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1、发酵食品对人类的益处摘 要：食品原料经过一系列的化学物理变化成为发酵食品，成为人们餐桌上的美食，对人类的健康十分有益，难于消化吸收的物质变得易于消化吸收，同时营养物质得以增加，也改善了口感和风味。更主要的是有保护大脑、降糖降压、增强免疫、预防肠癌等功效，人们要科学认识和健康食用发酵食品，为自己的健康保驾护航。关键词：、营养物质发酵食品；益处；抗病发酵食品自古以来就被人类发现并利用着，在我们的实际生活中经常食用的馒头，经过面粉发酵以后，它里面的营养物质得以增加，甚至有益智的功效，长期被人们食用，加上制作也简单，所以每天都会出现在人们的餐桌上，劳动人民用他们自己的智慧发现并制作着各种各样的发酵健康
2、美食。我们经常生活中的酱油、醋、酒、酸菜都是一些五谷蔬菜发酵食品，它们味道鲜美有着悠久的历史，被人们崇尚和喜爱着。发酵食品是微生物酶作用于加工原料使其发生一系列的生物化学变化和物理变化后制成的。在此过程中，加工原料中难于消化的物质被微生物分解成易于消化吸收的物质，同时也产生一些原材料中没有的有益物质，增加了酸甜可口性，具有独特的风味，被人们所喜爱。如酸奶、干酪、泡菜、食醋、豆豉、酱油、酒酿、啤酒、黄酒、葡萄酒等。甚至还有臭豆腐，这些都是颇具魅力的，主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。最近几年，通过对发酵食品的长期研究及实验得知，它有着与药品媲美的奇特功效。人?应该每天摄取一种发酵食
3、品，这样可以维持健康和促进长寿。发酵食品经过原材料发酵以后，原材料中的大分子物质被分解成对人体有益的小分子物质，比如大分子的粗蛋白能够分解成小分子的肽和氨基酸，对身体更加有益和容易吸收；大分子脂肪也能在微生物作用下，颗粒变得更小和产生一些芳香类物质；粗纤维在微生物作用下分解成单糖，减少了对肠道黏膜的刺激，好多发酵食品原材料经过发酵以后，产生了一些B族维生素，对人体特别有益；矿物质也转化成水溶性化合物，利用率大大增加。同时，食品原材料经过发酵以后，口感和风味都有了提高，更加被人们所喜爱。发酵食品经过发酵以后对身体的好处主要有以下几个方面：一、 保护大脑发酵的大豆中含有丰富的抗血栓成分，它能有效地
4、溶解血液中的血栓，起到预防动脉硬化，降低脑梗、心梗的发病。再如甜面酱、酱油、豆瓣酱及甜米酒等食品当中富含缩氨酸及维生素B1和维生素B2，有助于增加记忆力二、 降血压、降血糖豆类发酵制品及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇，预防动脉硬化。另外，如醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它也能达到降低血压、血糖、胆固醇的效果。保护心脑血管，维持血液的正常循环。三、 增强免疫力酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌，豆类制品中的异黄酮，可以增加机体免疫，预防癌症、抗氧化、抗菌，预防骨质疏松防止骨丢失。四、 预防大肠癌用乳酸菌发酵的食品，可以改变肠道内菌群的平衡，增加肠蠕动，预防大肠癌等的发生。早在公元前3000多年
5、，居住在土耳其高原的游牧民族就开始制作和饮用酸奶了。到了如今，人们确定了酸奶发酵的最佳菌种并提纯，同时把新的益生菌加入酸奶，保健价值更高了。蔬菜经过发酵以后，其中的草酸等被分解，蛋白质产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸，利用价值得以增加。如泡菜，经研究具有维持消化道健康、抗肿瘤、抗病毒、预防心脑血管疾病、预防食物中毒、防止皮肤老化、减肥、美容抗皱等保健和医疗功效。但不易多吃，吃多了易患高血压、心血疾病。发酵后的馒头、面包和面食相比，发酵后的营养更丰富，价值更高。原因在于所使用的酵母。酵母不仅改变了面团结构，变得松软好吃，也大大增加了馒头、面包的营养价值。面粉经过酵母发酵以后，多种
6、维生素、矿物质和酶类增加了。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于2千克大豆、5千克大米的蛋白质含量。因此，馒头、面包中的营养成分比面条、大饼要高出34倍。另外，酵母还是一种很强的抗氧化物，具有解毒作用，可保护肝脏。酵母里的硒、铬等矿物质能抗肿瘤、抗衰老、预防动脉硬化，提高免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、铁、镁等矿物质吸收的植酸被分解了，从而提高了机体对矿物质的吸收和利用。发酵食品的主要特点就是：营养物质增加，变得更加容易吸收利用。对于身体瘦弱或老年人，消化功能较弱，比较适合吃这类食物。但是，发酵食品在制作的过程中要严格防止霉变和过度发酵，掌握发酵时间和温度，霉变和过度产酸都禁止食用。有些发酵蔬菜可以产生亚硝酸，在腌制过程中，要严格控制温度和时间，同时要控制摄入量，不要吃得太多。在市场买来的如酱菜、豆腐乳、梅干菜和豆豉等，要防止其霉变和防腐剂，不可过度食入。
