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1、最新农副产品和食品加工技术胡萝卜食品由于胡萝卜的品种不同及受栽培环境的影响，其根茎主要有红、橙红、橙黄色之分。 营养成分 每百克可食鲜胡萝卜的营养成分： 水分 8691 克 脂肪 碳水化合物 钙 447 毫克 磷2344 毫克 铁 克 硫胺素 克 核典素 克 尼克酸 克 抗坏血酸 641 毫克 胡萝卜素 克 维生素A 又称为黄醇，只存在于动物性食品中。果蔬中所含的胡萝卜素具有维生素 在人体内转变成维生素 A，因此胡萝卜素又称为维生素 A 原。胡萝卜中富含的胡萝卜类物质，以 最为重要。从理论上讲，一个分子的 ，被吸收利用。 维生素 A 对保护视力，预防眼疾(如夜盲症等)，维持人体上皮组织的健康，
2、促进儿童的生长发育，增强机体抗御的能力，均有重要作用。 胡萝卜及其制品具有一定的抗血管硬化，降低血压和抗癌作用。胡萝卜中富含胶类物质(约占干物质总重量的 810%)，而果胶对人体具有一定的解毒作用，经常食用鲜胡萝卜及其制品，对加速排出体内的一些有害物质(如汞和铅等重金属)是有益的。 胡萝卜原料的质量要求 果蔬制品的质量优劣与出品论的高低，固然与加工技术有关，但很大程度上也取决于果蔬原料的品种特性和品质的好坏。 选用胡萝卜素含量高，成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种；肉质根应新鲜肥大，皮薄肉厚，纤维少，心柱细小而无明显粗筋，组织紧密面脆嫩；肉质根表皮应比较光滑，无明显沟痕，无
3、须根和分枝，不萎缩、无糠心和萌芽抽苔、冻伤、病虫害以及机械伤；农药残留量不得超过国家食品卫生标准。 锦蔬菜，牛尾汤等罐头制品的胡萝卜原料，一般要求将其加工成一定的几何形状(如方丁，条块，片状等)后，再行装罐，因此对这一类罐藏制品，应选用横径较粗(米)，肉质根较长(10 厘米以上)的胡萝卜原料。适宜罐藏加工的品种有：黑龙江省产的“一支腊”、北京的“鲜红五寸”、山东省及上海产的“烟台三寸”等品种。 原料的选择，只要符合上述第一条的合项质量要求即可，一般对肉质根的大小，长短无严格要求，可视具体情况适当掌握。 宜选用肉质根较长，中等大小，顶端较平钝，干燥后复水率高(49 倍)的品种；胡萝卜原料的干固物
4、含量以不低于 11%，其中糖分含量不应低于 4%，加工过程中的废弃物不应高于 15%为宜。北京地区产的“鞭杆红”，以及“小顶金红”，“上海本地红”，“南京红”，陕南“柿子红”等品种，均可用于加工干制品。 原料的具体要求，基本同胡萝卜的干制品。片状蜜饯适合选用横径为 米的胡萝卜，如生产条状“小人参”蜜饯，其肉质根顶端横径的最低标准可降至 米。 一、盐水胡萝卜罐头 工艺流程 原料挑选清洗去皮修整预煮冷却分级装罐注汁排气密封杀菌保温成品 制作方法 食品加工用胡萝卜原料的质量要求的 1、2 两条进行验收，并注意剔除杂色，畸形，根肉瘦小，霉烂，病虫害等伤残次品。 萝卜的清洗，以洗净胡萝卜表皮的泥砂及原料
5、中夹带的茶叶等杂质为目的。清洗容器可采用瓷缸、铁板水槽、水泥池等，有条件的工厂应采用带有滤板(滤板距槽底约为 20 厘米，滤板孔径为 厘米)的清洗槽，或采用配有喷淋水(水压 34 公斤/厘米 2)的最新农副产品和食品加工技术滚筒式洗涤机(可用蘑菇清洗分级机替代)进行清洗操作，借助压缩空气对水的翻动或高压水的冲刷等机械作用来清洗胡萝卜原料。 萝卜原料的去皮，以采用 液(浸碱或淋碱)的化学去皮法较为适宜。实践证明：碱液的浓度、温度的碱液处理时间的长短，是决定果蔬碱液去皮效果好坏的三大因素。在胡萝卜的碱法去皮方面，碱液的浓度，视原料的新鲜程度，可在 812%之间进行调整，碱液温度不应低于 95，浸碱
6、或淋碱的作用时间为 13 分钟。经碱液处理后的原料，要立即用流动清水进行 23 次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液，并起到对物料的冷却作用。因大多数胡萝卜的外表皮生有环状钩痕，经碱液去皮处理后，沟痕凹处往往会出现去皮不良现象。为应尽量减少手工处理的麻烦，可采取以化学去皮为主，辅以机械去皮(如转鼓式擦皮机处理等)的工艺，这样，不仅可以提高去皮质量，而且可使劳动生产率大为提高。 经去皮工序处理的胡萝卜原料，不得残留有碱液，其外表应比较光滑平整，无残损及软烂现象。 手工除去个别胡萝卜残存的厚生表皮、黑斑、根须等，再以手工或机械(如圆盘式切刀)切除胡萝卜顶端叶及根尾等不适合装罐部分。胡萝卜
7、经修整或切段处理后，其被保留的长度，以适应拟装罐型的内高为原则。 煮操作应采用槽式连续预煮机或在夹层锅中进行，预煮用水的 ，用柠檬酸调整至 柠檬酸的浓度为 预煮时间 35 分钟，预煮水温度为 9095。 预煮后的原料，应立即用流动清水冷却，使料温迅速降低，直至冷透为止(2025)。经预煮和冷却处理的原料，以适度弯曲而不被折断，其根肉的横向切片有比较明显的煮熟圈为良好。 条装的胡萝卜，按其顶端横径的大小，可分为 34 级，其参考规格为：2024 毫米，2528 毫米，2932 毫米，33 毫米以上，共计四级。胡萝卜的分级操作，应采用滚轴式分级机进行。 经修整、分级等工序剔出的，不适合整条装的原料
8、，可加工成方丁或片状后，另行装罐。 夹层锅中，用精盐配制成浓度为 1盐水，经煮沸、过滤后保温备用。装罐时，经称重的胡萝卜，应投入清水中进行捞洗后，方可装罐。同一罐中。要求色泽、大小基本一致。 净重 425 克 胡萝卜 260 克 盐水 165 克 净重 555 克 胡萝卜 340 克 盐水 210 克 净重 750 克 胡萝卜 460 克 盐水 290 克 净重 2950克 胡萝卜 1800 克 盐水 1150 克 重 260 克、555 克和 750 克罐，抽气密封 400500 毫米汞柱。净重 2950 克罐，抽气密封 300400 毫米汞柱。 排气密封：罐中心温度不低于 75。 杀菌式：
9、净重 260 克、555 克、750克罐，10 分钟(30 分钟40 分钟)15 分钟/115，反夺水冷却。净重 2950克罐；15 分钟(60 分钟80 分钟)20 分钟/115，反压水冷却。 二、胡萝卜酱(泥)罐头 原料配方 1 (高糖型胡萝卜酱) 胡萝卜泥料 10 公斤 砂糖 75 公斤(其中 20%的砂糖可用淀粉糖浆代替) 柠檬酸 斤 原料配方 2 (低糖型胡萝卜酱) 胡萝卜泥料 100 公斤 砂糖 50 公斤 柠檬酸 斤 果胶粉(斤 原料配方 3 (河南某厂低糖型胡萝卜泥配方) 斤 砂糖 斤 柠檬酸 斤 淀粉 斤 果胶粉 斤 香料水 斤 几点说明：配方中所用的砂糖，柠檬酸及配方 3
10、中使用的淀粉等原辅材料，均应符合部颁罐藏原铺材料质量标准(6)。 各配方中所用砂糖，均应配制成浓度为 7580%的热糖浆，并经过滤(100 目)后使用。配方 3 中所用淀粉以冷水调制成浓度为 50%(重量比)的淀粉乳，过滤后使用。 配方 2、3 中所用果胶粉及柠檬酸，使用时先将果胶按规定用量与 45部重量的砂糖粉混合均匀(所用砂糖计算在配方的砂糖用量内)，然后投入装有最新农副产品和食品加工技术热水的容器内，充分搅拌并加热至沸。热水用量约为果胶粉总重量的 1525 倍。待果胶全部溶化后，将所有柠檬酸(配制成浓度为 50%的水溶液)倒入果胶溶液中，搅拌均匀后备用。 各配方中可选用柠檬油或菠萝香精等
11、用以增香，其用量为 48 毫升左右。亦可选用生姜、桂花等辛香料调配熬制成料水，用于调味增香，例如配方 3。 为提高胡萝卜食品的生理效果，作业儿童营养食品，在胡萝卜泥制品中，适量添加儿童易于吸收的油脂(如中碳酸甘油三酸酯、奶脂等)，以及强化一定数量的抗坏血酸、乳酸钙、枸橼酸铁等营养素是较为理想的。另外，从工艺上考虑，在配方 2 中添加适量的 离子，有助于酱体形成良好的凝胶状态。 工艺流程 原料挑选清洗去皮修整切碎软化打浆配料浓缩装罐杀菌 制作方法 食品加工用胡萝卜原料的质量要求 1、3 两条进行验收，并注意剔出杂色、霉烂及病虫害残次品。 皮：用盐水胡萝卜罐头工艺。 碎：为保证成品酱体具有鲜艳的红
12、色或橙红色，应注意切除肉质根顶端的绿色叶簇部分，弃之不用。为便于软化、打浆，可将根基较大的原料，进行适当的切碎处理。 浆：为了便于打浆(也称打泥子)，经修整或切碎处理的原料，必须经加热软化处理，方可使用。胡萝卜的软化方法有两种，即沸水软化法和蒸汽软化法。 沸水软化法：原料经称重后，置于夹层锅中，然后加入原料重量的 倍的清水，并用柠檬酸调整 为 右，开启蒸汽阀门加热至沸，煮沸时间为2030 分钟，软化至便于打浆为止。亦可用浓度为 20%(折光计法)的蔗糖溶液进行煮沸软化，但蔗糖用量应计算在成品酱的配方中。 蒸汽软化法：将胡萝卜原料置于蒸锅中，利用常压蒸汽或加压蒸汽(工作表压在 斤/厘米 2 内调
13、整)的热力蒸煮作用，使原料得以软化。采用蒸汽软化工艺，是果蔬原料高温短时间软化的有效方法，与沸水软化法相比，可减少物料中营养成分的损失。在生产应用中，可将胡萝卜原料置于不锈钢等金属制成的笼或盘内，利用立式或卧式杀菌釜代替蒸锅来完成软化。 打浆操作通常是采用刮板式打浆机，打浆机的筛板孔径为 米，经软化处理的胡萝卜，趁热打浆 23 次，最后即得到组织细腻，无明显流散的泥状浆料。 论是采取常压浓缩工艺，还是真空浓缩工艺，浓缩前均必须将规定重量的胡萝卜浆料与蔗糖溶液搅拌混合均匀后，方可进行浓缩操作。各食品工厂便于采用的常压浓缩工艺如下： 按配方 1 浓缩时，将规定重量的胡萝卜浆料、蔗糖溶液置于夹层锅中
14、，搅拌均匀后，开启蒸汽阀门，进行浓缩操作。在浓缩过程中要注意不断搅拌，防止焦糊，浓缩至后期加入柠檬酸(配成 50%溶液使用)，并控制蒸汽压力不要过大(2 公斤/厘米 2 以下)，当浓缩至可溶性固形物达到 65%左右时(折光计法，以下同)即可出锅，迅速装罐。如需调香，应在装罐前将香精加入酱体中，搅拌均匀后，再行装罐。为保护成品酱体具有良好的色泽，以及防止果胶因过度受热而分解，在浓缩操作时，以每锅出成品 50 公斤左右，其全部浓缩时间在 3040 分钟内完成为好。 按配方 2 浓缩，当浓缩至可溶性固形物达 40%左右时，再将事先制好的果胶与柠檬酸的混合糖液加入浓缩锅中，搅拌均匀，继续浓缩至可溶性固形物回升到 4042%时，即可出锅装罐。配方 2 中的果胶粉用量经适当调整，亦可生产浓度为 5052%的中糖型胡萝卜酱制品。 按配方 3 生产胡萝卜泥，其浓缩方法基本同上所述，其浓缩至可溶性固形物达 40%左右时，按先后顺序分别加入香料水、淀粉乳浆、果胶与柠檬酸的混合溶液，继续浓缩 35 分钟，待淀粉全部糊化，酱体可溶性固形物达 4042%，即可出锅装罐。 封与杀菌： 装罐时酱体中心温度不低于 85。 杀菌式：高糖型胡萝卜酱：5 分最新农副产品和
