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1、专题一 传统发酵技术的应用注意事项：1答题前，先将自己的姓名、准考证号填写在试题卷和答题卡上，并将准考证号条形码粘贴在答题卡上的指定位置。2选择题的作答：每小题选出答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，写在试题卷、草稿纸和答题卡上的非答题区域均无效。3非选择题的作答：用签字笔直接答在答题卡上对应的答题区域内。写在试题卷、草稿纸和答题卡上的非答题区域均无效。4考试结束后，请将本试题卷和答题卡一并上交。一、选择题（本题包括20小题，每小题3分，共60分，每小题只有一个选项最符合题意）1下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()。A参与发酵的微生物都含有核糖体B发酵过程中培养液pH都
2、保持不变C制作果酒时瓶口需密封,而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋2利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是（ ）A高浓度酒精对酵母菌有抑制作用B葡萄汁中的营养物质不足C发酵液中pH逐渐降低影响酶活性D氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸3下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（ ）A冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败B根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵C图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关
3、闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开4图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是（ ）A过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出C过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭5果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ）A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵D果酒发酵过程中温度控制在30，果醋发酵过程中温度控制在206在
4、利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（ ）A其他杂菌不能在无氧的条件下生长B经冲洗后，其他杂菌已被洗掉C发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长D在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长7用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（ ）A先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液B用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3molL -1 的H2SO4 ，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液C直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中D先在试管中加入发酵液2mL，再加入3molL -1 的H2 SO
5、4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴8腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分有（ ）A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水9家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品时，涉及发酵微生物的共同点是（ ）A发酵过程中微生物的种群密度不断增加B均需在相同温度下进行发酵C保证在无氧环境下发酵D菌种均可来自于自然环境10下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是（ ）A腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉和酵母B含水量为75%左右的豆腐适于制作腐乳C在糖源和氧气不足时，醋酸菌能将果汁中的糖分解成
6、乙醇，再将乙醇变成醋酸D果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验11豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）A动作要迅速小心B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰12下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C控制发酵温度的主要目的是腐乳调味D实验室制作的腐乳不宜直接食用13关于“腐乳的制作”叙述不正确的是（ ）A密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C实验室制作
7、的腐乳不宜直接食用D加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长14下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D15大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以
8、下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（ ）A随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C发酵时都不需要密封D腌制时间一定相同16泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）A发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2B乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2C因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气D乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气17某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜
9、腐烂。下列原因中正确的是（ ）罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭不严,氧气抑制其它腐生菌的生长和繁殖罐口密闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D18制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（ ）A先增加后减少 B先减少后增加 C逐渐增加 D逐渐减少19下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是（ ）A亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡20下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（ ）A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐
10、和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B发酵初期，泡菜坛口要先敞开一段时间，利于乳酸菌大量繁殖，后期盖好坛盖，并注满水C亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用D温度过高、盐用量过低、发酵时间过长，会导致亚硝酸盐含量不断增加二、非选择题（本题包括3小题，每空2分，共40分）21（14分）中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题：（1）在
11、酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是_。制酒过程中可用_检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的_也进人发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。（2）酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在 。（3）制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_ 。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是_（填“充足”或“缺少”)糖源。（4）黄酮易溶于有机溶剂乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黄酮，振荡的作用是_。22（16分）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并
12、混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是_、_。（2）若发酵菌为好氧菌，则发酵容器内_（填“上层”“中层”或“下层”）大豆的发酵效果比较好。（3）32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间的延长直线上升。为确定最佳发酵时间，需要_发酵时间，观测发酵效果，发酵效果_时对应的时间即为最佳发酵时间。（4）从大豆到豆豉的过程中，大豆中的成分会发生类似腐乳制作过程中的变化，即蛋白质转变为_，脂肪转变为_，直接原因是发酵菌产生了_。23（10分）农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡
13、菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为2832 。在实验室或工厂生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。（2）菜坛为什么要密封?_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是_。32018-2019学年高二下学期专题一训练卷生 物（一）答 案1. 【答案】B【解析】果酒的发酵利用的是酵母菌，属于真核生物，果醋的发酵时利用的醋酸菌，一种好氧细菌，属于原核生物，真核细胞和原核细胞共有的细胞器是核糖体，A正确；酵母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液pH有所下降，B错误；果酒的发酵是无氧环境，瓶口需密封，制果醋利用的是有氧环境，需要通入氧气，C正确；果酒的发酵温度是1825，果醋的发酵温度是3035，因此果酒制成后若用来制果醋，可将装置移至温度略高
