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1、最新农副产品和食品加工技术加工茄干工艺一、工艺流程选料清洗预煮切片第一次日晒盐腌第二次日晒浸泡、日晒配料包装二、操作要点1选料 选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。2清洗 将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。3预煮 锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用笊篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。4切片 待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成 34瓣，但不要划开，使茄瓣仍连在一起。5第一次日晒 切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒
2、席上，置阳光下曝晒一天，不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。6盐腌 用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内，其上撤一层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每 100 公斤加盐 5 公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆(缸)中，直至茄子高于盆口 34 厘米，使盆的中央凸出时为止。盐腌 12小时。7第二次日晒 盐腌后，仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4 小时翻动 1 次，翻动时若发现茄子下面有水气，要用干布擦干。如此日晒 23 天，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即为半成品。8浸泡、日晒 将干茄瓣放在清水里浸泡 20 分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出，再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较半成品重 45%50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。9配料 将半成品切成长 4 厘米、宽 65 厘米的块。按 100 公斤茄瓣加食盐 2公斤、腌过的红辣椒 1520 公斤、豆皮 3540 公斤的比例，混拌均匀(红辣椒要切成每片约 1 厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中，边装边逐层捣塞结实，尽量使坛内不透空气。装满后，盖上盖子，并在坛口周围的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空气进入菜坛。经 15 天左右发酵，即为成品茄干。 专利查询
