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1、最新农副产品和食品加工技术烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一 烘焙原料方面高筋面粉上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉12之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉9之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮
2、数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油
3、质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥油好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳520，含盐在 3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过 20为佳。猪油烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式
4、点心中。最新农副产品和食品加工技术液体油6）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。粗砂糖粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉糖烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜化糖浆糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖于香味或代替色素使用。翻糖于蛋糕和西点的表面装饰。
5、牛奶脂肪 水分 88。多用于西点中塔类产品。炼奶称炼乳。全脂奶粉脂肪 2628。脱脂奶粉烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母发干酵母颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕
6、打蛋白时添加。柠檬酸转化糖浆用。蛋粉蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。最新农副产品和食品加工技术椰子粉丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏用于烘焙产品的装饰方面。蛋糕油制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。面包改良剂脂胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜喱粉胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。香精精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。香料、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。 专利查询
