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1、学前儿童营养卫生与保健 1 第一课营养学基础知识 一 基本概念 1 营养 nutrition 是指人体摄取 消化 吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程 2 2 营养素 nutrient 是指食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 主要包括 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水 其他生物活性物质 3 六大营养素 4 营养生理需要量 nutritionalrequirement 指能保持人体健康 达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的 人体所需要的能量和各种营养素的必需量 低于这个量将对健康产生不利影响 5 膳食营养
2、素供给量 recommendeddietaryallowance RDA 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的 安全率包括人群中的个体差异 在应激等状况下需要量的波动 食物的消化率 烹调损失 各种食物因素和营养素之间的相互影响等 并兼顾社会条件和经济条件等实际问题 而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量 6 膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintakes DRIs 营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量 7 1 Page 8 2 膳食营养素参考摄入量 DRIs DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日
3、平均膳食营养素摄入量的参考值 由4项指标组成 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 9 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 是根据个体需要量的研究资料制定的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 这一摄入水平不能满足群体中另外50 个体对该营养素的需要 EAR是制定RNI的基础 10 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 长期摄入RNI水平
4、可以满足身体对该营养素的需要 保持健康和维持组织中有适当的储备 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值 11 适宜摄入量 adequateintake AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR 因而不能求得RNI时 可设定AI来代替RNI AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标 12 可耐受最高摄入量 tolerableupperintakelevel UL 是平均每日摄入营养素的最高限量 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用 当摄入量超过UL进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 UL并不是一个建议
5、的摄入水平 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展 指导安全消费 13 EAR RNI AI UL之间的数值关系 UL AI RNI EAR例 VC mg d 1000无10075钙 mg d 2000800无无 14 15 16 二 学前儿童对能量的需求 一 能量的作用能量不是营养素 但一切生物都需要能量来维持生命活动 17 二 能量单位 焦耳 joule J 1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量 营养学上常使用千焦耳 kJ 卡 cal 1cal是使1g纯水由15 C升到16 C所需要的能量 营养学上常使用千卡 kcal 单位换算 1kcal 4 184kJ 1
6、8 能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物 脂肪和蛋白质 乙醇也可以产生能量 能量系数是每克碳水化合物 脂肪 蛋白质在体内氧化产生的能量值 碳水化合物16 7kJ 4kcal g脂肪37 7kJ 9kcal g蛋白质16 7kJ 4kcal g 19 三 学前儿童对能量的需求 见图2 人体热能的消耗 20 1 基础代谢 basalmetabolism BM 定义 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 测定方法 测定空腹12 14h 睡醒静卧 环境温度18 25 C时的能量消耗 意义 维持体温 心跳 呼吸 各组织器官和细胞的基本功能 基础代谢率 basalmetabolicrat
7、eBMR 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量 21 Page 22 2 体力活动消耗的能量除基础代谢外 是构成人体总能量消耗的主要部分 通常情况下 占人体总能量消耗的15 30 这部分能量消耗 主要取决于体力活动的强度和持续时间 23 3 食物特殊动力作用 SDA 现称食物热效应 TEF 是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗 原因为摄食过程中 营养素的消化 吸收 转化 合成所消耗的能量 不同食物的TEF有所差异 脂肪为本身能量的4 5 持续时间为1小时碳水化合物为5 6 蛋白质为30 持续时间长达10 12小时 24 Page 25 三 产能营养素 一 蛋白质1 蛋白质的生理功能 蛋白质的
8、生理功能 供给热能 26 2 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的组成蛋白质是由多种氨基酸组成的 常见的氨基酸有20种 分必需氨基酸和非必需氨基酸两类 蛋白质营养价值的高低 决定于所含氨基酸的种类 数量及比例是否符合人体需要 27 2 蛋白质的含量一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多植物中豆类蛋白质含量很高 营养价值接近动物性蛋白 不同食物的蛋白质含量名称含量 畜 禽 鱼10 20鲜奶1 5 4 0奶粉25 27蛋类12 14大豆及豆类20 40硬果类15 25谷类6 10薯类2 3蔬菜水果类 1 28 3 蛋白质消化率蛋白质消化率定义 蛋白质消化率越高 其营养价值就越高 食物蛋白质消化率受人体和
9、食物两方面因素的影响 29 几种食物蛋白质消化率 30 4 蛋白质利用率蛋白质利用率定义 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值 计算公式 蛋白质生物价 氮贮存量 氮摄入量 100常用指标 生物价 biologicalvalue BV 蛋白质净利用率 netproteinutilization NPU 蛋白质功效比值 proteinefficiencyratio PER 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 31 常见几种食物蛋白质质量 32 5 蛋白质的种类根据氨基酸的种类 数量及比值 蛋白质可分为三类 完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
10、 33 3 蛋白质的来源和供给量动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白 学前儿童生长发育旺盛 蛋白质供给量相对比成人多 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白 34 蛋白质不良性水肿 干瘦型 35 二 脂类1 脂肪的生理功能 脂肪的生理功能 36 2 脂肪的食物来源和供给量脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系 长期脂肪摄入不足 可导致儿童营养不良 脂溶性维生素缺乏 以及生长迟滞 脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差 肥胖 而且会为成年以后的疾病埋下隐患 37 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 动物的脂肪组织和肉类 不饱和脂肪酸 植物种子 亚油酸 植物油 亚
11、麻酸 豆油 紫苏籽油 EPA DHA 海产品 深海鱼油 磷脂 蛋黄 肝脏 大豆 花生 胆固醇 脑 肝 肾 蛋 肉 奶 38 DHAisImportantThroughoutLife Pregnancy Maternalhealth outcomesPromotesmaternalDHAstatusIncreasesDHAcontentofbreastmilkSupportsnormalgestationperiodPromotesfetalbrainandeyedevelopment Infants Children Brain eyedevelopment functionImprovesv
12、isualacuityPromotescognitiveperformance Adults CardiovascularhearthealthLowerstriglycerides BP heartrateIncreasesHDLImprovesbloodvesselfunction Seniors Brain eyehealth functionMaintainshigherDHAbloodlevelswhichareassociatedwithlesscognitivedecline lowerriskofdementia andlowerriskofage relatedmacular
13、degeneration 39 DHA 二十二碳六烯酸 俗称脑黄金 是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸 属于Omega 3不饱和脂肪酸家族中的重要成员 DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素 是大脑和视网膜的重要构成成分 在人体大脑皮层中含量高达20 在眼睛视网膜中所占比例最大 约占50 因此 对胎婴儿智力和视力发育至关重要 40 母乳 初乳中DHA的含量尤其丰富 配方奶粉 指添加DHA的配方奶粉 奶粉所谓的添加DHA的含量是极少的 鱼类 DHA含量高的鱼类有鲔鱼 鲣鱼 鲑鱼 鲭鱼 沙丁鱼 竹荚鱼 旗鱼 金枪鱼 黄花鱼 秋刀鱼 鳝鱼 带鱼 花鲫鱼等 就某一种鱼而言 DHA含量高的部分又
14、首推眼窝脂肪 其次则是鱼油 干果类 如核桃 杏仁 花生 芝麻等 其中所含的 亚麻酸可在人体内转化成DHA 藻类 DHA制品 市场上有两种 一种是从深海鱼油中提取 另一种是从藻类中提取 41 三 碳水化合物 糖类 1 糖类的生理功能 糖类的生理功能 抗生酮和解毒作用 42 2 食物来源和供给量 主要来源于植物性食物 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物 可导致生长发育缓慢 肥胖 糖尿病 血脂异常 龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关 婴儿摄入碳水化合物过多 发生营养不良性水肿 43 膳食纤维 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收 却有重要的生理功能 增强肠道功能
15、有利粪便排出 降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 预防结肠癌 争论 44 四 非产能营养素 一 无机盐 概述无机盐又叫矿物质 分为 常量元素微量元素 45 学前儿童较易缺乏的几种无机盐 钙1 生理功能 钙是构成牙齿和骨骼的主要成分 人体内的99 以上的钙在骨骼和牙齿中 钙能维持神经 肌肉的兴奋性 如血钙降低 神经 肌肉的兴奋性增强 会引起手足搐搦症 钙能参与血凝过程 是血液凝固的要素 钙能参与机体能量代谢和激活酶 46 2 吸收 人体对钙的吸收很不完全 应注意食物中植酸 草酸 纤维素和脂肪的含量有些有利因素促进钙的吸收成人对钙的吸收率为20 特殊人群为50 47 3 食物来源 乳类含钙量最高
16、且易于吸收和利用 鱼 虾 豆类 绿叶蔬菜等含钙量亦较高 有些蔬菜 如菠菜 苋菜等虽含钙丰富 但草酸 植酸含量亦高 导致钙难于吸收 1 奶及奶制品 牛奶120 全脂奶粉10302 小虾皮 20003 海带 11774 大豆 3675 油菜 1406 芝麻酱 870 2239陕西 48 4 学前儿童的供给量 学前儿童正处在生长时期 需钙量较多 每日约需800mg 食物中若植酸 草酸含量过高 钙的吸收率就会降低 49 5 缺乏症 幼儿缺钙 不仅会造成发育迟缓 牙齿不整齐 严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病 50 3 铁 1 生理功能铁是人体营养极为重要的微量元素之一 是合成血红蛋白的主要成分 人体中60 70 的铁在红细胞中 参与氧的输送和组织的呼吸 51 2 缺乏症 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血 影响幼儿体格及智力的发育 52 3 食物来源 铁主要来源于动物性食物 如肝 瘦肉 动物血 蛋黄等 且吸收率高 绿叶蔬菜 豆类中含有少量的铁 动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高 53 4 学前儿童的供给量 每日铁的供给量标准为10mg 54 4 锌 1 生理功能 人体微量元素中
