干装咸杏仁罐头的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术干装咸杏仁罐头的加工技术(一)工艺流程 原料验收挑选清洗去皮漂洗护色预煮浸泡复煮分选拌料装罐排气密封检查杀菌冷却 (二)操作要点说明 (1)原料验收：采用新鲜饱满、干燥、仁肉洁白、无虫蛀、无霉变、无夹杂物之杏仁。 (2)挑选：剔除虫蛀、霉烂、瘦瘪、破碎等不合格之仁粒及夹杂物。 (3)清洗：将挑选合格的杏仁，放入流动的清水池中，把表面上的泥沙、夹杂物等清洗干净，捞出并沥干水分。 (4)去皮：预煮去皮法，将清洗后的杏仁放入沸水中，预煮 1215 分钟，煮后捞出放入流动的清水中冷却透，然后用木板搓擦或用搓洗机进行搓擦除内衣。 去皮液去皮法：将经清洗沥干后的杏仁，放入 959

2、8的去皮液中(蔬脱皮剂及 24氢氧化钠的混合水溶液)处理 35 分钟，捞出后迅速进行冷却搓动去皮，用力要适当，以保持仁粒完整。杏仁与去皮液之比为 1：2。 (5)漂洗：杏仁去皮后用流动清水清洗，除去内衣、碎屑等。 (6)护色：将经漂洗后的杏仁捞出，及时放入护色液(2食盐、檬酸、亚硫酸钠的混合水溶液)中，护色 2 小时左右，杏仁与护色液之比为 1：2，护色后将杏仁捞出，放入流动的清水中，洗净残留护色液。 (7)预煮：将洗干净的杏仁捞出并沥干水分后，放入预煮液中，加热微沸 15 分钟左右，并不断进行搅拌，以促使氢氰酸等有毒物质的挥发，然后捞出放入流动的清水中进行冷却。 预煮液：柠檬酸水溶液或 01

3、的盐酸水溶液。 (8)浸泡：将冷却后的杏仁捞出，放入清水中浸泡 3050 小时，每隔 4 小时更换 1 次浸泡用水，或采用流动清水进行清泡，并注意随时撇除坏仁及夹杂物等。 冷却杏仁也可以采用浸泡液(精盐 810、柠檬酸 焦亚硫酸钠 混合水溶液)，杏仁与浸泡液之比 1：完全浸没杏仁为准，浸泡时间为3050 小时，以杏仁无苦味或有轻微苦味为宜。捞出后放入流动清水中，洗净残留的浸泡液。 (9)复煮：方法同预煮。 (10)分选：经复煮冷却后的杏仁捞出进行分选，选除虫蛀、变色、霉烂、破碎之杏仁，杏仁应为粒状及片状。 (11)拌料：配方，杏仁 20 千克，克，精盐 克，味精 克。方法：精盐、味精及 事先烘

4、干后经 70100 目过筛，然后混合均匀再拌入杏仁，拌料应均匀一致。 (12)装罐：净重 140 克或 280 克，用玻璃罐装。 (13)排气及密封：排气密封，中心温度在 80以上，抽气密封，真空度 14)杀菌：净重 140 克，杀菌式为 500；净重 280 克，杀菌式为 500。 (三)产品质量指标 1感官指标 色泽：杏仁呈乳白色或白色，允许有少量的杏仁碎屑；滋味及气味：具有杏仁经处理、调味装罐制成的干装咸杏仁罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：杏仁去衣，脱苦，组织软硬适度，呈粒状或片状，允许有不超过 15碎片杏仁存在；杂质：不允许存在。 2理化指标 净重：有 140 克和 180 克两种，每罐允许公差 5，但每批平均不低于净重；氯化钠含量：氢氰酸含量：不超过 5 毫克千克。 专利查询