《鼎禾兴HACCP计划》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鼎禾兴HACCP计划（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、广州鼎禾兴餐饮服务有限公司菜制品、米饭 HACCP 计划书文件编号：DHX-HACCP-001版本： A/0发布日期： 2015 年 7 月 15 日实施日期： 2015 年 7 月 15 日编制： HACCP 小组审核：批准：第一章 发布令第二章 企业简介第三章 前言 第四章 HACCP 体系的组织机构及职责第五章 终产品、原料和包装材料描述第六章 菜制品计划书一、工艺流程图和描述二、危害分析工作单三、HACCP 计划表四、关键限值及操作限值五、CCP 监控与纠偏计划第七章 米饭产品计划书一、工艺流程图和描述二、危害分析工作单三、HACCP 计划表四、关键限值及操作限值五、CCP 监控与纠偏
2、计划第一章 发布令为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会 CAC1997 HACCP 体系及其应用准则 、ISO22000：2005食品安全管理体系 要求GBT27306-2008 食品安全管理体系_餐饮业要求等法规与规章，制定了本计划书，与产品 HACCP 手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。随体系的不断运行，HACCP 计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从 二
3、一五年 7 月 10 日起实施。总经理：二一五年七月十日食品安全小组长授权书为使公司食品管理体系能切实实施、保持和更新，现任命刘志赛先生为公司食品安全小组组长，全权代表公司最高管理者主持和处理公司食品安全管理体系的日常工作，以确保：1)管理食品安全小组，并组织其工作；2)确保食品安全小组成员的相关培训和教育；3)确保、实施、保持和更新食品安全管理体系；4)向公司最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；5)负责就食品安全管理体系有关事宜的外部联络。总经理：二一五年七月十日第二章 企业简介广州鼎禾兴餐饮服务有限公司成立于 2005 年，公司位于广东省广州市番禺区，是一家珠三角地区知名的餐饮
4、服务企业，专为高铁、酒店、航空等提供专业的管理及配送一体的膳食服务。公司注册资本为 500 万人民币。东 广州鼎禾兴餐饮服务有限公司秉承“诚信、专业、共赢”的经营理念，坚持用户至上、质量第一，以用心服务客户，不断创新、不断超越，已经成为团膳行业颇具实力和规模的企业。 您的满意就是我们的追求！我们将本着用最好的产品，专业的服务，为客户提供最好的服务为宗旨，竭诚为您服务！公司地址：广东省电 话：传 真：联系人： 第三章 前言1. 范围本 HACCP 计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP 体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施 HACCP 体系的强制
5、性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。2. 依据HACCP 体系建立与实施的依据是：ISO22000：2005 食品安全管理体系 要求3.定义和术语(1)本企业专用的术语和定义。(2) 采用 ISO22000：2005 食品安全管理体系 要求 、 食品卫生通则 、 良好操作规范及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。HACCP 计划 HACCP plan根据 HACCP 原理制定的，确保在 HACCP 管
6、理体系中对显著危害进行控制的文件。关键限值 CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点 CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。第四章 HACCP 体系的组织结构及其职责1、组成 HACCP 小组的要求HACCP 小组的职责：负责编写 HACCP 体系文件，监督 HACCP 体系的实施，执行 HACCP 体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP 小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与 HACCP 体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，
7、应包括管理、生产、品控、仓储、采购方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。HACCP 小组成员的素质：经过系统的 HACCP 体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验2 小组成员及其职责职务 部门 职责组长 刘志赛 管代 组建 HACCP 团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP 体系。执行 生产部HACCP 管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订 HACCP 计划，OPRP 监控完善卫生管理制度，审核、验证 HACCP 体系；文件收集、整理和存档，检验仪器的校准、产品质量检验；HACCP 小组活动记录。产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理。配制清洗消毒液；
8、现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。组员 行政部 招聘和培训工人，负责公司访客的消毒卫生。组员 品控部 负责处理顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回，参与 HACCP 计划的制定、修改。组员 采购部 负责产品和物料的采购,确保采购的产品符合规定的要求，评价和选择供应商，负责采购的不合格物料的处理事宜。第五章 终产品、原辅料和包装材料的描述1、终产品的描述产品名称 米饭原料 名称 成 分 包装方式 贮存条件大米 大米、水 不锈钢容器、 餐器具 60产品特征经过烹调加工后的米饭具有以下特性：1.气味、色泽正常；2.无毒、无害；3.符合应当有的营养要求；4
9、.加工过程中使用的水必须符合国家生活饮用水标准；包装方式 成品用不锈钢器皿盛装；保存方式及保质期1.常温下保质期为 2 小时。2.蒸熟后 2 小时的米饭中心温度保持在 60以上（热藏）的，其保质期为蒸熟后 4 小时。3. 蒸熟后 2 小时的 3 食品中心温度保持在 10以下（冷藏）的，保质期为蒸熟后 24 小时运输方式 1.运送过程中必须对盛装米饭的容器加盖；2.禁与有害物质和有异味的物质一起运送.销售方式 搭配菜品一起销售。消费者 一般公众食用方法 直接食用预期用途 与菜品搭配一起食用标签说明 品名、公司名称、生产日期、保质期等内容产品名称 菜制品名称 成 分 包装方式 贮存条件原料快餐 蔬
10、菜、肉类、食用油、调味品 等 餐盒 0-4产品特征经过烹调加工后的菜制品具有以下特性：1.气味、色泽正常；2.无毒、无害；3.符合应当有的营养要求；4.加工过程中使用的水必须符合国家生活饮用水标准；5 具有相应的色、香、味、形等感官性状；6 防疫部门提供的检疫证明包装方式 用 PP 料餐盒盛装；保存方式及保质期 1.常温下保质期为 2 小时。2.冷冻在 0 至-4 度保存 6 个月运输方式 1.禁与有害物质和有异味的物质一起运送.销售方式 按客户要求配送。消费者 高铁配餐、航空配餐、一般公众食用方法 加热至中心温度为 75 度时食用。预期用途 消费者经加热后直接食用标签说明 品名、公司名称、生
11、产日期、保质期等内容产品名称 净菜名称 成 分 包装方式 贮存条件原料净菜 蔬菜、肉类 快餐盒 0-4产品特征气味、色泽正常；无毒、无害、无杂质、无霉变符合应当有的营养要求农药残存符合规定要求具有相应的色、香、味、形等感官性状；防疫部门提供的检疫证明包装方式 用 PP 料餐盒盛装；保存方式 1常温下保质期为：2 小时。2冷冻在 0 至-4 度保存 6 个月运送方式 禁与有毒物质和有异味的物质一起运送2、原料大米的描述原料原料名称金轮香米、江南米、优质米、江苏大米、珍珠米产地 中国使用前的处理 在蒸煮前进行清洗。生产方式 放在蒸柜中蒸煮原料特性物理性危害：碎屑、杂质等化学性危害：霉变粒/(%)
12、2.0麦角/(%) 不得检出黄曲霉毒素 B110ug/kg铅（Pb) 0.2mg/kg镉（Cd) 0.2 mg/kg汞（Hg）0.02 mg/kg农药残留生物性危害：霉变包装方式 1 包装袋装250*1/100*1 装；交付情况 供应商送货上门贮存方式1常温下保质期为 3-6 个月。2放时需墙壁间隔 10 公分以上。3环境干净整洁。4有防蝇防鼠设施。运输 1 不得散装运输2 禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范 按GB1354-2009 大米国家标准执行。3、原料食用油的描述原料原料名称调和油、烹调油产地 中国销售方式 按客户要求配送。消费者 一般公众食用方法 加工制
13、作成各种菜式后直接食用预期用途 单独或配主食后食用标签说明 品名、生产日期、保质期等内容使用前的处理 直接开盖使用。生产方式 烹制时加入原料特性物理特性危害：无化学特性危害：总砷（以 AS 计）0.1mg/kg铅（pb）0.1mg/kg黄曲霉毒素 B120ug/kg苯并（a）比10ug/kg-胺苯磺隆0.02mg/kg苯线磷及其氧类似物（亚砜、砜化合物）之和0.02mg/kg以下按 GB2763-2014 执行生物特性危害：霉变交付方式 供应商送货上门包装类型 桶装100*1 装；贮存方式常温下保质期：按出厂时包装上的保质日期保质（18 个月）。环境干净整洁，符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠
14、设施。运输 运输工具应清洁，用箱式车辆运送。食品安全有关的接收准则或规范按GB2716-2010 食用植物油卫生标准及SB/T 10292-1998 食用调和油 标准执行。4、原材料肉类描述原材料原料名称鲜猪（牛/羊/鸡/鸭/鱼/）肉、冻猪（牛/羊 /鸡/ 鸭/鱼/ ）肉产地 中国使用前的处理 使用前需清洗干净生产方式 直接烹制或与其他菜品搭配烹制原料特性物理特性危害：没处理好的毛及其它杂质化学特性危害：挥发性盐基氮（mg/100g）15铅（pb）/ mg/kg0. 2mg/kg无机砷/ mg/kg0. 05mg/kg 生物特性危害：霉变。交付方式 供应商送货上门包装类型 鲜肉无包装冻肉分为：
15、20*1/30*1/40*1/50*1 装；贮存方式冷藏保质 12 小时；冷冻保质 12 个月。冷藏 1-10度；冷冻保质 0- -20度。环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠设施。运输 禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范 按鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707-2005 执行4、原料蔬菜的描述原材料原料名称蔬菜产地 中国使用前的处理 使用前需拣出杂物生产方式 直接烹制或与其他菜品搭配烹制原料特性物理特性：蔬菜中碎石、线头；化学特性：:甲禁威 最大残留限量/(mg/kg)2百菌清 最大残留限量/(mg/kg)5毒死蚌 最大残留限量/(mg
16、/kg)0.1以下按 GB2763-2014 执行生物特性:腐烂变质交付方式 供应商送货上门包装类型 无要求贮存方式环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠设施。常温下保质期为：12 小时。运输 禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范 卫生标准按GB 2763-2005 食品中农药的最大残留限量执行5、原料调味品的描述原材料原料名称盐、酱油、生抽、老抽、料酒等各种调味品产地 中国使用前的处理 擦拭干净后开袋即可使用。生产方式 烹制菜品时取适量加入。原料特性物理特性:混入杂质化学特性: 总砷（以 AS 计）0.5mg/kg铅（以 pb 计）1mg/kg
