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1、 餐饮服务实操技能培训 教学内容 下面我们进入实际操作训练的部分 在这部分的课程里 我们将一起来学习在餐饮服务中必须要掌握的基本课程 我们整个实操的课程分为以下四个大的部分 一 基本功技能二 餐前服务技能三 就餐服务技能四 餐后服务操作技能 第一部分基本功技能 一个合格的餐饮服务员需要掌握的基本功最少有以下四种 一 托盘端盘服务 二 铺台布 三 餐巾折花 四 中餐摆台 为了让大家能最好的掌握这部分的技能 我们采用的是演示加实操相结合 也就是说当我在台上讲的同时 我们会安排我们的助教在台上做演示 大家一边听一边看 同时还可以动手学 通过这样的方式 能够让大家在最短的时间内更好地达到学习并运用技能
2、的目的 餐厅服务的基本技能 第一节托盘端盘服务第二节铺台布第三节餐巾折花第四节中餐摆台 托盘的种类与规格 1 托盘的种类木质托盘这种托盘用木做坯 外表用油漆进行彩绘 金属托盘种类较多 有铜质托盘 铝制托盘 不锈钢托盘及高档的金 银托盘 金 银托盘一般采用铜质金属做胎 外镀金或银 塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理 托盘的规格 托盘的形状大体有两种 一种是圆形托盘 有直径35cm 40cm 45cm 等不同规格 餐厅席间服务常用的餐厅直径40cm 较为适宜 另一种上长方形托盘 其规格是长51cm宽38cm 端托服务中大体分两种 一种是徒手端托 另一种是托盘端托 徒手端托餐厅席间服务中 往往需要服
3、务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前 使用金 银器皿将菜肴直接送至餐台上时 往往采用徒手端托的方法进行服务 由于金 银器皿和所端物品较贵重 在端托时应采用双手捧托的方法 要端托菜肴食品盛器时 当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘托盘的情况下 也应采用徒手端托的方法进行端托服务 端托方式 托盘端托 托盘端托服务根据凋托的不同物品及托盘的不同用途 端托方法分为两种 一种为轻托 一种为重托 轻托又称胸前托 适宜端托体积较小 重量轻的物品 轻托服务物品操作时 技术要求高 因为所托物品越轻 端托操作时 托盘容易发飘不易端托平稳 因此 在轻托服务操作时 准备工作非常重要 重托又称肩托 是指对较大且生
4、的物品的端托 重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧 三大步骤 无论是轻托还是重托端托服务 都有理盘 装盘 托盘 落盘三大步骤 每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做 在整理托盘前 将托盘进行洗涤 消毒 同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘 装盘 端托服务 以免造成对食品的污染 理盘 理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘 码放物品前 对于没有防滑处理的托盘 在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布 垫布的大小要与托盘相适应 垫布的形状可根据托盘形状而定 但无论是方形圆形垫布 其外露部分一定要均等 使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用 整理托盘时应注意托盘的平整 因为有些托盘使用一段时间后
5、就会出现变形 如金属类的托盘边沿容易变形 托盘的底变形不平 影响美观 这样的托盘对端托物品不安全隐患 有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕 一旦出现了清理不掉的斑痕 再继续用其为客人端送物品时 一来不雅 二来容易引起客人对仪器的卫生安全产生疑虑 因此 这类托盘应停止使用 装盘 装盘就是根据物品的形状 大小及取出的先后顺序 进行合理的装盘码放 装盘是端托的关键环节 轻托物品的装盘轻托物品的装盘 一般均要求单件平摆 餐碟 汤碗除外 并根据所用托盘的形状码放 用圆形托盘时 码放的物品应呈圆形 用长方形托盘时 码放的物品应横竖成行 但无论使用哪种托盘 均就磁针物品放于托盘的中心部位 摆放均匀
6、以保持重心平衡 如同时端托的物品重量和高度不等时 应将较高的物品放于托盘的中心部位 摆放分布得当 这样装盘既安全稳妥又便于端托服务 重托物品的装盘 重托物品装盘时 要把托盘内的物品分类码放 并使物品的重量在托盘内分布均匀 并注意把所托物品按其高矮 大小摆放协调 物体较高或较重者 应摆于托盘的中心位置 切忌将物品无层次地混合摆放 以免出现倒 掉而造成损失 装盘时 还要使物与物之间留有适当的间隔 以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳 端盘 端盘是三个步骤的重点 让我们来详细看 托盘端托是将码放种各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务 轻托与重托的端方法各有不同 轻托端托轻托端托应
7、左手掌伸平 五指分开伸直 指尖用力托起托盘后 将托盘的一部分 如长方盘的一角 搁在小臂上 借助小臂的力量将托盘托平 端时大臂垂直 小臂与身体呈90度平伸于胸前左侧 使手掌与托盘底托实 这样才能将托盘的重心全部掌握住 如遇到客人多时 右臂可做保护托盘的姿势 便于一旦出现意外 能及时躲闪避让 重托起托姿势 双手将托盘移至服务台的边没处 使托盘的1 2悬空 右手将托盘扶平 左手伸入托盘底部五指分开 掌心向上伸平托住托盘底部的中心 双脚分开呈现外八字形 双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式 腰部略向左前方弯曲 左手臂呈轻托起托状 起托后 在左手确定好端重心后 右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起 在托起的同时转动托
8、盘 使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方 待左手反映尖向后距肩2cm处 左手托实 托稳后 再将右手撤回呈下垂姿势 托盘一旦托起上肩 手臂要始终保持均匀用力 如果用力不匀 容易造成所托物品撒 掉 滑动等现象 重托托盘托举上肩后 手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位 从而使手臂承重力不够 容易造成端托失败 5种步伐 端托行进中 选用正确的步伐是端托服务的关键 端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定常步常规步伐 指端托一般物品时 可选用常规步伐行走 疾步快步 指端送火候菜肴或急需物品时 应选用较快的步伐 但快步不同于跑步 而是要求在稳中求快 也就是说 要俚语菜不变形 汤汁不洒 安全平稳的前提下 以
9、最快的行走速度将物品托送到位 碎步小步 指端托服务蝇小步幅的中速行走 这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重物品 采用这种步伐行走 可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动 从而保持所托物品的平稳 垫步又称辅助步 如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时 应采用垫步 这种步伐能使身体呈略向前倾的姿势 以便平稳地将物品放下 巧步技巧步 指超出常规行步的灵活多变的步伐 在端托行走时 如突然遇到意外或障碍时 就要用巧步 以避免意外事故的发生 正常端托行进时 双脚行走应呈一条线 步伐均匀 稳步行进 并做到快在稳中求 端托行进时 上身要挺直 动作轻快 敏捷 自然 精力集中 步伐稳健 视线开阔 端托服务应注意的问
10、题 端托姿势端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果 端托姿势主要体现在起托及端托上 起托时 正确的姿势是 餐厅服务员站于距操作台30cm处 以身高来调整距离 双脚分开 双腿屈膝 腰与臂呈垂直下坐势 上身呈略向前倾状站稳 伸出左手掌心向上 指尖向前与操作台平行 伸出右手拉拿托盘的边沿 将托盘移向左手掌及小臂处 待托实后 双脚并拢并收回右手 同时身体回复直立状 托盘起托后 大臂呈垂直状 大臂与小臂呈90 直角 使托盘置于身体左侧胸前 端托时 做到站稳 端平 托举到位 高矮适中 2 端托卫生端托时要注意卫生 轻托时 所托物品要避开自己的鼻口部位 也不可将所托物品置于胸下 端托中需要讲话
11、时 应将托盘托至身体的左外侧 避开自己的正前位 重托时 端托姿势要正确 托举到位 不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位 3 端托安全 1 端托时 左手端托 右手下垂 除了起托和落台时右手扶托外 禁止右手扶托 右手扶托危害有三点 一是不雅观 二是遮挡行走视线 三是容易造成端托失误 2 端托时 目光应平视前方 切勿只盯托盘 端托需拿托盘内所托物品时 应做到进出有序 确保所托物品的平衡 3 需用托盘垫布时 垫布置托盘正中 四角下垂应相等 切勿偏铺 影响美观 铺台布 我们来学习下一个基本功 铺台布 铺台布是整个摆台服务程序的第一步 那么 在开始学习之前 我们先来了解一下整个摆台服务的程序是怎么样的 围台
12、布按铺台布的各种方法铺好台面 放转盘对于很多大圆桌 摆转盘是必不可少的一道程序 一般来说 十人以上的台都需要放置转盘 摆台面用具接下来的工作就是摆放台面的用具 如碗筷汤匙等 摆放餐巾花然后是根据不同的要求摆放好不同的餐巾折花 检查最后一步自然是检查之前的工作是否合乎要求 台布的种类和规格 台布是餐厅摆台所必备的物品之一 台布的规格及色泽的选择 应与餐台的大小 餐厅的风格协调一致 1 台布的种类台布的种类很多 因纯棉台布吸湿性能好 大多数餐厅均使用纯棉提花台布 台布的图案有团花 散花 工艺绣花及装饰布等 台布的颜色有白色 黄色 粉色 红色 绿色等 但多数选用白色 选择台布的颜色 要与餐厅的风格
13、装饰 环境相协调 台布的形状大体有三种 正方形 长方形和圆形 正方形常用于方台或圆台 长方形则多用于西餐各种不同的餐台 圆形台布主要用于中餐圆台 2 台布的规格台布的规格大小有多种 经常使用的有140cm 140cm 160cm 160cm 180cm 180cm 200cm 200cm 220cm 220cm 240cm 240cm 260cm 260cm等的台布 使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布 如140cm 140cm的台布适用于90cm 90cm的方台上 160cm 160cm的台布适用于100cm 100cm 110cm 110cm 的方台上等等 除了方台布外还有长方形台布
14、如160cm 200cm 180cm 300cm等不同规格 这类台布用于长方台及西餐各种餐台 可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布 一块不够用时可随意拼接 在拼接时注意将接口处接压整齐 圆形台布其规格各有不同 一般的圆形台布多见于这定型特制 即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布 使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜 3种中餐圆台铺台布的常用方法 1 推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上 将台布贴着平行推出去再拉回来 这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅 或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下 选用这种推拉式的方法进行铺台 2 抖铺式铺台即用双手将台布打开
15、平行打折后将台布提拿在双手中 身体呈正位站立式 利用双腕的力量 将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上 这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行 3 撒网式 根据捕鱼撒网的动作而称 双手抬起平于胸前 把夹起的台布凌空 右脚在前左脚在后 正面向对面 身子侧向右边 右手结合腰部用力把台布朝桌对面抛去 台布在半空就舒展开来 缓缓平铺在桌面 餐巾折花 餐巾折花是餐前的准备工作之一 主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样 插在酒杯或水杯内 或放置在盘碟内 供客人在进餐过程中使用 餐巾 又名口布 是餐厅中常备的一种卫生用品 又是一种装饰美化餐台的艺术品 1 餐巾折花造型 1 按摆放方
16、式分 动画 可分为杯花和盘花两种 杯花需插入杯中才能完成造型 出杯花形即散 由于折叠成杯花后 在使用时其平整性较差 也容易造成污染 所以目前杯花已较少使用 但作为一种技能 仍在餐厅服务中存在 盘花造型完整 成型后不会自行散开 可放于盘中或其他盛器及桌面上 因盘花简洁大方 美观适用 所以盘花呈发展趋势 2 按餐巾花外观造型分 动画 可分为植物 动物 实物三种 植物类花形是根据植物花形造型 如荷花 水仙等 也有根据植物的茎 果实造型的 如慈姑叶 竹笋 玉米等 动物类花形包括鱼 虫 鸟 兽 其中以飞禽为主 如白鹤 孔雀 鸵鸟 动物类造型 实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成 如帽子 折扇 花篮等 餐巾折花的基本技法有叠 折 卷 穿 翻 拉 捏 掰8种 大家可以一边看助教的演示一边在位置上演练 这些手法经过每位同学的反复练习 都可以达到技艺娴熟 运用自如 1 叠基本手法叠是最基本的餐巾折花手法 几乎所有的造型都要使用 叠就是将餐巾一折为二 二折为四 或折成三角形 长方形 菱形 梯形 锯齿形等形状 叠有折叠 分叠两种 叠时要熟悉造型 看准角度一次叠成 如有反复 就会在餐巾上留下痕
