豆腐制作新技术

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1、最新农副产品和食品加工技术豆腐制作新技术采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出 6 公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18左右，经济效益明显提高。 主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。 设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入 22公斤水。浸泡中换水 3 次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使 降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温 15以下时浸泡 6时，

2、20左右浸泡 56 小时，夏季气温高浸泡 3 小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡45 小时，春、秋季浸泡 810 小时，冬季浸泡 24 小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。 将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水 30 公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水 15 公斤。这时,黄豆与水的比例一般为 1：5 左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。 取植物油或油脚，约占黄豆量的 1，装入容器，加入 5060的温水 10 公斤，用工具搅拌均匀。然

3、后倒入豆浆中，即可消除泡沫。 消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。 然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮 23 分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到 30左右时，取葡萄糖酸内酯 200 克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热 20 分钟左右，温度控制在 80一 90之间，切勿超过 90。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。 工艺流程 原料大豆石磨破碎加水浸泡磨浆除沫过滤煮熟加葡萄糖内酯凝固加温降温凝固即为成品。 专利查询