《莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究硕士专业论文文章培训资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究硕士专业论文文章培训资料（70页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 硕 士 专 业 学 位 论 文莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究 论文作者：龚超指导教师：王宏勋教授学科专业：食品工程所在学院：食品科学与工程学院2015年 4月1分类号 密 级 U D C 学校代码 10496 硕 士 专 业 学 位 论 文莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究Study on the preparation, modification and application of dietary fibers from lotus seedpod 作者编号： 学科门类： 工学 学科专业： 食品工程 研究方向： 农副产品加工 2015年 4月1论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位
2、论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 武汉轻工大学 或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。论文作者签名：签字日期： 年 月 日论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解 武汉轻工大学 有关保留、使用学位论文的规定，特授权 武汉轻工大学 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，以供查阅和借阅。同意学
3、校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）论文作者签名： 导师签名：签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日1摘 要膳食纤维摄入量已经成为人们关注膳食均衡的焦点之一，主食及休闲食品中膳食纤维的补充添加亦成为重要的消费诉求。莲（Nelumbo nucifera）作为我国传统的水生经济作物，其主要产物莲子的鲜销和加工带动了地方经济增长和农户增收，但作为主要副产物的莲蓬却被大量丢弃或焚烧，不仅造成资源浪费，而且严重污染环境。莲蓬的开发利用对籽莲产业增值、农户增收和环境保护有重要意义。莲蓬中主要营养成分为膳食纤维，系统研究莲蓬膳食纤维的制备、改性及应
4、用技术，主要研究结果及结论如下。1. 响应面法优化莲蓬粗膳食纤维的酶解制备工艺。在单因素试验的基础之上，以淀粉水解度和蛋白质水解度的加权值为指标，采用响应面试验优化莲蓬粗膳食纤维的双酶法制备工艺。通过回归模型方差分析发现，各因素对淀粉水解度、蛋白质水解度及两者加权值的影响均以pH值酶解时间料液比酶添加量。经响应面优化的最佳工艺参数为：料液比1:16、pH值5.4、酶添加量0.3%、酶解时间65 min。在此条件下，淀粉水解度和蛋白质水解度分别达74.83%和34.26%。2. 莲蓬膳食纤维挂面及酥性饼干的配方优化。（1）在单因素试验的基础之上，以感官评分、烹调得率及吸水率的加权值为指标，采用正
5、交试验优化莲蓬膳食纤维挂面的配方。结果表明：各因素对烹调得率的影响以粗膳食纤维添加量盐添加量水分添加量；各因素对感官评分、吸水率及加权值的影响均以盐添加量粗膳食纤维添加量水分添加量；挂面最佳配方为粗膳食纤维添加量3%、盐添加量0.5%、水分添加量38.5%，所得挂面色泽、风味和口感俱佳。（2）在单因素试验的基础之上，以感官评分为指标，采用正交试验优化莲蓬膳食纤维酥性饼干的配方。结果表明：各因素对感官评分的影响以粗膳食纤维添加量油脂添加量疏松剂配比；最佳配方为粗膳食纤维添加量6%、油脂添加量27.5%、小苏打和碳酸氢铵质量比5:2，所得酥性饼干呈巧克力色、甜度适中、口感酥脆、具有独特的清淡风味。
6、3. 响应面法优化莲蓬膳食纤维的均质法和高温法改性工艺。（1）在单因素试验的基础之上，以可溶性膳食纤维含量为指标，采用响应面法优化莲蓬膳食纤维的均质改性工艺。通过回归模型方差分析发现，各因素对可溶性膳食纤维含量的影响以均质转速均质时间料液比，优化的最佳工艺参数为：均质转速19000r/min、均质时间8min、料液比1:19.5。在此条件下改性所得莲蓬粗纤维中可溶性膳食纤维含量达5.44%。（2）在单因素试验的基础之上，以可溶性膳食纤维含量为指标，采用响应面法优化莲蓬膳食纤维高温改性工艺。通过回归模型方差分析发现，各因素对可溶性膳食纤维含量的影响以处理温度处理时间料液比，最佳工艺参数为：处理温
7、度115、料液比1:6.75、处理时间40min。在此条件下改性所得莲蓬粗纤维中可溶性膳食纤维含量达4.33%。4.莲蓬膳食纤维的理化特性及对产品品质的影响。（1）分析比较均质法和高温法改性对莲藕膳食纤维理化特性的影响发现：两种改性方法均导致膳食纤维的溶胀率和持水性显著增加（P0.05）；高温法显著降低膳食纤维的持油力，并增加其吸附胆酸钠的能力（P0.05）；紧密片层结构的莲蓬膳食纤维经均质改性后变为剥落片状，而高温改性对其微观结构无明显影响。（2）采用质构仪和电子舌分析莲蓬膳食纤维添加对挂面品质的影响发现：在3%的添加量下，粗纤维和改性膳食纤维对产品质构的影响无显著差异，且均未改变挂面的咀嚼
8、性和弹性（P0.05）；粗纤维添加能1增加挂面的苦味、涩味、回味-B和咸味，而经改性处理后引入的涩味和咸味明显减弱；高温改性膳食纤维添加量由3%增加至5%仍未显著影响挂面质构品质（P0.05），但其苦味和回味-B明显增强；均质改性膳食纤维添加量由3%增加至5%后胶着性和硬度显著增加（P0.05），但产品的苦味与涩味明显增强。莲蓬收录于中华人民共和国药典中，作为膳食纤维开发原材料具有较高安全性。莲蓬膳食纤维经制备改性后，在挂面和饼干中添加量可达5%和10%，较高的膳食纤维含量不仅赋予产品特殊生理功能，而且有效改善产品的质构和感官品质。膳食纤维的开发和应用可为莲蓬资源转化开辟新的途径。关键词：莲蓬
9、；膳食纤维；挂面；酥性饼干；改性1AbstractThe uptake of dietary fiber, which is importantly related to diet balance, has attracted a lot of attentions. The addition of dietary fiber in staple and snack foods corresponding to the requirement of customer on nutrient enrichment is popular. As a tradition aquatic crop i
10、n China, lotus seed (Nelumbo nucifera) effectively promotes the growth of local economic and famer income by the way of fresh marketing and processing. However, lotus seedpods as the main by-product are mostly discarded and burned, resulting in resource waste and environmental pollution. The develop
11、ment of lotus seedpod is meaningful for the increment of lotus seed industry, the growth of famer income and the protection of environment. As one of the main nutritional ingredients in lotus seedpod, dietary fiber has been systematically studied on preparation, modification and application, and the
12、 relative results and conclusions are as follows.1. Technology optimization of enzymic preparation of crude dietary fiber from lotus seedpod (LSDF) by response surface methodology. The weighted value of starch hydrolysis degree and protein hydrolysis degree was used as the evaluation index for techn
13、ology optimization. Based on the results of single factor test, the enzymic preparation technology of crude LSDF was optimized by response surface methodology. The regression analysis indicated that the impacts of various factors on the evaluation indexes, including starch hydrolysis degree, protein
14、 hydrolysis degree and weighted value, could be ordered as pH value hydrolysis time solid-liquid ratio enzyme dosage. The optimal parameters were composed of liquid ratio 1:16, pH value 5.4, enzyme dosage0.3% and hydrolysis time 65 min. Under these conditions, the hydrolysis degrees of starch and protein were 74.83% and 34.26%, respectively.2. Formula optimizations of noodle and biscuit enriched with LSDF. (1) The fo
