最新农副产品和食品加工技术甘薯蜜饯加工技术(一)概述 甘薯，又称红薯、山芋、白薯、地瓜和红苕等，为旋花科一年生草本植物，是我国的主要粮食作物之一，甘薯中含有人体必需的 8 种氨基酸，具有极高的营养和药用价值可食部分占 89％，每 100 克红薯中含有 蛋白质、脂肪、29 克碳水化合物，还含有 30 毫克的维生素 C 以及其他的维生素和矿物质，红薯中的粘性蛋白对保持人体消化道、呼吸道和关节腔中的粘膜组织的润滑，防止动脉粥样硬化，避免过度肥胖有着重要作用《本草纲目》记载，甘薯有补虚气，益气力，健脾胃，强肾阴的功能；《金薯传习录》中：甘薯有痢疾下血，酒积热泻、湿积黄疸、遗糙淋虫、血益经乱、小儿疳和；《陆川本草》记载，甘薯能生津止渴，治热病口渴 (二)工艺流程 甘薯选料清洗去皮切片蒸煮捣碎成型油炸烘干调料(饴糖+白砂糖+水)装模切块冷却包装成品 (三)操作要点 ①原料处理：选择无黑斑、无霉变、无冻伤、无虫蛀的新鲜甘薯为原料，刷洗表面的泥沙，采用不锈钢刀手工或用去皮机进行去皮，然后切片 ②油炸：在不锈钢锅中预先加入植物油加热到 190℃，然后加入成型好的薯片，保温 3～4 分钟，待其变为杏黄色时捞出，使薯片炸透而不焦糊。
③烘干：将油炸后的薯片放在烘房中低温或通风烘干 ④调料：待白砂糖融化后，加入饴糖，边加边搅拌，当达到 118℃左右，即可加入烘干薯片薯片、白砂糖、饴糖的质量比为 4：2：1 (四)质量指标 1．感官指标 米黄色，半透明状，发亮有光泽，不发粘，口感松酥，香甜可口，无异味 2．理化指标 可溶性固形物 65％；总糖 45％； 重金属含量：砷 克／千克，铅 克／千克，铜 克／千克 3．微生物指标 细菌总数 500 个／克；大肠菌群 3 个／100 克；致病菌不得检出 专利查询。