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1、最新农副产品和食品加工技术黄山牌豆汁酱油合肥酿造厂生产的“黄山牌豆汁酱油”，是以脱脂大豆、麸皮和标准面粉为原料，经高温蒸煮、纯种制曲后，加入 1315水制成酱醅，固态发酵，再用二级酱油加入酱醅进行稀醪发酵，循环浸淋，取其原汁，日晒夜露而成，产品色泽红褐、酱香浓郁、鲜咸可口、风味独特，在 1983 年度安徽省商协调味副食品质量评比中，荣获同类产品第一名。制作方法 )原料配比：脱脂大豆麸皮面粉=652510。(2)原料处理：将脱脂大豆和麸皮用提升机送入旋转式球形蒸锅内，盖好锅盖，边运转边加入 5060热水，润水结束后，先用蒸汽预热 5 分钟，排出锅内冷气，关上排气阀门，加压进气蒸煮，汽压升至 2
2、公斤/厘米 2 时，维持 15 分钟，脱压冷却出锅，用破碎喷料机将熟料摊在洁净的地面上，冷却至 3740时加入种曲和面粉，拌和均匀，送入曲室。入曲室的熟料按定量堆积在曲盘上，控制室温在 2528，610小时后，上层曲盘开始升温，可将曲盘上下对调，15 小时后，上下曲盘品温均已上升，应摊开曲料，料层厚度约 厘米，当曲料布满菌丝即结块时进行翻曲。如上下品温悬殊过大，应随时调盘，经 6472 小时培养，曲料呈黄绿色，用手触之，孢子飞扬，即可出曲。曲从曲盘上铲下，送入发酵室，用拌料机将曲料与已澄清的1315水拌和，投入保温发酵缸内，维持品温 4550，固态保温发酵710 天后，移位至淋发酵缸内，加入二
3、级酱油，进行稀醪发酵，发酵温度3540，每隔两天，放出汁液，从原缸头淋下，15 天后，放出原汁，补加三油水，浸泡两天后放出二油水备用，再加入开水，继续浸泡一天，放出三油水备用，酱渣作饲料外理。汁酱油送室外大缸内经日晒夜露 13 个月，阴雨天气注意加盖。天然晒露的酱油移到室内蒸汽保温的大缸内，配兑适量混合香料和辅料，用蒸汽逐步升温 85维持 3 小时，再送入贮存器内，沉淀 7 天，即可供应市场或装瓶。质量标准 全氮(克/100 毫升)基酸态氮(克/100 毫升)粉(以还原糖汁)(克/100 毫升)68 盐分(以 )(克/100 毫升)1718 总酸(以乳酸计)(克/100 毫升)2盐固形物(克/100 毫升)2326 利查询
