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最新农副产品和食品加工技术家庭做豆瓣酱原料配方： 蚕豆 50 千克、面粉 10 千克、香棒树皮 克、紫苏叶 3 千克、桂皮 3 千克、茴香 克、红辣椒 2550 千克、炒盐 25 千克、生姜 克、 大蒜片 5 千克、辣椒面 250 克、胡椒面 100 克。 蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却。用石磨(或粉碎机)碾成瓣，再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣。 豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止。 称上窝。选择潮湿无风的室内，将调好的酱瓣摊在木板上，厚度不超过 米，用干净茅草覆盖。8 月份 57 天，9 月份 710 天即能发酵长霉，霉丝呈白色或黄色为正常，黑色或绿色霉，说明已变质。当霉长满后可出窝曝晒。 10 千克水加香棒树皮 500 克、紫苏叶 200 克、桂皮 200克、茴香 100 克，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去药渣及沉质，即成泡酱液。 10 千克酱瓣加泡酱液 30 千克、红辣椒酱 510 千克、炒盐 5千克、生姜 500 克、大蒜片 1 千克、辣椒面 50 克、胡椒面 20 克。盛入酱钵或酱缸，罩上防蝇罩出晒 1020 天(晚上要移入室内)左右，就成为优质豆瓣酱。专利查询
