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1、最新农副产品和食品加工技术风味洋姜片的加工工艺1 前言 洋姜,学名菊芋,又称鬼子姜,系菊科向日葵属多年生草本植物产于北美洲,以后传入欧洲,进而传入亚洲,我国各地均有栽培。洋姜易种植,耐寒耐旱,耐贫瘠,产量高(亩产高达20003000 洋姜含有丰富的蛋白质,脂肪,碳水化合物及各种维生素和微量元素,特别是菊糖含量较高,而菊糖是一种非消化性多聚果糖,具有类似膳食纤维的生理功能,菊糖进入人体后,不能被消化吸收,因而直接进入大肠内,优先为双歧杆菌所利用,有利于双歧杆菌的增殖。另外,洋姜还具有清热解毒、利尿、养胃的功效,对糖尿病!浮肿等具有一定疗效。因此,经常食用,有益身体健康。 2 原辅材料 洋姜:要求
2、采用无霉烂变质的新鲜洋姜。洋姜的块茎可在30的冻土层内安全越冬,如有原料基地,可随用随采。 辣椒粉:颜色鲜红!无杂质!辣味纯正。 食用植物油:色泽淡黄、清亮透明、无沉淀。 食盐:应符合 标准之规定。 白砂糖:应符合 砂糖 6 标准之规定。 3 工艺流程 洋姜清洗沥干腌制切片脱盐干制配料搅拌后熟装瓶抽真空封口杀菌冷却烘干贴标喷码装箱 4 操作要点 洗 先用清水浸泡 30后清除表面的泥砂,再沥干水分。 制 洋姜 100盐 1520矾 1层洋姜,一层食盐,食盐从下往上逐渐增加。添加适量的明矾,是利用其 与洋姜中的果胶酸生成不溶性果胶酸钙,对产品起保脆作用,也可采用 脆。 片 用切菜机将腌制好的洋姜块
3、切成 23的洋姜片。 盐 腌制后的洋姜片含盐量过高,可采用清水脱盐法,保持其含盐量在 5%8%。 制 将洋姜片晒干或热风干燥至水分含量为 50%60%,热风干燥温度不宜太高,时间不宜过长,否则会影响产品的脆性。 料拌和 改变配料,可得到风味各异的制品。 辣型,适合湖南口味。 洋姜片 100辣椒粉 1用植物油1精 012盐适量。 辣型,适合北方口味。 洋姜片 100辣椒粉 用植物油 1精 012盐适量。 辣型,适合四川口味 洋姜片 100辣椒粉 1油 1精 椒粉 盐适量。 辣型,适合江浙口味 洋姜片 100辣椒粉 用植物油 1精 砂糖 2盐适量。 洋姜片极易变成黑色,影响产品质量。所以,在以上的
4、各配料中,应加入 异 ,达到产品护色的目的。因为,异 既可以直接与多酚氧化物作用而使其失活,又可以将褐变的初级产物还原成原始状态,还可结合金属离子,从而抑制或还原酶促和非酶促两种褐变作用。 熟处理 将各种配料与洋姜片充分混匀后,静置 46d,中间搅拌23 次。 瓶、封口 将洋姜片装入玻璃瓶内,计量,然后采用四旋盖抽真空封口。 菌 品温控制在 85,时间控制在 15右,这样,既达到国家标准的要求,又保持了制品的风味和脆性。 5 产品的质量标准 官指标 表皮部分为浅褐色,肉质部分为灰白色,具有洋姜所特有的香味,脆爽可口。#p#分页标题#e# 化指标 水份 60% 食盐 6%；砷(以 ) (以 ) 生物指标 大肠菌群 30 个/100g；致病菌 不得检出 专利查询
