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1、1 第八章营养与食品安全 2 第一节营养学基础 4 营养素和能量 5 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐 维生素 水 宏量营养素 微量营养素 产能营养素 6 二 膳食参考摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintakes DRIs 中国营养学会2000年制订 7 1 平均需要量 EAR 2 推荐摄入量 RNI 3 适宜摄入量 AI 4 可耐受最高摄入量 UL 中国居民每日膳食营养素参考摄入量 dailydietaryreferenceintakes DRIs 中国营养学会2000年制订 8 平均需要量 estimatedaveragerequirement EA
2、R 可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 这一摄入水平不能满足群体中另外50 个体对该营养素的需要 9 推荐摄入量 referencenutrientintake RNI RNI相当于RDA 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 5 个体需要量的摄入水平 长期摄入RNI水平 可以满足身体对该营养素的需要 保持健康和维持组织中有适当的储备 RNI EAR 2SDRNI EAR 1 2 10 适宜摄入量 adequateintake AI AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 例如 母乳中供给的营养素量就是纯母乳喂养的足月产健康
3、婴儿的AI值 制定的AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要 而且也纳入了减少某些慢性疾病风险的概念 11 可耐受最高摄入量 Tolerableupperintakelevel UL UL是指在生命某一阶段和性别人群 几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量 UL是平均每日摄入营养素的最高限量 当摄入量超过UL而进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 12 营养素摄入不足和过多的危险性图解 EAR RNI UL 缺乏 摄入适量 毒副作用 1 0 0 5 1 0 13 能量 能量系数 能量单位 1kca1 4 184kJ 1kJ 0 239kcal 每克糖类 脂肪 蛋白质在体内氧
4、化产生的能量值称为能量系数 或热能系数 14 每克糖类 17 15kJ 脂肪 39 5kJ 蛋白质 23 64kJ 98 95 92 16 8kJ 4Kcal g 37 56kJ 9kcal g 16 74kJ 4kcal g 5 44kJ 乙醇也在体内产生能量 29 3kJ 7kcal g 15 二 人体对热能的需要 1 基础代谢2 体力活动的热能消耗3 食物特殊动力作用或食物生热效应4 生长发育的热能消耗 16 进食量过大而活动量不足 多余的能量转换为脂肪而积存 体重增加超重甚至肥胖 热能不平衡 进食量不足活动量过大 消瘦劳动能力下降 能量摄入不足 17 18 19 碳水化合物 根据联合国
5、粮农组织 FAO 和世界卫生组织 WHO 1998年的报告 将膳食糖类分为糖 寡糖和多糖三类 主要的膳食糖类 20 血糖生成指数 某食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线面积 血糖生成指数 100 高GI食物进入胃肠后消化快 吸收完全 葡萄糖迅速进入血液 低GI食物在胃肠停留时间长 释放缓慢 葡萄糖进入血液后峰值低 下降速度慢 21 食物来源及参考摄入量 碳水化物主要来自植物性食物 在我国主要是谷类 薯类 根茎类蔬菜 豆类 含淀粉多的坚果类 蔬菜水果是膳食纤维的主要来源 碳水化合物能量占总热能的百分比为 55 65 膳食纤维每日25g为宜 22 脂类 一 分类 功能
6、一 脂类分类 功能 中性脂肪 fat 食物95 人体99 类脂 lipoid 食物5 人体1 脂类 lipids 图脂类 lipids 的分类 一 Fat TG 一 脂肪指甘油三酯 triglycerides TG 或中性脂肪1 脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能 分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能 碳链长短 饱和FA单不饱和FA多不饱和FA 短链FA中链FA长链FA 饱和程度 空间结构 顺式FA反式FA 图脂肪酸 fattyacid 的分类 2 脂肪酸 fattyacid FA FA的碳链长短 饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主
7、饱和程度越高 碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸 unsaturatedfattyacid UFA 多 常温下呈液态 油棕榈油 可可籽油虽然含较多SFA 但碳链较短 其熔点低于大多数的动物Fat n 3 3 系列UFA n 6 6 系列UFA 降血脂降胆固醇 预防心血管疾病 营养学上最具价值的FA有两类 3 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 人体必需但自身又不能合成 必须由食物供给的PUFA 包括n 3系列 亚麻酸 n 6系列 亚油酸 事实上 n 3 n 6系列中许多UFA例如花生四烯酸 二十碳五烯酸 EPA 二十二碳
8、六烯酸 DHA 等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和 亚麻酸合成这些FA 29 三 膳食脂类的来源及供给量 植物油主要含不饱和脂肪酸 亚油酸普遍存在于植物油中 豆油 紫苏籽油中则含亚麻酸较多 鱼贝类则含EPA DHA较多 蛋黄 肝 大豆 麦胚和花生等含磷脂较多 30 每100g食物 可食部 脂肪及脂肪酸含量举例 31 蛋白质 32 蛋白质含量 33 必需氨基酸 essentialaminoacid 是指在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从膳食补充的氨基酸 必需氨基酸有亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸和组氨酸共9种 34 氨基酸模式 amino
9、acidpattern 指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸间的相互比例 即氨基酸构成比或相互比值 35 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸含量的构成比例 比值 人体和几种食物必需氨基酸模式 36 限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必氨基酸相对含量较低时 导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费 造成其蛋白质营养价值降低 这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸 木桶效应 一只木桶盛水的多少 并不取决于最长的那块木板 而是取决于最短的那块木板 37 蛋白质的生理功能 合成人体组织蛋白质 供能 参与调节体内各种生理功能 38 即不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用 蛋白质互补作用 com
10、plementaryaction 谷豆同食 氮平衡 NitrogenBalance 反映机体摄入氮 食物Pro含氮量约16 和排出氮的关系 即氮平衡 摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤等氮损失 氮平衡一般有三种情况 40 六 膳食蛋白质供给量及来源 蛋白质供能量成人占膳食总能量10 15 蛋白质供能量儿童占膳食总能量12 14 41 42 43 44 维生素的特点 维生素是维持人体生命过程所必需的一大类有机化合物 天然存在于食物中 人体几乎不能合成 需要量甚微 特殊的生理功能 不参与机体组成 不提供热能 45 维生素的分类 1 脂溶性维生素 维生素A D E K2 水溶性维生素 B族维生素 维生素B1
11、B2 B6 B12 尼克酸 叶酸 泛酸 生物素 维生素C 46 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别 47 无机盐及微量元素 48 分类 1 常量元素 体重的0 01 7种 钙 镁 硫 磷 钾 钠和氯 2 微量元素 体重的0 01 人体必需的微量元素共有14种 即 铁 铜 锌 碘 锰 钴 铬 钼 镍 硅 锡 钒 氟 硒 49 我国居民膳食中较易缺乏的无机盐主要有 钙 铁 锌 碘 硒 50 51 平衡膳食 定义 平衡膳食是指全面而平衡的营养 即每日膳食中各种营养素能满足人体需要种类齐全 数量充足 相互间的比例恰当 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 谷类及薯类 动物性食物 豆类及其制
12、品 蔬菜水果类和菌藻类 纯热能食物 53 中国居民膳食指南 2007 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔 55 56 中国居民平衡膳食宝塔的应用1 确定适合自己的能量水平2 根据自己的能量水平确定食物需要3 食物同类互换 调配丰富多彩的膳食4 要因地制宜充分利用当地资源5 要养成习惯 长期坚持 57 58 饮水原则 水是膳食的重要
13、组成部分 是一切生命必需的物质在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL 约6杯 在高温或强体力劳动条件下应适当增加 饮水应少量多次 要主动 不应感到口渴时再喝水 特定人群膳食指南 60 特定人群包括孕妇 乳母 婴幼儿 学龄前儿童 青少年以及老年人 根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南 以期更好地指导膳食安排 达到提高健康水平和生命质量的目的 61 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 0月 6月龄婴儿喂养指南一 纯母乳喂养母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品 非常适合于身体快速生长发育 生理功能尚未完全发育成熟的婴儿 纯母乳喂养能满足6个月龄以内婴儿所需要的
14、全部液体 能量和营养素 二 产后尽早开奶 初乳营养最好初乳对婴儿十分珍贵 对婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要 尽早开奶可减轻婴儿生理性黄疸 生理性体重下降和低血糖的发生 产后30分钟即可喂奶 62 三 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D母乳中维生素D含量较低 家长应尽早抱婴儿到户外活动 适宜的阳光会促进皮肤维生素D的合成 也可适当补充富含维生素D的制剂 四 给新生儿和1月 6月龄婴儿及时补充适量维生素K 63 五 不能用纯母乳喂养时 宜首选婴儿配方食品喂养婴儿配方食品是除解了母乳外 适合0月 6月龄婴儿生长发育需要的食品 其营养成分及含量基本接近母乳 六 定期监测生长发育状况身长和
15、体重等生长发育指标反映了婴儿的营养状况 父母可以在家里对婴儿进行定期的测量 了解婴儿的生长发育是否正常 64 中国儿童青少年膳食指南 一 三餐定时定量 保证吃好早餐 避免盲目节食二 吃富含铁和维生素C的食物三 每天进行充足的户外运动四 不抽烟 不饮酒 65 中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 67 孕前期妇女膳食指南 一 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸妊娠的头4周是胎儿神经管分化和形成的重要时期 此期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险 育龄妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前3个月开始每日补充叶酸400 g 并持续至整个孕期 68 二 常吃含铁丰富的食物孕前缺铁易
16、导致早产 孕期母体体重增长不足以及新生儿低出生体重 故孕前女性应储备足够的铁为孕期利用 建议孕前期妇女适当多摄入含铁丰富的食物 缺铁或贫血的育龄妇女可适量摄入铁强化食物或在医生指导下补充小剂量的铁剂 69 三 保证摄入加碘食盐 适当增加海产品的摄入妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性 由于孕前和孕早期除摄入碘盐外 还建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品 四 戒烟 禁酒 70 孕早期妇女膳食指南 一 膳食清淡 适口清淡 适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应 使孕妇尽可能多地摄取食物 满足其对营养的需要 二 少食多餐怀孕早期反应较重的孕妇 不必像常人那样强调饮食的规律性 应根据孕妇的食欲和反应的轻重及时进行调整 采取少食多餐的办法 保证进食量 71 三 保证摄入足量富含碳水化合物的食物怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果 保证每天至少摄入150g碳水化合物 约合谷类200g 四 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险 妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物 受孕后每日应继续补充叶酸400 g 至整个
