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1、 第二节西餐概述 西餐 是东方国家 地区的人对西方各国菜点及其餐饮文化的统称 西方 原意是指在地球上阳光出现较晚的地区 习惯上我们把欧洲及欧洲移民为主的北美洲 南美洲和大洋洲的广大地域泛指为西方 并把这些地区的菜点及餐饮文化称为西餐 其实西方人自己并无明确的 西餐 概念 法国人认为他们做的是法国菜 英国人认为他们做的是英国菜 西餐 只是东方人的概念 西餐又有广义西餐和狭义西餐之分 广义西餐包括西式正餐 西式快餐 西式休闲餐三类 狭义西餐仅指西式正餐 我们通常所讲的西餐实际上就是指西式正餐 而西餐礼仪讲的实际上就是西式正餐的礼仪 西方各国的饮食文化有许多共同之处 但由于自然条件 历史传统 社会制
2、度的不同 不同国家和地区的人民的风土人情 饮食习惯各有特色 从而出现了风格不同的西餐派系 其中法国西餐 意大利西餐 英国西餐 美国西餐 俄国西餐 德国西餐影响较大 而法国西餐最为有名 西式正餐 虽然有多个派系 但有很多共同点 一是制作方法 制作工具基本相同 制作工艺较为复杂 制作工具较多 不同于中餐 一把菜刀就可以解决问题 二是西餐礼仪相通 且是比较复杂而规范 三是进餐方式相同 每个人只享用自己盘中的饭菜 在多道菜的情况下 菜肴不同 食用方式各异 餐具也随之改变 所以 一次能吃上四道菜的西餐相当不错 如果想吃上7道以上的西餐那就非常复杂 厨师的厨艺必须是相当高超 而一次中餐吃十几道 几十道菜也
3、是家常便饭 西式正餐在中国起步较早 1840年鸦片战争后 就正式进入中国 虽有一定的发展 但发展较为缓慢 主原因一是中国人还不太了解西餐 二是西餐较为复杂的礼仪和进餐方式 让中国人还难以接受 应该看到西式正餐在中国绝大多数城市还处于空白 有一定的发展潜力 同时也应该看到发展西式正餐 我们还有很多工作要做 当务之急是让更多的中国人接受西式正餐的用餐理念 西餐餐厅营业方式 一 点菜是客人根据菜单临时零星点菜 二 公司菜是餐厅里定时 定菜 定价供应的套菜 命名 1 有使用地名的 如诺曼底 马里兰 这些菜是因为该地盛产某种食物 2 使用人名作为菜名 如亚历山大 尤里尼 是由该菜的创制者命名的 3 纪念
4、某一战役的 如占米多 滑铁卢 4 美式西餐的叫法是按原料及烹调方法直称 西餐的午 晚餐不论是宴会还是便餐 都先是用冷菜 汤类 同时吃面包 煮菜有鱼蛋 肉或鸡 副菜有蔬菜和色拉 最后是甜点 咖啡和水果 冷菜也叫头盆或开胃小菜 大多用水果 蔬菜 熟肉制成 或用新鲜的水产配以美味的沙司 色拉等 头盆又分冷头盆和热头盆 第二道 汤 有时选用了冷菜 就不再用汤 或者用汤就不选冷菜 汤分为清汤 奶油浓汤 第三道 主菜 有牛肉 猪肉 羊肉 鱼 鸡等 第四道 蔬菜 常见菜有花菜 酿番茄 烩芹菜 炸土豆片 生菜色拉 第五道 甜食 常用的有冰激凌 补丁 派等 最后是咖啡 用小型杯装的称demitasse 至于水果
5、可以上 也可以不上 色拉 色拉 又译作沙拉 由绿色有叶生菜制成的一道菜 常加有萝卜 黄瓜或西红柿 并加调味品食用 蔬菜色拉 华道夫色拉 蟹肉色拉 虾仁色拉 鸡肉色拉 鱼肉色拉 什锦色拉 沙司英语Sauce的译音 已为大家熟悉和常用 是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁 沙司的种类和做法很多 有咸 酸 甜 辣等口味 主要分成冷沙司和热沙司两大类 热菜用的沙司又可分为浓 薄 稀 清四种 制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡清汤 蔬菜汤 牛奶 酸奶油 油脂和醋为原料 近年来人们对高脂肪与蛋白质的食用减少 而一些不含高脂肪 蛋白质的素沙司不断出现 进一步丰富了沙司的种类 各种沙司都含有可口芳香和不同
6、颜色的原料 可以起到增强菜肴滋味 增加美观色泽的功用 热沙司还可起到保温的作用 奶油沙司 咖喱沙司 色拉油沙司 鞑靼沙司 千岛沙司 西餐的特有原料和调味品 黄油 Butter 是用牛奶加工出来的 把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物 主要用作调味品 营养很好但含脂量很高 所以不要过分食用 西餐的特有原料和调味品 奶油 Cream 或称淇淋 激凌 克林姆 是从牛奶 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品 它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品 西餐的特有原料和调味品 奶酪 其中的一类也叫干酪 是一种发酵的牛奶制品 其性质与常见的酸牛奶有相似之处
7、 都是通过发酵过程来制作的 也都含有可以保健的乳酸菌 但是奶酪的浓度比酸奶更高 近似固体食物 营养价值也因此更加丰富 每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成 含有丰富的蛋白质 钙 脂肪 磷和维生素等营养成分 是纯天然的食品 就工艺而言 奶酪是发酵的牛奶 就营养而言 奶酪是浓缩的牛奶 番茄沙司 英语 Tomatosauce 是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料 一般作为制作肉食和蔬菜的酱料 但最常见于制作意大利面等食品时作为调料 番茄沙司有多种口味 最常见的有大蒜口味 甜椒口味 辣椒口味 海鲜口味 个别地区称作番茄糊 番茄沙司得名于对tomatosauce的半直接音译 一般作为
8、酱料 但有别于番茄酱 番茄沙司不直接生吃 只作为调料使用 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品 呈鲜红色酱体 具番茄的特有风味 是一种富有特色的调味品 一般不直接入口 番茄酱由成熟红番茄经破碎 打浆 去除皮和籽等粗硬物质后 经浓缩 装罐 杀菌而成 番茄酱常用作鱼 肉等食物的烹饪佐料 是增色 添酸 助鲜 郁香的调味佳品 番茄酱的运用 是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容 胡椒粉 亦称古月粉 由热带植物胡椒树的果实碾压而成 主要产在印度 越南 印尼 泰国 新加坡等国 中国广东省 海南岛也有生产 芥末粉 用芥菜子磨粉制成 有特殊的辛辣味 沙司中常用芥末粉作调料 咖喱粉新加坡咖喱温和清香 泰国咖喱鲜香无比
9、印度咖喱辣度强烈兼浓郁 马来西亚咖喱清香平和 斯里兰卡咖喱优质香味 咖喱其实不是一种香料的名称 在咖喱的发源地印度并没有咖喱粉或咖喱块的说法 咖喱对印度人来说 就是 把许多香料混合在一起煮 的意思 有可能是由数种甚至数十种香料所组成 组成咖喱的香料包括有红辣椒 姜 丁香 肉桂 茴香 小茴香 肉豆蔻 莞荽子 芥末 鼠尾草 黑胡椒以及咖喱的主色 姜黄粉等等 由这些香料所混合而成的统称为咖喱粉 也因此 每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样 辣酱油 又称喼汁 辣醋酱油 英国黑醋或伍斯特沙司 Worcestershiresauce 是一种英国调味料 味道酸甜微辣 色泽黑褐 辣根 为十字花科多年生
10、直立草本植物 又名西洋葵菜 山葵萝卜等 原产欧洲东部和土耳其 已有2000多年的栽培历史 中国的青岛 上海郊区栽培较早 其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培 是一种调味品蔬菜 主要以保鲜或加工脱水后出口为主 深受日本及欧洲各国消费者的欢迎 根有特殊辣味 含烯丙 基 硫氰酸 C3H5CNS 磨碎后干藏 备作煮牛肉及奶油食品的调料 或切片入罐头中调味 中国自古药用 有利尿 兴奋神经之功效 现代研究 它还具有较强的抗癌效果 西餐早餐 西餐早餐 由果汁类 面包或糕点 鸡蛋类 火腿 香肠 腌肉类和咖啡牛奶等组成 在饭店餐厅内 西餐早餐有大陆式早餐 英式早餐 美式早餐 1 大陆式早餐包括果汁或水果 牛角面包或丹麦甜饼 配黄油或果酱 咖啡或茶 2 英式早餐包括果汁或水果 冷或热的麦片糊 各式鸡蛋 土司加黄油 果酱 咖啡和茶 3 美式早餐包括果汁或水果 麦片糊 糖煎饼 蛋卷 并有腌肉 小香肠 火腿 土司加黄油和果酱等 有时还加炸土豆条 咖啡 茶 冰牛奶 或在麦片中加入冷牛奶
