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1、最新农副产品和食品加工技术风味蘑菇酱的制作及质量标准随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对调味品的要求也越来越高。在伴随着快节奏的生活方式下，人们除了要求调味品有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便和卫生。大豆酱含有大量的蛋白质和维生素，鲜蘑富含人体所必需的矿物质，风味蘑菇酱就是以东北着名的大豆酱为主要原料，配以鲜蘑加工而成的。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味，又突出了鲜蘑的清香鲜美。1）原辅料 大豆酱、鲜蘑、大蒜、味精、植物油。（2）主要设备 夹层锅、粗磨、灌酱机、真空蒸汽灭菌机。30g 大蒜 10g 鲜蘑 20g 葱 5g 植物油 30g 味精 3g 食糖
2、）鲜蘑预处理 将鲜蘑去除根部杂质，洗净晾晒，晾晒不可太干，以不易破碎为好，然后将晒好的鲜蘑放入开水中焯一下，然后用粗磨磨成小块。（2）风味酱的加工 大豆酱的炒制。将植物油加热至 200左右，放入大豆酱煸炒，待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑块。酱的炒制是制作过程中的关键，酱炒得轻，香味不够丰满；炒得重，会使酱变焦，味苦，影响成品的颜色和滋味。煮沸再加入味精后冷却至 80左右即可装瓶封口，这样既能抑制细菌的生长又能为下一步杀菌作好准备。采用四旋玻璃瓶进行灌装，每瓶质量为 用真空蒸汽灌装机封口。杀菌。将灌装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求温度控制在 90，）感观质量标准 颜色棕褐色，油润有光泽；酱香浓郁，菇香清爽鲜美；有香菇特有的清香，口感甘滑醇美，无苦涩等异味；稀稠合适。（2）理化指标 水分 40%食盐 14%氨基酸态氮 酸 生物指标符合996 标准。依照本工艺生产的风味蘑菇酱结合了大豆酱的香醇和蘑菇的清爽，突出清、鲜、香，适合我国大部分地区人的口味。风味蘑菇酱既能满足人们对营养的需要，又能满足人们对口味的追求，并且食用方便、卫生。 专利查询
