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1、最新农副产品和食品加工技术豆豉加工技术豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。 豆豉在我国生产历史悠久，各地工艺各异。从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲
2、霉型豆豉和细菌型豆豉三种。以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。 1工艺流程 大豆清选浸泡蒸煮冷却制曲洗曲拌曲发酵干燥干豆豉 辅料 2选料与浸泡 生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量低于 40，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称生核；含水量超过 55，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现烧曲现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发粘，
3、发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在 45左右为宜。 浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季56 小时，春、秋季 3 小时，夏季 2 小时。 3蒸豆 蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。 蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出锅；汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸 2 小时左右为宜。 蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定方法是：用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充
4、分变色，咀嚼时豆青味不明显，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹；蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。4制曲 制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。 制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，51O培养 1520 天，为毛霉曲；在通风的条件下，2630培养 56 天，为曲霉菌；用稻草或南瓜叶覆盖，20下培养 34 天，为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生
5、物繁殖。而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿 曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。 以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。 不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深最新农副产品和食品加工技术入豆内生长，致使发酵后成品豆豉
6、硬实、不疏松。 5洗曲 豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。 豆豉的洗曲有两种方法：一是手工法，二是机械法。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗 23 次即可。 6发酵与干燥 豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。 发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行嫌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至 20左右，即为干豆豉。 豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过 47，会造成豆豉表面颜色减褪、发红，甚至烂身、脱皮。若含水量低于 40，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达 45左右为宜。 专利查询
