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1、膳食指导和评估 第一节营养需要和食物种类确定 参考数据 膳食营养素参考摄入量 DRIs 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 热能比例 碳水化合物55 65 脂肪20 30 蛋白质10 15 产能系数 糖4 脂肪9 蛋白质4三餐比例 早餐30 午餐40 晚餐30 BMI 实际体重 KG 实际身高 M 2 单元1 确定成人的营养需要 P121 成人阶段一般是指18 60岁 18 44岁为成年 45 59岁为老年前期 60岁以上为老年阶段 成人膳食配餐要保持两个平衡 1 能量营养素之间的比例适宜和平衡 即热能比例平衡 2 摄入能量和机体消耗的能量平衡 产
2、能过剩或者过少均可诱发疾病 热能比例 碳水化合物55 65 脂肪20 30 蛋白质10 15 计算时通常取中间值 碳水化合物60 脂肪25 蛋白质15 劳动分级 1 轻度 轻体力劳动 75 的时间坐或者站立 25 的时间活动 如办公室工作 酒店服务员 销售员 讲课 2 中等 中等体力劳动 40 的时间坐或者站立 60 的时间从事特殊职业活动 如学生日常活动 机动车驾驶 电工安装 3 重度 重体力劳动 25 的时间坐或者站立 75 的时间从事特殊职业活动 如非机械农业劳动 舞蹈 体育运动 装卸 采矿 全日能量供给量 全日能量供给量 kcal 标准体重 kg X单位标准体重能量需要量 kcal k
3、g 标准体重 身高 cm 105 成年人每日能量供给量 kcal kg标准体重 能量供给量参考表 计算全日能量需要量 例1 某女办公室文员 BMI 17 身高172CM 体重50KG 求全日能量需要量 标准体重 身高 CM 105全日能量供给量 kcal 标准体重 kg X单位标准体重能量需要量 kcal kg 分析 标准体重 172 105BMI 17 职业为极轻体力 故单位标准体重能量需要量为35kcal kg解 总能量 kcal 标准体重 kg X单位标准体重能量需要量 kcal kg 172 105 x35 2345Kcal 产能系数 蛋白质4 Kcal g 脂类9 Kcal g 碳水
4、化合物4 Kcal g 计算全日能量需要量 例1 某女办公室文员 全日能量需要量为2345Kcal 求各应供应蛋白质 脂肪 碳水化合物多少克 分析 产能营养素的热能不利分别为 碳水化合物60 脂肪25 蛋白质15 产能系数分别为 糖4 脂肪9 蛋白质4 解 蛋白质 2345x15 4 88g脂肪 2345x25 9 65g碳水化合物 2345x60 4 352g 计算产能营养素需要量 学习要求 问题1 什么是三类产能营养素 问题2 什么是热能比例 问题3 什么是产能系数 计算产能营养素需要量 计算题1 三大产能营养素每餐应提供的能量 已知某人早餐摄入能量720Kcal 午餐960Kcal 晚餐
5、720Kcal 求三大营养素每餐各应提供多少能量 按15 25 60 解早餐 蛋白质720 15 108Kcal脂肪720 25 180Kcal碳水化合物720 60 432Kcal午餐 蛋白质960 15 144Kcal脂肪960 25 240Kcal碳水化合物960 60 576Kcal晚餐 蛋白质720 15 108Kcal脂肪720 25 180Kcal碳水化合物720 60 432Kcal 计算题2 三类营养素每餐需要量 已知蛋白质的产能系数为4Kcal g 脂肪的产能系数为9Kcal g 碳水化合物的产能系数为4Kcal g 根据 题1 的计算结果 求产能营养素每餐需要量 解早餐
6、蛋白质108Kcal 4Kcal g 27g脂肪180Kcal 9Kcal g 20g碳水化合物432Kcal 4Kcal g 108g午餐 晚餐 计算题3 三类营养素每餐需要量 已知蛋白质的产能系数为4Kcal g 脂肪的产能系数为9Kcal g 碳水化合物的产能系数为4Kcal g 根据 题2 的计算结果 求产能营养素每餐需要量 解早餐 蛋白质108Kcal 4Kcal g 27g脂肪180Kcal 9Kcal g 20g碳水化合物432Kcal 4Kcal g 108g午餐 晚餐 单元2 食物类别识别 P127 蛋白质 动物性原料 大豆脂肪 动物性脂肪组织和植物的果实部分碳水化合物 谷类
7、和薯类维生素和矿物质 水果和蔬菜具体查找参照 中国食物成分表2002 平衡膳食主要包括五大类食物 1 谷类 薯类 是膳食中热量的主要来源 主要提供碳水化合物 蛋白质 维生素B族 2 动物性食物 主要提供优质蛋白质 脂肪 矿物质 微量元素 维生素A和维生素B族 3 奶类 豆类及其制品 主要提供优质蛋白 脂肪 膳食纤维 矿物质和维生素B族 4 蔬菜 水果和蕈藻类 主要提供善纤维 矿物质 维生素C 胡萝卜素 维生素B2 5 纯热量食物 包括动植物油脂 食糖和酒类 膳食各类食物参考摄入量表 单位 g 日 单元3 成年人食物选择和用量的计算 P131 世界上没有一种天然食物能按照人体所需的数量和所希望的
8、适宜配比提供营养素 食物供给的原则 主食粗细搭配 菜肴品种多样 餐餐有荤 顿顿有绿 平衡膳食勤调配 食物的选择原则 1 食物品种多样化 每天20种以上 营养素比例恰当 2 每天选用2个品种以上的粮食类 即选用2种以上的主食 3 动植物蛋白比例恰当 优质蛋白占 1 3 1 2 其中动物性的蛋白占1 2以上 4 蔬菜水果多样化 深色和叶菜占50 以上 5 清淡少油 油脂摄入量每天25g 盐6g左右 第二节食谱编制 食谱编制的类别 菜肴的命名方法 菜肴搭配的一般原则 食谱的一般内容 冷菜 指热制冷吃或者冷制冷吃的菜肴 热炒菜 也称小炒 鱼 虾 肉 禽等 大件菜 由整只 整块 整条烹制的菜肴 甜菜 指
9、单一甜味的菜肴 点心 通常选用粉 糕 团 面 饺 酥 水果 干果 鲜果 有单一水果或拼盘 素菜 以植物性原料为主的菜肴 主食 以粮食类为主的菜肴 上菜的程序和原则 上菜顺序 冷菜 主食 头菜 热炒菜 大件菜 热炒菜 素菜 甜菜 点心 水果一般原则 先冷后热 先咸后甜 先浓后淡 先荤后素 菜肴命名的一般原则 一 力求名实相符 使菜名充分体现菜的全貌或特色 二 力求雅致得体 不可牵强附会 滥用词藻 菜肴的命名方法 1 烹调方法加主料作菜名 如 清蒸黄鱼 2 调味品或调味方法加上主料作菜名 如 咖喱牛肉 3 色或形加主料作菜名 如 金银大虾 松鼠桂鱼 4 某一突出的副料加上主料作菜名 如 辣子鸡 5
10、 以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名 如 烧二冬 炸菊花鱼 菜肴的命名方法 6 在主料前加人名或者地名 如 东坡肉 西湖醋鱼 7 把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来 如 海带炒豆芽 8 特殊的盛器加上用料为菜名 如 沙锅豆腐 铁板田鸡 9 单纯以寓意命名 如 佛跳墙 霸王鳖鸡 家庭便宴菜点配置知识 1 冷盘10 味碟或者双拼2 小炒40 即热炒菜 鱼虾禽畜3 大菜30 即主打菜肴4 素菜5 由植物性原料为主5 甜菜5 指单一甜味的菜肴6 点心5 常选糕 酥 面 饼7 水果5 单一或者拼盘 热菜 什果珍珠丸蟹粉鱼翅清蒸黄鱼刺生龙虾双味蝤蠓竹荪鸽蛋红扒鲍鱼北京烤鸭菜胆双菇美点双辉木瓜
11、雪哈水果拼盘 宴会席菜单冷盘 五香酱鸭金针菇拌海蛰酥凤尾鱼卤鸭舌蒜蓉扁豆咖喱香干素鸡草莓 荔枝 桂圆 葡萄 配膳 配菜 又称配料 就是根据菜肴的质量要求 把各种加工成形的原料加以适当的配合 使其可以烹制出一只完整的菜肴 或配合成可以直接食用的菜肴过程 通过配菜 使菜肴进入定量 定质 定型 定营养 定成本的阶段 配菜的作用 一 确定菜肴的质和量 二 使菜肴的色 香 味 形基本确定 三 确定菜肴的营养价值 四 确定菜肴的成本 五 使菜肴的形态多样化 配菜的基本要求 一 必须熟悉和了解原料的情况 原料的性能和营养素 市场的供应 二 必须熟悉和了解菜肴的名称和制作特点 三 必须掌握菜肴的质量标准和净料
12、成本 成本 主料 配料 调料 燃料 配菜的一般原则 一 量的配合 三种类型 一种原料为主料 几种原料为主料 单一原料 二 色的配合 顺色和花色 三 香和味的配合 浓配淡 油腻配清淡 四 形的配合 块配块 丝配丝 五 质的配合 脆配脆 软配软 六 营养成分的配合 常用烹调方法 油熟法 炸 熘 爆 烹 炒 煎水熟法 汆 涮 煮 烩 炖 煨混合加热 烧 焖 扒特殊制法 烤 拔丝 挂霜 炒 这是最常用的一种烹调方法 即在锅内加入少量油 用旺火把油烧至滚热后 放入原料翻炒至熟 立即出锅 由于炒菜时间短 火候急 汁水少 可以保持鲜菜的脆嫩和色泽 且营养损失较少 炒可分为生炒 熟炒 软炒 滑炒等 拌 这是一
13、种制作凉菜的方法 拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀 拌菜多以酱油 醋 盐 香油 味精等作调料 凉菜一般分生拌 如海米拌黄瓜 和热拌 如拌鸡丝 丝 等 蒸 这是以蒸汽加热 蒸热食物的烹调方法 这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩 而且也可减少食物营养的损失 食物装在器皿中加调料和汤 或清水 上蒸茏蒸熟 蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同 蒸菜根据用料不同 可分为清蒸 如清蒸鱼 粉蒸 如粉蒸肉 包蒸 如荷叶凤脯 扣蒸等 溜 溜 分炸溜 滑溜 软溜等 以炸溜最为多用 炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍 再用湿团粉挂糊 放入油锅内炸熟取出 然后在另一锅内放少量油 加葱 姜爆锅 再放入
14、适当调料和汤汁 加湿团粉调浓汤汁 将汤汁淋在刚刚炸好的食物上 搅匀即成 如炸溜里脊 炸溜排骨等 煮 是将原料放入多量水或汤汁中 先用旺火煮沸 再用温火煮到熟烂 煮肉时 应将生肉放入沸水中煮 由于肉类表面蛋白质遇热凝固 肉汤中浸出物减少 肉汤鲜味浓 且肉味鲜美 煎 是将挂糊或不挂糊的原料 放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色 煎熟即可 这称为煎 如果加入适当配料或佐料再进行蒸 焖 即成为煎蒸 煎焖等 炸 是旺火多油的烹调方法 一般是锅内放多量油 火力要旺 由于油温很高 食物外层很快形成焦黄层 传热性变慢 特别是炸肉类时 若肉块太大 往往外面已焦黄变脆而里面还不熟 这是很不卫生的 所以应该把肉块
15、切小 可以间隔重复2 3次 使之炸透 由于原料的性质和味道的要求不同 炸的方法可分为清炸 干炸 软炸等多种 炸的食物具有香酥 嫩 脆的味道 但由于含油较多而不易消化 烧 是将油炸或蒸煮过的原料 再放入配料 爆锅 添汤 汤煮沸后 移到温火上煨 至快干时出锅即成 烧可分红烧和白烧 红烧是调料加酱油和炒色 色深至红色 白烧是调料中不加酱油和糖 只放食盐 烩 烩菜多是将数种小型原料掺在一起 用汤和调料制成的带汤菜 一般是先用少量油加葱 姜爆锅 再将调料和汤及原料放入锅内 用旺火煮熟 最后加入粉团汁调成浓汤汁即成 这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝 肉片 如烩肉片 烩三鲜等 炖 将原料加汤水及调味品 旺火烧沸
16、以后 转中小火长时间烧煮成菜烹调方法 火功菜技法 其中分 隔水炖和不隔水炖 汆 将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法 工艺流程 选料 切配 沸水 或汤 汆制 盛装 汆与煮相似 比煮加热时间短 有些原料在七成熟左右 特点 汤宽量多 滋味醇和清鲜 质地细嫩爽口 单元1 确定成人主食需要量 P137 主食 主要是指粮食 包括米面 杂粮 豆类 薯类等 是碳水化合物的主要来源 成人碳水化合物供给的能量 碳水化合物供能 成人能量膳食营养目标x 55 65 碳水化合物质量 碳水化合物供能 4主食需要量 食物中的碳水化合物含量x碳水化合物重量 练习题1 已知某小学生全日能量供给量1800Kcal 求碳水化合物应提供多少能量 解 碳水化合物供能 成人能量膳食营养目标x 55 65 1800 x60 1080Kcal 练习题2 已知某小学生全日能量供给量1800Kcal 求碳水化合物每日需要量 解 1800 x60 4Kcal g 270g 成人主食用量计算 已知某就餐者 男性 职业为公司职员 年龄30岁 身高175 体重80KG 1 分析 公司职员为轻体力劳动 30岁为成人 2
