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1、最新农副产品和食品加工技术腊八豆工业化生产的试验腊八豆是我国的传统美食，因其营养丰富、风味独特鲜美，深受人们的欢迎，但腊八豆多为民间制作，目前工业化生产很少报道，为开发这一产品，利用本校微生物教研室选育的纯种毛霉 株，在食品加工厂进行了较大规模的工业化生产，现将中试结果报道如下：1试菌种湖南农业大学微生物教研室毛霉菌 2 号 种培养脂斜面菌种培养基，在 2530培养 3d 后备用。料及设备黄豆、食盐、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市场购买，质量符合标准。 主要设备有：油炸锅(0200V/4真空包装机、陶瓷坛、木框篾底盘。艺流程工艺流程 黄豆选豆洗豆浸豆煮豆摊凉前期发酵后期发酵出坛调制真空包装巴
2、氏杀菌检测出厂 将市场购置黄豆精选去除黄豆中砂粒、半粒及杂粒后进行浸泡、蒸煮，黄豆煮熟后接入纯种毛霉进行前期发酵，毛霉生长成熟后加入食盐、酒及香辛料后入坛进行后期发酵，腊八豆特殊的色、香、味在此形成，成熟的腊八豆及时出坛经调制真空包装后巴氏杀菌得到成品腊八豆。品检测方法蛋白质含量：凯氏定氮法水份测定法：重量法 食品中 测定方法：直接法 微生物指标测定：，15量生产前期发酵的情况黄豆煮熟摊凉后接种，前期发酵主要指毛霉的生长发育期，在黄豆表面布满菌丝分泌各种酶，催化其少量淀粉糖化和蛋白质降解。首先要注意三级扩大后生产用菌种质量，毛坯菌丝健壮而齐全，不发粘，无异味，右，适当加大接种量有利于前期生长，
3、其次接种要均匀，最后要注意毛霉生长情况，及时排湿降温，不然会造成温度较高而烧坯的情况，另外要防止杂菌大量污染，在中试生产中曾出现烧坯长杂菌。因此，搞好所有器皿的灭菌及空气定期消毒是安全运行的关键。期发酵控制入坛腌制时间一般为 20，产品具有腊八豆应有的香味及风味，氨基态氮的含量较入坛时增加很多。鲜味物质也同时出现，要求出坛时腊八豆应鲜味浓，口感好。出坛时理化指标：水份含量 70%，蛋白质含量 14%，量 氨基氮含量 品处理由于霉菌生长过程中仍有部分杂菌污染，腊八豆制作实际上仍是多菌种混合发酵，如出坛后便装袋，必定会影响产品的保质期，因此适当采取措施很有必要，经过试验采用真空包装 80/10氏杀
4、菌处理较好。结果显示：在 20室温下，出坛后真空包装原味腊八豆在 10后产品开始发白长斑，出坛后腊八豆经油炸后真空包装 40 天后成品出现长霉发白情况，而出坛后经油炸真空包装后进行巴氏杀菌的熟食存放 3 个月以上不出现明显变化。品质量标准感官标准：包装完整，色泽金黄，有腊八豆清香，无杂味及异味。 理化指标：蛋白质含量 12%水分含量 50%量 砷，铅未检出。 微生物指标：大肠菌群()30 个/100g 致病菌未检出 产品保质期：加工成熟的腊八豆保质时间 3 个月以上3豆蒸煮蒸煮主要有两个目的，一是杀灭其表面微生物，有利于霉菌的生长，二是使蛋白质变性，便于霉菌发挥作用，但如果煮得过烂，不利于后继
5、工序的操作及影响产品的感观，如果煮得过硬，则不利于霉菌的生长导致产品风味要求难达到，在实际煮豆过程中应控制黄豆达到熟而不烂。期发酵程度前期发酵主要指培养毛霉会其生长并形成蛋白酶，一般冬季温度 10接种 12始发白，24入生长高峰，此时应及时排湿降温，60成熟，此时应及时入坛腌制。如果培养时间过短，霉菌生长不好，蛋白酶形成数量有限，直接影响产品独特风味形成。但培养时间过长，菌丝老化并出现自溶，易给产品带来杂昧，因此，要严格控制毛霉生长程度。期发酵控制后期发酵主要利用毛霉分泌蛋白酶使蛋白质分解为各级肽类、氨基酸，同时加入食盐、白酒及香辛料，进行厌氧发酵，因此要保证蛋白酶最佳作用条件，控制好盐、酒浓度。过高不仅会使腊八豆风味及口感难以形成，也不利于蛋白酶作用，因此在注意盐、酒加入比例。 专利查询
