属盐。添加量不宜过多，而且不同的种类有不同的添加标准。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(纯蛋白计算)的 (重量比，下同)，最适添加量为 酸盐的添加量为 适添加量为 将两种淀粉并用或将两种碳酸盐并用，并用时的效果更好，添加量自然在上述规定的范围之内。实例 1 在 200 克分离大豆蛋白中添加 1400 毫升水，100 克大豆油、20150 克切割机(2000 转/分)搅拌 15 分钟，使之乳化。将乳化物包装。加热后，用度冻结，得到冷冻豆腐。 实例 2 在 200 克抽提大豆蛋白中添加
3、 700 毫升水、150 克棕榈油、重碳酸钠，用高速搅拌机(1000 转/分)搅拌 20 分钟使之乳化。将得到的豆腐用温度冻结，制成冷冻豆腐。将冷冻豆腐在温度中保存 30 日，解冻后，豆腐滑腻，口感同绢豆腐。 实例 3 除了实例 2 中的添加剂外，再添加 2 克角叉菜胶，用实例 2 的方法加工冷冻豆腐。在温度中保存 30 日，解冻后，口感比实例 2 还好。 实例 4在 200 克浓缩大豆蛋白中添加 1500 毫升水、200 克大豆油、2 克葡萄糖酸0 克马铃薯淀粉、重碳酸钠，搅拌乳化。将乳化物包装后，用 70的温度加热 50 分钟，再用温度冻结，得到冷冻豆腐。 在度下保存30 日，解冻，豆腐无特别的变化，食感同木棉豆腐。 专利查询
