《《食品营养与健康》全套教案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品营养与健康》全套教案.doc（159页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品营养与健康课程教案201 -201 学年度 学期所属系部： 任课教师： 授课对象系 别本次课学时2年级班次章节题目课程导论目的要求(含技能要求)掌握食品营养学的有关概念；掌握食品营养学的研究任务和研究内容；了解我国居民食品营养发展概况和今后面临的任务今后面临的任务本节重点食品营养学的有关概念，食品营养学的研究任务和研究内容本节难点食品营养学的有关概念教学方法讲授+实例教学用具多媒体教室问题引入“现代文明病”正在逼近我们的生活，产生的主要原因和解决的根本之策是什么？今天我们就来解开这个迷。难点与重点讲解方法结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过
2、程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。本次课小节课程小节1食品营养学的有关概念及与人类健康的关系2. 食品营养学的研究任务和研究内容3. 我国居民食品营养发展概况及今后面临的任务教后札记通过本次授课使学生掌握营养、营养素、食品、营养密度、营养价值、食品加工和加工食品、合理营养的概念，食品营养学的研究任务和研究内容讨论、思考题、作业(含实训作业)总结食品营养学今后的任务及面临的挑战。授课教师： 年 月 日教学过程：【引入新课】“现代文明病”正在逼近我们的生活，产生的主要原因和解决的根本之策是什么？今天我们就来解开这个迷。【讲授新课】一、食品营养学的有关概念及与人类健康的关系1.食
3、品营养学的基本概念（1）营养 指人体摄取、消化、吸收和利用食品中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 （2）营养素 营养素是指食品中具有营养作用的有效成分，是能促进人体生长发育、活动、繁殖以及维持各种生理活动的物质。人类主要通过膳食获得人体所必需的营养素。目前，已知有4045种人体必需的营养素，分为七大类，分别为：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。（3）食品 指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及传统意义上被认为既可以是食品又可以是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（4）营养密度 指食品中单位能量所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。（5）营养价
4、值 指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。（6）食品加工和加工食品 食品加工是指食品原料经过不同的处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地及营养价值不同的各种食品的过程，由此制成的各种不同的食品统称为加工食品。（7）合理营养 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。2.食品营养学与人类健康的关系（1）促进生长发育生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间距的增加（2）防治疾病（3）开发智力（4）促进优生（5）增强机体免疫功能，减少疾病的发生（6）促进健康长寿二、食品营养学的研究任务和研究内容1
5、.研究任务2.研究内容(1)营养素的作用机制和它们之间的相互关系要达到健康的目标，了解人体对能量和营养素的需要；营养素在人体内的生理功能；能量和营养素的摄入量应达到什么水平才能满足机体的生理需要；影响营养素的吸收和利用的因素以及各种营养素在食物中的来源(2)不同人群的特殊营养需求以及合理膳食(3)各类食品的营养价值及评定(4)合理的膳食结构和营养调查(5)营养配餐(6)营养与疾病的关系，营养学研究的主要目标。(7)食品营养学发展方向及途径三、我国居民食品营养发展概况及今后面临的任务1.我国居民食品营养发展概况（1）居民营养与健康状况明显改善（2）居民营养与健康问题不容忽视2. 今后面临的任务(
6、1)加强食品营养法制建设，完善食品营养标准体系(2)加强科技研究，提高食品营养发展的科技水平(3)实施有关营养改善行动计划(4)开展营养与疾病防治的研究，建立各种病人的临床营养与膳食制度，并建立相应机构(5)加强营养监测，建立食品安全保障系统(6)全面普及营养知识，提高全民营养意识(7)开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究(8)大力培养营养科学的专业人才【课堂小结】 本次课主要介绍了食品营养学的有关概念；食品营养学的研究任务和研究内容，只有掌握这些内容才能更好地学习后续课程。授课对象系 别本任务参考学时23年级班次章节题目项目一 人体需要的能量与营养素任务一 营养与能量平衡的关系目的要求(
7、含技能要求)掌握基础代谢和食物的特殊动力作用的概念，影响人体的能量消耗和基础代谢消耗的因素，明确能量平衡对人体健康的重要意义，掌握了计算个人食谱中的能量的方法。本节重点基础代谢和食物的特殊动力作用的概念，影响人体的能量消耗和基础代谢消耗的因素，计算个人食谱中的能量的方法本节难点计算个人食谱中的能量的方法教学方法讲授+实例教学用具多媒体教室问题引入没有能量有没有生命活动？人类能不能存在？难点与重点讲解方法结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。本次课小节课程小节1.能量的作用及来源2.三大产能营养
8、素的生理有效能量3.影响人体能量消耗的因素4.膳食能量推荐摄入量与食物来源教后札记通过本次授课使学生掌握基础代谢和食物的特殊动力作用的概念，影响人体的能量消耗和基础代谢消耗的因素，明确能量平衡对人体健康的重要意义，掌握了计算个人食谱中的能量的方法讨论、思考题、作业(含实训作业)选取一日食谱，对其所含能量进行分析和评价授课教师： 年 月 日教学过程：【引入新课】没有能量有没有生命活动？人类能不能存在？今天我们就来解开这个迷。【讲授新课】一、能量的作用及来源1.能量的作用人体不仅在活动(劳动或运动)时需要能量，机体处于安静状态时也需要消耗能量来维持人体正常的体温和体内器官的正常生理活动，如心脏跳动
9、、血液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、腺体分泌，以及各种生命活动物质的合成等。 2.能量的来源动物和人通过各种代谢活动将植物的储能(如淀粉)变成自己的储能，以维持自身的生命活动。二、三大产能营养素的生理有效能量1.能量的计量单位传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是焦耳(J)。日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。1 000焦称为1千焦，1 000千焦称为1兆焦。 千焦与千卡的换算关系如下： 1千卡(kcal)4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)0.239千卡(kcal)2.产能营养素和生理有效能量人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质三大类营养素，故这三者被
10、称为“产能营养素”。每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“能量系数”。（1）食物能值产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理有效能量分别为：碳水化合物为17.15 kJ（4.1 kcal）、脂肪为39.54 kJ（9.45 kcal）、蛋白质为23.64 kJ（5.65 kcal），除此之外，酒精在体内也可以产生较高的能量，每克酒精在体内可产生能量29.3 kJ（7 kcal）。 （2）生理能值理论上，产能营养素在人体内完全氧化产生的能值应等于其食物能值，但是由于三大产能营养素在体内消化吸收不完全及其最终产物的不同，所
11、以能值是不完全相同的。三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能值即为生理能值。实际上，它们在体内可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即生理能值食物能值。食品的能量计算公式如下：食品能量（kcal）蛋白质4脂肪9碳水化合物4 【例1-1】 某食物含蛋白质10%、脂肪15%、碳水化合物（糖）60%，试用能量系数计算100 g该食物所含的能量。 提出问题：该食物所含能量是多少？【例1-1分析】 食品能量（kcal）100 g10%4 kcal/g+100 g15%9 g+100 g60%4 kcal/g=415 kcal。三、影响人体能量消耗的因素人体的能量需要是指正常人从食物摄取的能量与所消耗
12、部分相平衡的能量。成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢；体力活动；食物的特殊动力作用。其中最主要的是体力活动所消耗的能量，所占比重较大。1.基础代谢的能量消耗（1）基础代谢的定义基础代谢是指维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、空腹(进餐后1216 h)、静卧状态，环境温度1825时所需能量的消耗。在基础代谢状态下，单位时间内人体所消耗的能量称为基础代谢率(BMR)。常用单位时间内人体每平方米体表面积所散发的能量表示/kJ/(m2h)。（2）基础代谢能量消耗的计算体表面积计算法 计算体表面积(m2)的公式为：体表面积（m2)0.00659身高(cm)0.01
13、26体重(kg)0.1603人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kJ/d)体表面积(m2)BMRkJ/(m2h)24(h) 直接计算法 在临床或现场实际工作中，可根据被测者的身高、体重和年龄直接按照以下公式计算出人体一日基础代谢的能量消耗BEE。 男：BEE（kcal/d)=66.473+13.57体重（kg）5.0033身高（cm）-6.755年龄（y）女：BEE（kcal/d)=65.50955+9.463体重（kg）1.8496身高（cm）-4.6756年龄（y） 体重计算法 可按照WHO（1985年）归纳的简化公式，按体重计算人体一日基础代谢的能量消耗BEE，见书上表1-3。（3） 影响
14、基础代谢率的因素表面积与体型 年龄 性别 内分泌 季节 营养与机能状况 2.体力活动的能量消耗 体力活动所消耗的能量与体力活动强度大小、活动时间长短以及动作的熟练程度有关，一般以职业活动消耗的能量差别最大。在同样的劳动强度条件下，持续的时间和工作熟练程度也会影响能量的消耗。持续时间越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。根据职业的劳动强度的不同，我国将体力劳动分为三级：轻体力劳动、中等体力劳动、重体力劳动，见书上表1-4。 一般成人能量的推荐摄入量可用BEE乘以不同的体力活动水平系数（PAL）进行计算，即能量推荐摄入量（RNI）=BEEPAL。3.食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用，又称为食物的热效应，是指人体在摄取食物过程中引起的额外的能量消耗。人体所需能量应等于基础代谢的能量消耗、体力活动的能量消耗、食物特殊动力作用的能量消耗以及生长发育等所需的能量消耗之和。四、膳食能量推荐摄入量与食物来源1.膳食能量推荐摄入量 一般情况下，一个人57 d的能量需要与能量摄
